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Quisiera saber si en España se permite la utilización de ácido benzóico para evitar la melanosis en los crustáceos. ¿Puedo utilizar el producto de marca MELACIDE con este fin? Gracias por su ayuda.
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La melanosis es un cambio de color superficial causado por la formación, vía enzimática, de pigmentos insolubles. El primer paso del pardeamiento lo cataliza un enzima endógeno denominado polifenol oxidasa. Éste se puede inactivar por cocción y, temporalmente, por congelación. Dicho enzima, que contiene cobre, es capaz de hidroxilar monofenoles a difenoles o bien éstos a benzoquinonas.
Pueden inhibir la melanosis todos aquellos productos que inhiban o compitan con la polifenol oxidasa, que reduzcan las quinonas a difenoles o el Cu++ a Cu+, que interaccionen en la formación de quinonas o que disminuyan la absorción de oxígeno. Mayoritariamente se han venido utilizando los baños de sulfitos. Otras opciones que se están investigando son el uso de 4-hexil-resorcinol, de ácido kójico, de los polifenoles del té y del envasado en atmósfera modificada.
El ácido benzoico (E-210) es uno de los conservantes más empleados y es especialmente eficaz en alimentos ácidos. Algunos de sus inconvenientes son su sabor astringente poco agradable y que tiene una cierta toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, mermeladas, algunos crustáceos frescos o congelados, salsas y otros productos.
En el ANEXO III, denominado "Conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones" del Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización , se especifican los alimentos en los que está permitido este conservante y las dosis máximas. Por ejemplo, está permitido una dosis máxima de 2000 ppm (mg/Kg) de ácido benzóico para las gambas cocidas.
El producto comercial Melacide, distribuido por TEQUISA, actua como antioxidante, antimelanósico y estabilizante del color para crustáceos (frescos, congelados y cocidos). Según algunas referencias este producto contiene sulfito ácido de sodio (E-222), L-ascorbato sódico (E-301), citrato de potasio (E-332) y ácido cítrico (E-330).
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Necesito información gral.y bibliografía específica para profundizar sobre Procesos de fracionamiento en la industria agroalimentaria, enfocado desde el punto de vista de quien está evaluando un proyecto de factibilidad.
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Necesito información general sobre el proceso de fabricación del jamón york y sus categorías comerciales. Gracias por su ayuda.
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Definición
De forma genérica se denomina "jamón" al miembro posterior del cerdo y "jamón cocido" al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas.
Categorías comerciales
Las categorías comerciales existentes para el jamón cocido son tres: categoría extra, categoría primera y fiambre de jamón. La clasificación dentro de cada una de ellas se basa en los valores correspondientes a una serie de parámetros analíticos entre los que se encuentran:
-La relación humedad/proteína que es menor cuanto mayor es la calidad del producto (categoría extra).
-El contenido en azúcares totales expresado como glucosa que es mayor en el caso del fiambre de jamón.
-El porcentaje de proteínas añadidas, que los productos de categoría extra y primera no deben contener este tipo de proteínas.
-El porcentaje de proteínas cárnicas sobre el producto total (proporción mínima), fijado en un 14% para el fiambre de jamón.
-La cantidad de otros componentes como agar-agar, alginatos y carragenatos (proporción máxima).
-La cantidad de almidón, que en las categorías extra y primera no debe existir.
-La cantidad máxima permitida de fosfatos totales, que corresponde a 7500 ppm en las tres categorías.
Proceso de elaboración
Las etapas principales en la elaboración del jamón cocido son:
-Selección de la materia prima en función del pH de las piezas y del espesor de la cobertura de grasa.
-Preparación de la materia prima, eliminando la corteza, el hueso, los cartílagos y los ganglios linfáticos.
-Inyección de la salmuera y algunos aditivos (nitratos) multiagujas o de forma manual.
-Malaxado o masajeado para conseguir una distribución adecuada de la salmuera y ablandar los músculos.
-Introducción de las piezas en moldes.
-Cocción de las piezas para coagular las proteínas.
-Enfriamiento de las piezas.
-Desmoldado.
-Envasado comercial.
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¿Podrían indicarme los principios del fraccionamiento de la grasa y los tipos que se utilizan en la industria?
Saludos.
