A propósito de un brote de colibacilosis por Escherichia coli O157:H7 de distribución nacional en Estados Unidos (II)

¿Que es E. coli O157:H7?

Los E. coli verotoxigénicos (ECVT), y muy especialmente los enterohemorrágicos altamente virulentos del serotipo O157:H7, son importantes patógenos emergentes que causan patologías muy severas en seres humanos: colitis hemorrágica (CH) y el síndrome urémico hemolítico (SUH). Los síntomas ocurren generalmente de 2 a 3 días después de la ingestión del alimento contaminado. Los adultos sanos se recuperan completamente en una semana sin necesidad de tratamiento antibiótico. Sin embargo, algunas personas, como niños y ancianos, pueden desarrollar el SUH con alteración renal grave e incluso morir.

La infección por ECVT fue reconocida por primera vez en 1982 en EE.UU. por Riley et al. (Riley, L.W. et al. (1983) N. Engl. J. Med. 108:681-685.) en dos brotes de colitis hemorrágica que afectaron a 47 personas que comieron en diversos restaurantes de la misma cadena de comidas rápidas. El ECVT causante de los brotes pertenecía a un serotipo (O157:H7) muy raramente aislado hasta la fecha y se diferenciaba de la mayoría de las cepas de E. coli por no fermentar el sorbitol. Desde entonces, el ECVT sorbitol negativo del serotipo O157:H7 ha provocado numerosísimos brotes de colitis hemorrágica, la mayoría de los cuales tuvieron lugar en EE.UU., Canadá, Japón y el Reino Unido. En estos países, el ECVT O157:H7 es en la actualidad la causa principal de diarrea sanguinolenta (15% a 41%) y el segundo o tercer patógeno bacteriano más frecuentemente aislado de coprocultivos, después de Salmonella y Campylobacter  (http://www.lugo.usc.es/ecoli/)

En cuanto a la patogénesis, ECVT produce toxinas denominadas verotoxinas (VT1 y/o VT2) que son liberadas en el intestino, pasan a la sangre y causan daños en el epitelio vascular. Inducen una coagulación intravascular local y una acumulación de fibrina en el SNC, en el tubo digestivo y en los riñones. Estos eventos pueden conducir a un daño intestinal, renal, cerebral o multisistémico. Los ECVT, además de producir verotoxinas, presentan otros factores de virulencia adicionales que incrementan su poder patógeno como un tipo de hemolisina denominada enterohemolisina (EntHly) o las intiminas (EAE), que son fimbrias que permiten la unión de la bacteria al epitelio del intestino grueso, para barrer posteriormente el microvilli intestinal. Aunque las intiminas EAE se consideran un importante factor de virulencia de estas bacterias, su presencia no es esencial para la patogenicidad e incluso cepas EAE negativas pueden provocar patologías muy graves.

Más información en: http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/escherichiacoli_g_sp.htm

¿Cómo se infectan los alimentos con esta bacteria?

Los rumiantes, especialmente el ganado vacuno, constituyen el principal reservorio de este tipo de microorganismos, donde forman parte de la flora normal intestinal. Pero ECVT se puede encontrar en el medio ambiente ya que es capaz de sobrevivir durante cierto tiempo en el agua y los alimentos.  La mayoría de los brotes se han debido al consumo de hamburguesas y por ello la colitis hemorrágica es conocida en los países anglosajones como «la enfermedad de las hamburguesas». No obstante, también se han asociado algunos brotes con el consumo de otros alimentos. La transmisión persona a persona vía fecal-oral también es muy importante en una segunda fase, infectándose frecuentemente los familiares y el personal sanitario (Blanco, J.E. et al. (1996) Med. Vet. 13:207-221).

En el proceso “de la granja a la mesa”, la experiencia en investigación de brotes de TIA señala que la producción en la granja y el envasado, son puntos críticos que hay que considerar para minimizar la contaminación de un alimento, incluyendo: el agua agrícola (de riego, humidificación, etc), los animales salvajes y domésticos, la higiene de los trabajadores, el método de producción (utilización de abono, cultivos previos en la misma tierra, etc), el agua de lavado o enfriamiento y el equipamiento general de las instalaciones. Sin embargo, la contaminación puede suceder en cualquier otro punto de la cadena alimentaria.

En este brote, asociado al consumo de espinacas, el hecho de que se haya dispersado tanto (21 estados se han visto afectados hasta la fecha), sugiere que la contaminación se haya producido en las etapas tempranas de la cadena alimentaria. La investigación está aún abierta, incluyendo los cultivos y plantas de procesamiento.

¿Pueden utilizarse alimentos frescos contaminados con E. coli O157:H7 para la elaboración de platos cocinados?

Normalmente las autoridades sanitarias recomiendan, en este y en otros casos, no utilizar alimentos bajo sospecha de estar contaminados. Sin embargo, E. coli O157:H7 puede ser matado si se calienta a 71ºC durante 15 segundos.

Si el consumidor decide cocinar un alimento sospechoso de estar contaminado con E. coli O157:H7 debe tener en cuenta, que esta temperatura debe alcanzarse en todas las partes del alimento y no solo en su superficie. Por otra parte, debe asegurarse de que en su manipulación no contamina a otros alimentos o superficies en contacto con el y debe extremar las precauciones de higiene, mediante el lavado con jabón,  de manos, utensilios y superficies.

Instituto de Salud Carlos III