Me podrían aclarar el concepto de envases Biactivos y su relación con la seguridad alimentaria. Muchas gracias

12/12/2008

La interacción entre envases bioactivos y seguridad alimentaria se va consolidando con nuevas aportaciones en este ámbito. A los tradicionales usos y utilidades de los envases, como conservar los alimentos, limitar su deterioro e informar a los consumidores, se les unen ahora los nuevas innovaciones, desarrollando envases bioactivos que aumenta el tiempo de deterioro de los alimentos o intenta proporcionar un cambio positivo en el alimento y, en consecuencia, incrementa el tiempo de vida útil durante el almacenamiento. Otras estrategias de este tipo de desarrollos de envases se centran en garantizar factores como el sabor, el contenido, la vida útil o el color de los alimentos envasados.

Proteger de amenazas externas en forma de microorganismos y otros agentes patógenos es una de las principales funciones de los envases alimentarios, además de preservar la forma y la textura del alimento. Pero la tecnología alimentaria se ha dedicado a convertir el envase clásico «pasivo» en un objeto «activo» que, además de lo descrito, tenga capacidad de proteger a los consumidores de patógenos como Clostridium spp., Campylobacter spp. y Listeria monocytogenes.

En todos estos desarrollos trabajan empresas y grupos de investigadores para desarrollar este tipo de envases bioactivos para ámbitos alimentarios que puede servir como indicador o sensor de contaminantes en alimentos y para mantener durante más tiempo su vida útil.

Alguna de las últimas novedades en las que se está avanzando en este terreno es en la incorporación de distintas moléculas a los materiales de los envases para conseguir retrasar el crecimiento microbiano en alimentos.

La tendencia general de los nuevos envases es también ofrecer mayor información a los consumidores, como la fecha de caducidad o cómo se ha almacenado el alimento. El objetivo es usar los potenciales que ofrece los materiales de los envases en la industria alimentaria para poder controlar los microorganismos a partir de antimicrobianos, algunos de los cuales forman parte importante de aceites esenciales de plantas, etc.

Redes de investigación

Encontrar respuestas a cómo reducir, a través del envase, la presencia de patógenos en alimentos forma parte de la red Sentinel, integrada por diez universidades canadienses y 23 proyectos de investigación. Los principales avances alcanzados por este consorcio ha sido el desarrollo de un tipo de papel capaz de comprobar si existen restos de pesticidas en alimentos. La clave, aseguran sus responsables, dirigidos por George Rosenberg, de la McMaster University (Canadá), está en combinar avances en bioquímica con los procesos de producción de papel. Todo ello para evitar problemas en la calidad del agua, incidentes de contaminación cárnica y peligros biológicos.

Desde hace tiempo el uso del papel en alimentos ha desempeñado un papel importante en la detección y desactivación de patógenos, aunque este uso debe adecuarse a unas determinadas pautas. La iniciativa canadiense ha trabajado en el desarrollo de una tira de papel bioactiva que, una vez sumergida en envases pequeños de agua, elimina la posible presencia de patógenos, e indica que el agua es segura para beber. Estas tiras permiten además alertar si una superficie en la que se va a manipular un alimento está contaminada o no.

Buenos días, me gustaría que me comenten que utilidades tiene la lisozima en la Industria Alimentaria? Muchas gracias

11/12/2008

La lisozima, aditivo E-1105, es un enzima que aguanta bien medios ácidos y resistente al calor (100ºC, aunque disminuye cuando baja el pH), aunque está última característica se ha mejorado por ingeniería genética.

La función que realiza esta enzima y la cual resulta interesante para los alimentos es que es capaz de hidrolizar parte de los componentes de la pared bacteriana de los microorganismos, es decir, rompe la pared externa y eso destruye determinadas bacterias.

Su uso no influye en las características organolépticas de los alimentos, se usa en pequeñas concentraciones donde ya es efectiva.

El enzima presenta buenas cualidades para su uso en:

* Productos cárnicos: Reduce la población de microorganismos alternates.
* Productos lácteos: Como los quesos y mantequillas.
* En vinos y mostos: Para el control de las bacterias lácticas y fermentaciones en el mosto. Además permite reducir la cantidad de dióxido de azufre utilizada.