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El fraccionamiento de grasas en la industria consiste en la separación mecánica de los componentes líquidos -oleína- y los componentes sólidos cristalizados -estearina- que forman parte de la grasa o aceite. Este proceso se emplea principalmente para modificar las propiedades de la grasa; por ejemplo, para conseguir un producto más fluido que el de partida (con mayor proporción de componentes líquidos) o para tener una fracción sólida más pura, eliminando otros componentes de poco interés.
Cuanto mayor es el número de etapas a las que se somete la materia grasa de partida mayor cantidad de fracciones se obtienen. Cada una de ellas es, en realidad, una mezcla de distintos compuestos aunque presentan una proporción elevada de algunos de ellos (líquidos o sólidos según la fracción de que se trate).
Tipos de fraccionamiento
Sedimentación y refrigeración. Éste era el procedimiento aplicado antes de la aparición del fraccionamiento a escala industrial. Consiste en la separación de las distintas fracciones mediante su sedimentación por efecto de la gravedad sobre los componentes sólidos. A continuación, se refrigera de manera indirecta el aceite para filtrarlo o centrifugarlo posteriormente. Este sistema supone la pérdida de grandes cantidades de aceite.
Agentes activos y centrifugación. A mediados del siglo XX se comenzó a utilizar en la industria una serie de agentes de superficie activa que facilitan la separación de los componentes sólidos de la fase líquida. Esta primera etapa se completa con la centrifugación en equipos de alta eficacia.
Fraccionamiento "en seco". Se aplica calor para licuar la materia de partida y se enfría para la obtención de cristales compuestos por los triglicéridos con mayor punto de fusión. Éstos se separan mediante filtración. El mayor inconveniente de este tratamiento es que la fase sólida retiene bastante oleína y, por tanto, se trata de un proceso poco selectivo.
Fraccionamiento con disolventes. En este caso, la materia de partida se disuelve con un disolvente (acetato o hexano) y se enfría posteriormente. De este modo se forman los primeros cristales de triglicéridos que se separan por filtración. El resto se recupera por evaporación del disolvente. Este proceso es muy eficaz en lo que se refiere al rendimiento de separación pero requiere una elevada inversión.
Tecnología de membranas. Se emplea para la filtración a presión y permite obtener fracciones de alta pureza, en condiciones de operación suaves y con costes relativamente bajos. En la práctica ha desplazado al resto de procesos para el fraccionamiento de grasas.
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Me gustaría que me indicarán las últimas tendencias que han aparecido en conservantes naturales en la industria agroalimentaria, sobre todo en el ámbito de los antioxidantes naturales derivados del guaraná. Muchas gracias.
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El creciente interés de los consumidores por la seguridad y calidad de los alimentos que ingieren, han hecho desarrollarse nuevas tendencias en la industria agroalimentaria hacia la utilización de conservantes naturales, como es el caso de antioxidantes procedentes de extractos de plantas. Así, el mercado de los antioxidantes sintéticos está en declive mientras que los antioxidantes naturales ganan importancia debido a la aceptación de los consumidores y a los requerimientos legales para acceder al mercado.
El empleo de conservantes naturales, lejos de ser novedoso, es una técnica utilizada en la cocina popular. El aceite de oliva virgen o los marinados de vino tinto a base de hierbas y especias son algunos de los ejemplos de conservantes naturales usados en las recetas tradicionales.
Estudios posteriores han localizado en los compuestos fenólicos el agente conservador de estos productos, cuya acción, además de ser antioxidante, tiene un efecto negativo sobre el crecimiento de ciertas bacterias patógenas. Pero conservantes naturales tan tradicionales y eficaces como la sal o el azúcar pueden tener efectos negativos sobre la salud de determinados colectivos de consumidores, por lo que los investigadores centran sus estudios en nuevas sustancias conservantes que, además de ser naturales, es decir, no sintéticas, no comprometan en ningún caso la salud. Muchos de los estudios de búsqueda llevados a cabo se centran en productos vegetales como el guaraná.
Un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que los extractos de semillas de guaraná, una planta trepadora exótica, tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, por lo que podrían utilizarse como conservantes en la industria alimentaria. Los investigadores han usado diversos disolventes como agua, acetona, metanol y etanol en el proceso de extracción de las semillas de guaraná. Después se evaluaron las propiedades conservantes de esta disolución rica en polifenoles frente a tres tipos de bacterias perjudiciales para la salud, "Escherichia coli", " Pseudomonas fluorescens" y "Bacillus cereus".
