En esta actividad presentamos unos deliciosos postres que deben su cremoso y ligero tacto en la boca a la presencia de múltiples burbujas de gas. Para retener las burbujas se parte de una matriz viscosa a la que se introduce aire mediante batido. En la espuma de plátano la viscosidad la proporcionan los polisacáridos de esta fruta; en la de café la nata montada; en la de limón la coagulación de la caseína de la leche. ¿Por qué al batir un puré vegetal aumenta de volumen y se hace cremoso? ¿Qué hace que la nata líquida se haga tan consistente al ser batida? ¿Qué papel tiene el limón en el espesamiento de la leche? Entender las propiedades de las moléculas orgánicas que componen los alimentos permite utilizarlas en mejorar los resultados culinarios. Si es necesario se utiliza gelatina, que fortalece la microespuma. El último toque del chef es el enfriamiento: la viscosidad aumenta al disminuir la temperatura y con el calor de la boca se liberan los deliciosos sabores.

Los participantes preparan deliciosas espumas frías utilizando el conocimiento científico sobre la viscosidad. Con esta actividad se trabaja el concepto de viscosidad y su relación con la temperatura.