Higienización de frutas y hortalizas crudas: hacia un consumo seguro y saludable

Incidencia de las enfermedades de transmisión alimentaria de etiología microbiana
El impacto económico asociado a la presentación de las enfermedades de transmisión alimentaria de etiología microbiana, más conocidas como toxiinfecciones alimentarias (TIA), es tremendo con pérdidas millonarias para el sector público y privado (destrucción de stocks, cierre de empresas, pérdidas de horas de trabajo, hospitalización, medicamentos, investigación epidemiológica, indemnizaciones, etc.).

Solo en EE.UU, más de 76 millones de personas al año sufren alguno de estos procesos. Aunque cualquier individuo es susceptible de padecer una TIA, los principales grupos de riesgo son los niños, ancianos, mujeres gestantes, los positivos al virus de la inmunodeficiencia humana (HIV), personas sometidas a tratamientos de quimioterapia y, en general, individuos con problemas de inmunidad. Conviene recordar que la patogenicidad de un microorganismo no debe ser sólo contemplada desde el punto de vista del patógeno, sino a través de su interacción con el hospedador. En esta interacción, el sistema inmune del individuo juega un papel esencial. Cuando se analiza esta interacción, los patógenos que con mayor éxito actúan en el hospedador son los que logran evadir o engañar al sistema inmune. Por esta razón, en los individuos con inmunosupresión, las TIA pueden cursar de forma muy grave con un desenlace incluso mortal. Asimismo, preocupa el hecho cada vez más constatado de que del 1-5% de las personas que padecen cuadros de TIA sufren con posterioridad secuelas crónicas: enfermedades reumáticas, neuromusculares, síndrome urémico hemorrágico, hipertiroidismo severo, enfermedad inflamatoria intestinal, etc.

Frutas y hortalizas crudas como transmisores de microorganismos patógenos

En países desarrollados se ha constatado como un número cada vez mayor de personas padecen cuadros de TIA de etiología microbiana vinculados al consumo de frutas y hortalizas crudas. La presencia en estos productos de cepas de Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli verotoxigénicos, Campylobacter spp, Yersinia enterocolítica, norovirus, virus de la hepatitis A, Criptosporidium parvum o Ciclospora cayetanensis, entre otros agentes, plantea interrogantes sobre el origen de la contaminación. Muchos de estos microorganismos, en especial las bacterias, tienen como reservorio a los animales de abasto, de forma que el riego con aguas fecales conjuntamente con el empleo como fertilizantes de abonos orgánicos contaminados con patógenos podría explicar el origen de su presencia previa a la recolección del producto. Tras la recolección es posible la contaminación de las frutas y hortalizas con patógenos procedentes de múltiples fuentes (animales, insectos, roedores, hombre, superficies, utensilios, otros alimentos, etc.).

¿Es posible encontrar microorganismos patógenos en el interior de los tallos y hojas de frutas y hortalizas?

Recientes publicaciones científicas han puesto de manifiesto la presencia de bacterias patógenas no sólo en las estructuras externas de frutas y hortalizas, sino también en el interior de tallos y hojas. La internalización de bacterias patógenas presentes en el suelo a través de las raíces ha sido demostrada por distintos investigadores y plantea nuevos interrogantes y retos en seguridad alimentaria. La publicación de estas investigaciones, no exentas de controversia, ha demostrado como después de inocular la tierra donde se cultivan hortalizas con patógenos emergentes como Escherichia coli 0157:H7 (se utilizan cepas que expresan proteínas fluorescentes para facilitar su visualización posterior) se produce su internalización a través de las raíces y su posterior distribución por tallos y hojas. Con posterioridad a estos primeros estudios, están apareciendo muchos otros que ponen de manifiesto como la persistencia de patógenos en el suelo procedentes de abonos orgánicos y aguas residuales contaminadas y, por lo tanto, la posibilidad de penetración depende de la concentración de bacterias en el suelo, tiempo transcurrido entre que se abona el suelo o se utilizan aguas de riego contaminadas y la recolección del producto, presencia de microorganismos competidores o de protozoos del suelo que como Acanthamoeba polyphaga permiten la multiplicación de bacterias en su interior. Otros factores como el tipo de suelo y las condiciones climáticas pueden favorecer o dificultar la penetración de los patógenos al interior de los tejidos.