Su uso en quesos, por ejemplo, permite dejar de usar los nitratos en estos productos para evitar el desarrollo de las bacterias anaerobias formadoras de gas y especialmente el los gérmenes butíricos que provocan las hinchazones tardías de los quesos, provocando defectos de sabor, aroma y aspecto.

En países asiáticos como Japón se han patentado usos de este enzima en gambas, ostras, otros derivados pescado y marisco, en vegetales, pasta, en fórmulas lácteas infantiles, etc

En España sólo esta permitido su uso en la fabricación de quesos de pasta prensada y cocida, y en los quesos fundidos. También está permitido el uso en vinos para reducir el uso de sulfitos e inhibir la fermentación maloláctica.

En contrapartida existe un riesgo en su utilización por el riesgo de ocasionar alergias en algunas personas al consumirlo.

Me gustaría que me informaran de las novedades más recientes referidas al ámbito de los Bioplásticos para el sector alimentario. Muchas gracias

21/11/2008

Las aplicaciones de los plásticos "verdes" se han multiplicado en los últimos años: las ventajas de biodegradabilidad y su proveniencia de fuentes renovables hacen que este tipo de materiales vaya ganando cada vez más protagonismo.

Pese a que los precios siguen siendo altos comparativamente con resinas convencionales, la brecha ha disminuido, existiendo mercados que han logrado explotar exitosamente este tipo de biopolímeros. Sin duda alguna, los bioplásticos son la revolución más prometedora de la industria agroalimentaria actual debido a su propio beneficio como herramienta de marketing.

Alguna de las novedades que recientemente parecen haberse puesto en auge son:

- Película biodegrable para uso agrícola, producida la empresa australiana Plantic Technologies, quien emplea resinas basadas en almidón de maíz. La empresa afirma que para la producción de la resina se necesita la mitad de energía que para producir PET o PVC.
- Recientemente Plantic firmó con DuPont un acuerdo de cooperación, a través del cual la multinacional comercializará y desarrollará aplicaciones con la tecnología de Plantic. La resina derivada de este acuerdo es la Biomax TPS, un polímero con cerca de 90% de contenido reciclable, que se comercializará en láminas para termoformación. En aplicaciones adecuadas la resina puede actuar tan bien como el poliestireno o el PVC. Parece que da buenos resultados en aplicaciones de alimentos bajos en humedad como chocolates o galletas. Es resistente a grasas y aceites y tiene buenas propiedades de barrera a olores y sabores.
- DuPont lanzó su nueva resina Biomax PTT, cuya materia prima proviene de fuentes renovables en 35%. La resina está destinada a aplicaciones de embalaje de alta resistencia, tradicionalmente dominadas por el poliéster. Entre sus propiedades se incluyen alto brillo, rigidez y capacidad de coloración. Su actividad, según la empresa, es comparable al del PBT o al del PET, en cuya fabricación se consume 40% menos energía que en los caracterizados por ser derivados del petróleo.
- NatureWorks presentó algunas aplicaciones comerciales de su línea de productos Ingeo, hechos 100% de fuentes renovables: bandejas espumadas para carne, queso y pescado, que absorben los líquidos del producto contenido; películas con excelente brillo, transparencia y capacidad de impresión; botellas para zumos y agua sin gas, con excelente rigidez, claridad y propiedades organolépticas.
- La multinacional Innovia ha lanzado al mercado una nueva película biodegradable denominada Natureflex NVR, derivada de pulpa de madera que ha sido optimizada para los procesos de conversión e impresión. De acuerdo con la empresa, tiene una barrera a la humedad y capacidad de sellado en caliente en ambas caras. Además ofrece buena barrera a gases y aromas, combinada con resistencia a aceites y grasas. Las aplicaciones son repostería y productos alimenticios secos, como granos y pastas. De acuerdo con la empresa, las películas NatureFlex son más rígidas que muchos bio-polímeros actualmente disponibles en el mercado, lo que las hace ideales para el uso en embobinados y equipos de formado-llenado y sellado.
- La marca Biolice fue fundada por agricultores de cereales de la empresa Limagrain, en Francia. Después de diez años, han desarrollado variedades específicas de cereales, particularmente maíz y trigo, para hacer plásticos 100% biodegradabales y 100% compostables. El producto combina fracciones de cereal con un polímero biodegradable. Además de bolsas y películas para aplicaciones agrícolas, la resina también se puede emplear para hacer productos rígidos, como macetas o contenedores de semillas. Los productos son resistentes a la grasa, al agua y a la mayoría de solventes.
- Una interesante alternativa fue ofrecida por la empresa holandesa Rodenburg Biopolymers, que desarrolló un biopolímero a partir de residuos del procesamiento industrial de patatas. La resina, comercializada bajo el nombre de Solanyl BP, necesita 65% menos de energía que el polietileno para su producción. Además, puede procesarse en equipos convencionales de moldeo por inyección con ciclos similares a los plásticos tradicionales.

