Las confituras, mermeladas, y jaleas son geles físicos de pectina (cadenas de polisacáridos presentes en las paredes de algunos tipos de frutas), en los que la red que forma esta sustancia atrapa las moléculas de azúcar, agua y componentes de la fruta, lo que le proporciona su característica textura. En su elaboración el azúcar presenta un destacado papel, como: Iniciar la ruptura de las paredes celulares y la extracción de la pectina de la fruta, producir la deshidratación de la compota favoreciendo la gelificación de las pectinas al aumentar su proximidad, equilibrar el sabor ácido de las frutas y contribuir a la conservación de los alimentos ya que se ha comprobado, que el azúcar al igual que la sal, impiden la proliferación de microorganismos, al actuar desecando las células. Es interesante comprobar, que la cantidad de azúcar necesaria para este fin es mayor que en el caso del azúcar por ser más voluminosa su estructura. Las frutas más adecuadas para preparar compotas, son aque

En nuestra práctica se van a preparar diferentes tipos de mermeladas, entendiendo por tales, el puré de las correspondientes frutas a las que se añade inicialmente el azúcar (en la proporción adecuada para que pueda actuar como conservante), para calentar hasta ebullición con el objetivo de evaporar el agua, gelificar las pectinas y obtener las texturas adecuadas. A continuación, partiremos de una confitura elaborada por nosotros mismos, para preparar un glaseado, disolviendo el gel y demostrando por lo tanto que las confituras son geles físicos reversibles. Una alternativa a las técnicas de preparación de confituras más tradicionales, lo constituye el calentamiento en el microondas, lo que vamos a experimentar en esta sesión, estableciendo una comparación entre ambos métodos de elaboración. También prepararemos confituras a partir de hortalizas como el tomate, que servirán de base para recordar otras preparaciones alimenticias como los chutneys o salsas como la salsa ketchup en la