Consumo higiénico de frutas y hortalizas

En el consumo de frutas y hortalizas crudas, y a diferencia de las cocinadas, no existe un tratamiento térmico que destruya los microorganismos patógenos que pudieran contener, siendo estrictamente necesario seguir unas pautas correctas de manipulación higiénica que garanticen un consumo seguro. Como pauta general se recomienda que los vegetales para consumo en crudo se higienicen durante al menos 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 ppm) u otro producto autorizado de acción equivalente, procediendo a continuación al lavado con agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deberá llevar en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o apto para la desinfección de agua de bebida. Este procedimiento es esencial si queremos garantizar un consumo seguro y saludable de las frutas y hortalizas crudas.

Conviene también recordar que los zumos de frutas, hortalizas y productos similares tienen que someterse a tratamientos tecnológicos que garanticen la destrucción de las formas vegetativas de los patógenos que pudieran contener, al tiempo que impidan que las formas esporuladas que sobrevivan al tratamiento aplicado encuentren condiciones adecuadas para la germinación y multiplicación. Para los zumos pasteurizados, la refrigeración posterior a temperaturas inferiores a los 3ºC es esencial si queremos evitar la proliferación de las cepas no proteolíticas de Clostridium botulinum capaces de sintetizar las potentes y peligrosas neurotoxinas botulínicas. Un reciente brote de botulismo acaecido en EE.UU por el consumo de zumos de zanahoria pasteurizados e inadecuadamente refrigerados refleja la importancia de la conservación correcta de los productos procesados.

En septiembre de este año, una masiva toxiinfección alimentaria ocurrida en EE.UU por el consumo de espinacas crudas que contenían cepas de Escherichia coli O157:H7 ha causado no sólo inquietud desde un punto de vista de salud pública sino también polémica sobre la seguridad de los productos procedentes de la agricultura ecológica que emplea abonos orgánicos que pueden contener patógenos de procedencia fecal. Episodios como el referido deben servir para ahondar en la necesidad de impartir una adecuada formación a los consumidores que como integrantes activos de la cadena alimentaria tienen que ser conscientes de que los productos crudos habitualmente contienen microorganismos patógenos y alterantes, y que por ello, deben proceder a una manipulación higiénica correcta previa a su consumo.

Por otra parte, las industrias alimentarias conjuntamente con los responsables de la política sanitaria deberían abrir un debate sobre la necesidad de implantar métodos de higienización y envasado de productos para consumo en crudo, al menos, para aquéllos que van a ser consumidos por población de riesgo. Si bien los individuos sanos disponen de múltiples mecanismos de defensa que les permiten hacer frente a la presencia de patógenos ingeridos con los alimentos, no sucede lo mismo con las personas de riesgo. Métodos de higienización basados en el empleo de radiaciones ionizantes, ozono, altas presiones, pulsos eléctricos, etc., deberían ser considerados.

La adecuada implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y de las guías sobre prácticas correctas de higiene en la producción primaria deben contribuir a garantizar una menor contaminación de los productos en origen. La no utilización de aguas residuales contaminadas para el riego y el control de abonos orgánicos, en especial del estiércol, ayudarían a reducir el nivel de patógenos de procedencia animal en productos de origen vegetal.

Legislación

El recientemente publicado Reglamento nº 2073/2005 (DOCE, de 22 de diciembre de 2005) relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios recoge, por primera vez, la obligatoriedad de detectar Salmonella spp en productos vegetales listos para consumir: semillas germinadas, frutas y hortalizas troceadas y zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados. El criterio de detección establece en los productos comercializados durante su vida útil la ausencia de Salmonella en 25 gramos de producto analizado. Con relación a Listeria moncocytogenes se establece durante la vida útil de los productos preparados listos para consumir  un nivel máximo de 100 ufc/gr.

En España, el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, (BOE de 12 de enero de 2001) por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, no hace ninguna mención explícita a la desinfección de frutas y hortalizas. Sin embargo, algunas Comunidades Autónomas sí han publicado normas específicas. Por ejemplo, el Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón (BOA de 7 de junio de 2006) por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas recoge en su artículo 24 normas específicas para la desinfección de los vegetales para consumo en crudo.

Bibliografía recomendada

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Rosario Martín de Santos

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnlogía de los Alimentos

Facultad de Veterinaria

Universidad Complutense de Madrid