Me gustaría que me indicarán como influyen las aminas biógenas en la producción de alimentos.
Muchas gracias

18/11/2008

Las aminas son compuestos presentes en algunos alimentos y que tienen actividad biológica y se forman en los organismos vivos, lo que explica la presencia, en su forma tóxica, en productos fermentados como el queso y el vino. Si bien pueden tener efectos beneficiosos, sus funciones biológicas les confieren también otros menos agradables, que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias. Teniendo en cuenta que la presencia de estas sustancias puede favorecer la formación de otros compuestos con actividad tóxica.

A los efectos tóxicos que pueden desencadenar ciertas sustancias, (la histamina y la tiramina, por ejemplo, tienen propiedades vasoactivas y psicoactivas que provocan síntomas como hipotensión, migrañas e hipertensión), se les suman también otros contraproducentes que afectan a las características organolépticas de los alimentos. En productos de alto nivel sensorial, como el vino, estas condiciones pueden verse claramente alteradas. Reducir el riesgo de aparición de estas sustancias pasa por disponer de métodos rápidos que detecten, fácilmente, la presencia de bacterias con capacidad para formar estos compuestos.

Algunas de las bacterias productoras de las aminas más importantes en seguridad alimentaria son la histamina y la tiramina. Si atendemos a la producción de queso madurado, algunas investigaciones demuestran que durante la maduración se dan unas determinadas condiciones (temperatura, pH, humedad o concentración de sales) que favorecen la actividad de las bacterias productoras de aminas biógenas (histamina, tiramina o triptamina). Pero, ¿cuáles son estos cultivos iniciadores? Los estudios realizados al respecto señalan que se trata de "Lactobacillus" o "Streptococcus", entre otros.

De todos los alimentos, la carne y el pescado constituyen dos de los sustratos en los que más fácilmente se desarrollan microorganismos capaces de producir aminas biógenas. En el caso de los alimentos madurados (embutidos crudos) y fermentados (quesos y bebidas alcohólicas fermentadas) el origen de la formación de esta sustancia puede ser doble: bien por un mal estado higiénico de las materias primas o por la actividad de microorganismos implicados en los procesos de maduración o fermentación.

Seguir el rastro de las aminas biógenas puede ayudar a averiguar los procesos por los que ha pasado el alimento y si estos han sido los adecuados. Así quedan bajo control los parámetros tecnológicos que se han seguido, como la temperatura, la humedad o el tiempo que se ha aplicado, y las condiciones de postproducción (envase, transporte y almacenamiento). Partiendo de esta relación resulta pues fundamental analizar toda la secuencia con rigor para controlar la presencia de estas sustancias.

La presencia y cantidad de aminas biógenas depende de varios factores, como la naturaleza del alimento y los procesos a los que se somete, y si estos se han desarrollado adecuadamente. En líneas muy generales puede establecerse que, en quesos, embutidos, bebidas alcohólicas y algunos productos vegetales, la formación se puede deber a procesos microbiológicos y a la higiene. En el caso del pescado, la mayoría de las veces se asocia la presencia de aminas biógenas con el deterioramiento del alimento o con ciertas formas de manipulación.