También se observó la respuesta ante tres variedades de hongos, "Aspergillus Níger", "Trichoderma viride" y "Penicillium cyclopium". Los resultados revelaron que, aunque todos los extractos presentaban un fuerte poder antioxidante, las disoluciones obtenidas mediante el uso de alcoholes mostraban una actividad antimicrobiana mayor que los extractos obtenidos mediante el uso de agua.
La conclusión de este estudio realizado con guaraná indica que, por su demostrado poder antioxidante y antimicrobiano, los extractos de semillas de esta fruta podrían ser empleados como aditivos para la conservación de alimentos e inclusive su uso podría extenderse a otros sectores como la industria farmacéutica y cosmética.
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¿Podrían indicarme las propiedades características de las grasas by pass y para qué se utilizan? Gracias de antemano.
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Entre los distintos elementos que componen la dieta animal las grasas y aceites son las sustancias que aportan un contenido energético mayor. En algunos casos, como sucede con los rumiantes, la administración de estos compuestos en grandes cantidades es perjudicial porque pueden interferir negativamente en la fermentación rumial, reduciendo el aprovechamiento de la fibra.
Por este motivo, se han diseñado distintas estrategias para incorporar la materia grasa en las raciones animales sin que esto suponga una alteración en los procesos que tienen lugar en el rumen. Inicialmente se suministraban grasas protegidas que consistían en semillas enteras de soja, girasol o algodón.
Hoy en día se utilizan las grasas inertes, rumen-protegidas o "by pass" . Siguiendo el principio de las semillas enteras, estas sustancias se encapsulan con recubrimientos protéicos que las protegen de la acción del medio rumial. Las grasas "by pass" más habituales son:
Sales cálcicas de ácidos grasos
Estas sales o jabones cálcicos se obtienen tras un proceso de saponificación con calcio de los ácidos grasos. Cuentan con puntos de fusión en torno a los 90 ºC y son solubles a pHs inferiores a 5.5. En su composición hay alrededor de un 84% de materia grasa con una digestibilidad y absorción intestinal del 95% aproximadamente. Además, se trata de compuestos con una elevada palatabilidad, que presentan una fluidez y características aglomerantes que facilitan la producción de piensos con una dureza excelente.
Ácidos grasos aislados
Mediante distintos procesos industriales (hidrólisis, winterización, destilación, etc.) pueden aislarse aquellos ácidos grasos con puntos de fusión superiores a los 50 ºC, que son los que resultan de utilidad en estos casos. Estos compuestos son altamente digeribles administrados de forma moderada y en una granulometría muy fina.
Grasas hidrogenadas
El proceso de hidrogenación incrementa el punto de fusión de las grasas por encima de los 50 ºC. Los aceites y grasas de partida no deben requerir hidrogenaciones intensas puesto que esto supone una digestibilidad pobre en todo el tracto digestivo animal. En general, no son materias primas adecuadas para la hidrogenación los aceites de soja, girasol, maíz y pescado. Por el contrario, estas grasas hidrogenadas pueden obtenerse a partir de aceite de palma y coco que garantizan un mínimo de digestibilidad y absorción intestinal del 90%.
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Hola.
Quisiera saber sobre la determinación de la grasa en la palta o aguacate. Gracias de antemano.
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El aguacate o palta es el fruto comestible del árbol con el mismo nombre, aguacate (Persea americana) originario de Méjico, Venezuela y Colombia, que crece en zonas cálidas. Entre las variedades más conocidas se encuentran:
-Hass, la más extendida y comercializada.
-Cocktail, de forma alargada y sin hueso.
-Bacon, de color verde brillante.
-Fuerte, típico de Israel, Kenia, Sudáfrica y España.
-Pinkerton, cultivado en Israel.
Según la especie de que se trate el contenido en grasas varía. Como promedio se considera que contiene unos 15 g. por cada 100 g. de fruta. El 70% de de las mismas corresponden a grasas insaturadas ricas en ácido linolénico y linoléico.
