De la mar salada vienen el atún y el cangrejo que sirven de base a esta actividad. Sus sabores marinos proporcionan el delicado gusto de la preparación y el soporte proteico de la espuma, pero para que resulte ligera y agradable en boca es necesario otro ingrediente: el gas que da volumen y ligereza al plato. El método de cocinado determina el resultado: ¿Será mejor introducir las burbujas mediante batido o con el sifón de espumas? ¿Cuál es el papel del huevo que se añade a la mezcla? ¿Cómo se forma una esponja? ¿Qué será mas adecuado para cocinar la espuma, el microondas o el horno tradicional? Desde la suave untuosidad de una quenelle hasta el ligero tacto en boca de un pastel salado: la retención de gas es el secreto. Deliciosas espumas en las que el gas protagonista es ¡¡¡el agua!!!. Maravillas de los cambios de estado.

Los participantes preparan espumas de atún y cangrejo utilizando diferentes métodos. Comparando los resultados entenderán las diferencias entre el modo de calentamiento del horno tradicional y el microondas y observarán el importante papel que tiene la vaporización del agua en el esponjamiento de estas preparaciones culinarias.