La literatura científica al respecto constata que un nivel de 1.000 ppm de estas sustancias en alimentos es capaz de provocar manifestaciones tóxicas. Algunos criterios de buenas prácticas indican como tolerables niveles de 50-100 ppm de histamina y 100-200 ppm de tiramina. Queda por definir, además, si la presencia de estas sustancias es no sólo tolerable sino inevitable, o si es consecuencia de una contaminación microbiana, de una elaboración defectuosa o de una alteración del alimento.

Necesito alguna información general sobre cómo los animales y, más concretamente, el ganado transmite microorganismos patógenos a los productos de consumo humano derivados de ellos como la carne. Gracias por su respuesta.

07/11/2008

Con frecuencia la carne y los productos cárnicos pueden vehicular determinados microorganismos responsables de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias entre los que destacan los siguientes:

-Salmonella spp. Estos patógenos pueden proceder tanto de los propios animales como del medio en el que se crían. En el primer caso se tienen S. typhimurium y S.enteriditis presentes en cerdos y en vacuno. En el segundo, puede darse la contaminación a través de los alimentos, sobre todo si se trata de piensos no sometidos a pelletización.

-Campylobacter jejuni. Al igual que las toxiinfecciones debidas a salmonelas, las causadas por este microorganismos son también bastante frecuentes. Los pollos y, en menor grado, el ganado vacuno y porcino son portadores de C. jejuni aunque en ellos no muestra sintomatología. Aquí, la contaminación de las canales de carne se produce por contacto con restos de heces de los animales en el matadero.

-Escherichia coli enterohemorrágica. Su principal reservorio es el ganado vacuno pero también aparece en aves, ovejas y cerdos, todos ellos portadores sanos del patógeno. Como en el caso anterior, la contaminación de la canal se produce por contacto con restos de vísceras o de la piel durante el sacrificio y despiece.

-Yersinia enterocolitica. Los animales de abasto que pueden presentar este microorganismo sin sintomatología son cerdos en su tracto digestivo, en especial, en la zona de la boca y los intestinos. Si hay contacto entre ellos y la canal durante su manipulación en el matadero puede darse la contaminación de la misma.

-Listeria monocyogenes. A pesar de que se encuentra presente en el ganado la vía de contaminación más importante es exógena dado que se trata de una bacteria ubicua. Por ejemplo, se detecta con frecuencia en el ensilado utilizado para alimentar a los animales.

-Staphylococcus aureus. Este microorganismo forma parte de la flora común del intestino, piel y otras mucosas del ganado. Las cepas de procedencia animal no se relacionan con cuadros de infecciones humanas aunque sí pueden desencadenar intoxicaciones estafilocócicas (alimentos que contienen las toxinas producidas por S. aureus).

Me gustaría saber si existen estudios actualizados sobre la inocuidad de los edulcorantes sintéticos, sobre todo de la sucralosa.
Muchas gracias.

22/10/2008

La sucralosa se deriva de la sacarosa y se obtiene mediante un proceso en el que se sustituyen selectivamente tres grupos hidroxilo por tres átomos de cloro. Estos crean una estructura molecular muy estable, con lo cual la sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar; hasta 1.000 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común); casi el doble que la sacarina y cuatro veces más dulce que el aspartamo. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es altamente estable en alimentos y bebidas durante el almacenamiento a largo plazo y termoestable a temperaturas tanto altas como bajas. Es un producto muy consumido ya que sirve para reducir el aporte calórico y puede ser consumido por diabéticos, fenilcetonúricos y embarazadas.

En cuanto a su inocuidad, uno de los últimos estudios sobre este ámbito, publicado en "Journal of Toxicology and Environmental Health", cuyos resultados pueden plantear dudas sobre la seguridad de este edulcorante y de un gran número de alimentos, ya que se utiliza como ingrediente en más de 4.000 productos en todo el mundo. El consumo del edulcorante Splenda, formado a base de sucralosa y conocido en la Unión Europea como aditivo E-955, podría eliminar las bacterias beneficiosas del intestino y causar un aumento de peso en las personas que lo ingieren.