La determinación de su composición grasa se describe detalladamente en los siguientes documentos:
-J.A. Olaeta, P. Undurraga y M. Schwartz (1999) Determinación de la evolución y caracterización de los aceites en paltas (Persea americana Mill.) cvs. Fuerte y Hass cultivados en Chile. Revista Chapingo Serie Horticultura 5: 117-122.
www.avocadosource.com/WAC4/WAC4_p117.htm
- M. Schwartz, J.A. Olaeta, P. Undurraga y V. Costa (2007) Mejoramiento del rendimiento de extracción del aceite de palta (aguacate). Actas VI Congreso Mundial del Aguacate. Viña Del Mar, Chile. 12 - 16 Nov. 2007. ISBN No 978-956-17-0413-8.
www.avocadosource.com/WAC6/es/Extenso/4b-182.pdf
- P. Esteban (1993) Estimación del contenido de aceite a través de la humedad y su relación con la palatabilidad en frutos de paltos de las variedades: Negra de la Cruz, Bacon, Edranol y Hass desde la última etapa del desarrollo hasta la madurez fisiológica. Tesis Ing. Agr. Quillota. Universidad Católica de Valparaíso, Escuela de Agronomía, Chile. 54 p.
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Me gustaría que me pudieran decir aplicaciones de la nanotecnología en alimentos y noticias de divulgación sobre el tema.
Muchas gracias.
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Me gustaría saber en que consisten los modelos de microbiología predictiva en alimentos y su importancia-aplicabilidad en la determinación de la validad de los alimentos. Muchas gracias
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La microbiología predictiva consiste en la predicción a través de modelos, del comportamiento de patógenos alimentarios en respuesta a las condiciones ambientales que se dan en la producción de alimentos y en las operaciones del procesado. Los modelos predicen el tiempo que tardarían los patógenos en empezar a proliferar bajo determinadas condiciones y a qué velocidad crecerían una vez que comienzan.
Hasta el momento, los modelos habían sido desarrollados sin tener en cuenta otros microorganismos presentes en los alimentos. Esto suponía la predicción de un número mucho más alto de patógenos de los que habría en realidad, al obviar la competencia con otros microorganismos.
Se están desarrollando modelos que tienen en cuenta la competencia con otros microorganismos presentes en los alimentos, para que sean más realistas y poder hacer mejores predicciones. En este ámbito se está desarrollado un sistema llamado "método de predicción en zona aceptable" que establece criterios para verificar y validar modelos existentes, los clasifica según su validez y ofrece posibles cambios en caso de ser necesarios. Los modelos se evalúan bajo condiciones específicas para ver cuales satisfacen los estándares establecidos y demuestran un nivel de aceptabilidad que permita su uso por la industria agroalimentaria.
Al mismo tiempo, varios grupos de investigación trabajan principalmente con dos métodos. Uno de ellos consiste en introducir un gen en la bacteria de Salmonella para hacerla brillar y así detectar su presencia entre otros microorganismos en la carne de pollo. El segundo método se basa en una cadena de Salmonella resistente a un antibiótico para evaluar su crecimiento.
Estos nuevos modelos podrían permitir acelerar el uso de los mismos por la industria alimentaria y por otros profesionales en el campo de la microbiología predictiva.
Existen varios documentos de expertos en la materia que entran en detalle sobre esta metodología, puede descargarlos desde las siguientes direcciones:
- Utilización de la microbiología predictiva como herramienta de apoyo en el diseño de un sistema de autocontrol de una industria cárnica. (Autor: Manuel Ángel Amaro)
- Microbiología predictiva (Autora: Rosa María García Gimeno)
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No tengo muy claro para que sirve el test ALCAT, ¿me podrían dar información al respecto? Gracias.
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El Test de ALCAT se utiliza como una herramienta de diagnóstico que proporciona información sobre el metabolismo del paciente y, en concreto, sobre sus intolerancias alimentarias. Se trata de analizar las modificaciones que experimentan las células sanguíneas del individuo en presencia de distintos alimentos y aditivos.
Para llevarlo a cabo se toma una muestra de sangre del paciente y se pone en contacto con extractos de 100 alimentos (los más habituales de nuestra dieta) y 20 colorantes y conservantes alimentarios de uso común en la industria alimentaria. En algunos casos, las células sanguíneas reaccionan frente a estos compuestos, modifican su tamaño y número y liberan sustancias nocivas. De este modo, se determina aquellos productos alimenticios que resultan perjudiciales para el organismo.
En función de los resultados obtenidos con esta prueba se recomienda al individuo disminuir o eliminar el consumo de determinados productos por períodos de tiempo más o menos extensos dependiendo del grado de intolerancia.
Por último, debe tenerse en cuenta que ciertos medicamentos, tales como antihistamínicos, antidepresivos, corticosteroides y anticoagulantes, pueden provocar interferencias en la realización de este test.
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