Se suma además, el estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Duke, en Carolina del Norte (EE.UU.) y copatrocinado por "The Sugar Association" (Asociación del Azúcar) demuestra que, después de las 12 semanas de duración de la investigación con ratas, se han verificado los posibles efectos perjudiciales del consumo de este alimento, aunque todavía quedaría por demostrar en humanos.

De la investigación se desprende que se produce una significativa reducción de los niveles de bacterias del tracto gastrointestinal. En concreto, el número total de anaerobios se redujo en un 50% mientras que bifidobacterias, lactobacilos, bacteroides se redujeron en un 37%, 39% y un 67,5%, respectivamente. El peso corporal de los animales en todos los grupos (consumidores de sucralosa a diferentes concentraciones y no consumidores) aumentó. Sin embargo, los valores más significativos se observaron en animales consumidores de sucralosa.
Las pruebas parecen indicar que tras las 12 semanas de administración de sucralosa en animales son numerosos los efectos adversos que aparecen. Entre ellos destaca la reducción de la microflora fecal, un aumento del pH fecal y de peso de los animales expuestos.

Sin embargo, un elevado número de científicos especialistas en alimentación defiende la seguridad de la sucralosa como alimento para consumir. Algunos de estos expertos recuerdan que este compuesto posee un excelente perfil de seguridad validado por numerosos estudios científicos realizados durante los últimos 20 años. Además, la seguridad de la sucralosa ha sido confirmada por las principales autoridades del mundo, entre ellas la FDA, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO y la OMS.

Se trata de uno de los ingredientes alimenticios sometido a la mayor cantidad de pruebas y su uso ha sido aprobado en más de 80 países del mundo. Según datos del sector, no se conocen efectos secundarios del producto, tampoco es tóxico y no se han observado efectos adversos en animales de prueba. De acuerdo con los mismos datos, la seguridad que ofrece la sucralosa permite su consumo en el total de la población, incluidos los niños y las mujeres embarazadas o que están amamantando. También es adecuada para personas con diabetes, ya que la glucosa no afecta en sangre ni los niveles de insulina. Ante esta respuesta, la controversia entre los efectos de la sucralosa queda aún menos clara; sus consecuencias negativas no se han probado en humanos y su consumo está totalmente autorizado.

Me gustaría que me pudieran aclarar el concepto de nanoencapsulación o nanotubos aplicado en el sector alimentario. Muchas gracias

25/09/2008

La encapsulación es una forma de incorporar y proteger moléculas de interés en los alimentos. Casi todo lo desarrollado hasta la fecha son microcápsulas. Pero ahora ya se puede empezar a hablar también de los mucho más diminutos nanotubos, que se han conseguido en recientes investigaciones. Obtener nanotubos depende de dar con la sustancia adecuada que, bajo determinadas condiciones, sea capaz de auto ensamblarse en nanotubos, tubos de dimensiones nanométricas. Este tipo de estructuras pueden servir como vehículo para encapsular moléculas como vitaminas o enzimas, y protegerlas mejorando su estabilidad. Además, pueden ser usados para incrementar la viscosidad de los alimentos y para procesos de gelificación. Otra ventaja es el componente nutritivo del propio compuesto que actúa como nanotubo, ya que normalmente es una fuente interesante de proteínas.
La nanotecnología no sólo va a proteger a los nutrientes de la oxidación, también va a cambiar la forma de la presentación de los alimentos, el color y el sabor.

En el sector alimentario se han desarrollado nanotubos específicos para este tipo de aplicaciones, entre ellos destacan:

- La alfalactoalbúmina, una proteína de la leche que tiene la capacidad de formar nanotubos y que puede ofrecer a la industria de la alimentación una forma de nanoencapsulación. La alfalactoalbúmina puede ser parcialmente hidrolizada por enzimas proteasas de la bacteria Bacillus licheniformis y, después, ser sometida a iones de calcio, lo que desencadena la formación de nanotubos. Los tubos resultantes tienen unas dimensiones del orden de algo más de ocho nanómetros de diámetro, son estables y pueden soportar las condiciones de pasteurización así como condiciones de liofilización.

- Las proteínas de la leche también han demostrado ser útiles para encapsular aceites esenciales aromáticos de origen vegetal. Las microcápsulas, pequeñas partículas que contienen un compuesto de interés rodeado por una cubierta, cada vez se usan más en el campo de la alimentación. Son más grandes que los nanotubos, que apenas han empezado su camino, y también más fáciles de conseguir con tecnologías como la aspersión. El interés de la industria es creciente por ambas formas de encapsulación, ya que ve en ellas una forma de incorporar en los alimentos moléculas de interés y protegerlas de la degradación o la oxidación antes de que el producto sea consumido. Un ejemplo claro es la caseína, que tiene la capacidad de formar micelas de tamaño nanométrico que podrían servir para encapsular compuestos. La caseína supone el 80% del contenido proteico de la leche de vaca y se encuentra de forma natural en forma de micelas esféricas con diámetros que van de 50 a 500 nanómetros, lo que supone una capacidad natural para encapsular nutrientes y compuestos "sensibles".

- Recientemente se ha desarrollado un método para encapsular ácidos grasos omega-3 con pectina de remolacha.

Quería desarrollar un producto en polvo para luego mezclarlo con leche fría y hacer un mouse de sabores, café, limón, etc. y para ello me han dicho que me hace falta una mezcla de hidrocoloides con esteres lácticos que se fabrica por spray-drying. Sabéis que empresa puede fabricar, este tipo de mezcla. Muchas gracias

17/09/2008

Este tipo de aditivo es un emulsionante, concretamente los ésteres lácticos se referencia en la lista de aditivos con el código E-472b. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales.

Sobre el proceso de atomización en seco o spray-drying se puede encontrar más información en una asesoría respondida el día 26/05/2008.

Existen varias empresas fabricantes y distribuidoras de este tipo de aditivos, pero lo más sencillo es consultar las asociaciones que aglutinan a todas estas empresas:
- Asociación española de fabricantes y comercializadores de aditivos alimentarios (AFCA)

Sin embargo, a continuación se exponen algunas de las empresas que pueden distribuir este tipo de compuestos:
- BOIX & DOMENECH, S.L.
- CARGILL TEXTURIZING SOLUTIONS ESPAÑA, S.L.
- COGNIS IBERIA, S.A.U.
- DANISCO CULTOR ESPAÑA, S.A.
- IMCD ESPAÑA ESPECIALIDADES QUIMICAS, S.A.
- IMPEX QUIMICA, S.A.
- TECNUFAR IBERICA, S.L.

Me podrían indicar que aplicaciones de nanotecnología se han desarrollado para ser aplicadas en la industria agroalimentaria? Muchas Gracias

29/08/2008

Los avances en el campo de la nanotecnología incidirán de manera más o menos directa en la industria alimentaria y podrán aplicarse de diversas maneras en los productos de consumo. La tecnología, que ya se está aplicando en el envasado de los alimentos precisa que se evalúen los posibles riesgos sanitarios y ambientales de los nanomateriales antes de incorporarlos a los alimentos y que se formule y aplique una estrategia de comunicación sobre la nanotecnología y los alimentos.

El uso de la nanotecnología varía en función de los materiales sobre los que se aplica:


- Materias primas. Las propiedades funcionales de muchas materias primas y el eficaz procesamiento de los alimentos se deben a nanoestructuras como celulosa o almidón, que determinan procesos como la gelatinización y afectan al valor nutricional de los alimentos. También las nanoestructuras que surgen en las interfases de aceite-agua o aire-agua determinan la estabilidad de las espumas y emulsiones alimentarias. Un mayor conocimiento de la naturaleza de las nanoestructuras presentes en los alimentos permitirá mejorar los criterios de selección de las materias primas y la calidad e inocuidad de los alimentos.
- Complementos alimenticios. La estrategia general consiste en poner a punto nanotransportadores o nanomateriales para mejorar la absorción y biodisponibilidad de sustancias nutritivas agregadas, como vitaminas, nutrientes y minerales.
- Materiales inteligentes. Otro uso de la nanotecnología en la industria alimentaria guarda relación con los materiales de contacto con los alimentos. En la actualidad algunos nanocompuestos son ya usados como material de embalaje o recubrimiento para controlar la difusión de gases y prolongar el tiempo de conservación de diversos productos. Cada vez se utilizan más productos basados en la nanotecnología para elaborar materiales de contacto con los alimentos dotados de propiedades antimicrobianas. Las actuales investigaciones sobre ese tipo de superficies tienen por objeto conseguir sensores capaces de detectar la contaminación bacteriana y reaccionar contra ella.

Un ejemplo practico de aplicación indirecta de la nanotecnología en la industria alimentaria son los chips de silicio que se vienen fabricando desde hace más de dos décadas. La creciente complejidad de estos dispositivos en materia de tecnología del etiquetado abrirá nuevas posibilidades de información en los envases que serán capaces de ofrecernos toda clase de datos sobre el alimento que contienen.

En un futuro, la nanotecnología dispondrá de materiales cuyas propiedades cambiarán en función de parámetros como la temperatura, y de otros que se autorepararán en caso de rasgarse o perforarse. Otra idea innovadora es el uso de nanosensores incorporados al envase para detectar cantidades mínimas de agentes químicos, como los producidos cuando un alimento empieza a deteriorarse o se ha contaminado, y que avisarán al consumidor virando de color.

Entre las perspectivas para el futuro se encuentran los alimentos con niveles reducidos de sodio, pero con sabor salado gracias a su interacción con la lengua.

Otras posibles aplicaciones de la nanotecnología podrían derivar en alimentos funcionales capaces de aportar una cantidad apropiada de calcio a los consumidores con osteoporosis, o alimentos con nanofiltros diseñados para retener las moléculas susceptibles de provocar reacciones alérgicas. A largo plazo, podrían crearse nanosensores que detectaran el perfil individual de una persona y activaran la emisión de las moléculas apropiadas personalizando el alimento según sus gustos o necesidades.

Quisiera saber si en España se permite la utilización de ácido benzóico para evitar la melanosis en los crustáceos. ¿Puedo utilizar el producto de marca MELACIDE con este fin? Gracias por su ayuda.

06/08/2008

La melanosis es un cambio de color superficial causado por la formación, vía enzimática, de pigmentos insolubles. El primer paso del pardeamiento lo cataliza un enzima endógeno denominado polifenol oxidasa. Éste se puede inactivar por cocción y, temporalmente, por congelación. Dicho enzima, que contiene cobre, es capaz de hidroxilar monofenoles a difenoles o bien éstos a benzoquinonas.

Pueden inhibir la melanosis todos aquellos productos que inhiban o compitan con la polifenol oxidasa, que reduzcan las quinonas a difenoles o el Cu++ a Cu+, que interaccionen en la formación de quinonas o que disminuyan la absorción de oxígeno. Mayoritariamente se han venido utilizando los baños de sulfitos. Otras opciones que se están investigando son el uso de 4-hexil-resorcinol, de ácido kójico, de los polifenoles del té y del envasado en atmósfera modificada.

El ácido benzoico (E-210) es uno de los conservantes más empleados y es especialmente eficaz en alimentos ácidos. Algunos de sus inconvenientes son su sabor astringente poco agradable y que tiene una cierta toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, mermeladas, algunos crustáceos frescos o congelados, salsas y otros productos.

En el ANEXO III, denominado "Conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones" del Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización , se especifican los alimentos en los que está permitido este conservante y las dosis máximas. Por ejemplo, está permitido una dosis máxima de 2000 ppm (mg/Kg) de ácido benzóico para las gambas cocidas.

El producto comercial Melacide, distribuido por TEQUISA, actua como antioxidante, antimelanósico y estabilizante del color para crustáceos (frescos, congelados y cocidos). Según algunas referencias este producto contiene sulfito ácido de sodio (E-222), L-ascorbato sódico (E-301), citrato de potasio (E-332) y ácido cítrico (E-330).