Nuevas tendencias en el envasado de los alimentos

En los países industrializados, los cambios en el estilo de vida han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. Según los datos recogidos en el Panel de Consumo Alimentario 2006, publicado recientemente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España se están registrando importantes modificaciones en el tipo de hogares y en su composición: más hogares con adultos mayores de 50 años, más personas viviendo solas y más hogares sin niños. Asimismo, y como se recoge en el estudio, conviene hacer una especial mención a los dos principales factores que rigen la elección de alimentos por parte del consumidor: (1) que el alimento resulte saludable y, (2) de fácil preparación. 

En respuesta a estos cambios en los hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías de producción y conservación de los alimentos que garantizando su calidad higiénico-sanitaria permitan la prolongación de su vida útil. En este contexto, los nuevos sistemas de envasado (activos, inteligentes y comestibles) están llamados a desempeñar un papel clave en la comercialización de alimentos con mayores estándares de calidad.

El envasado activo consiste en la adición de una sustancia activa al material del envasado, mejorando de esta forma la funcionalidad del envase. En el caso del envasado antimicrobiano se consigue minimizar o evitar la contaminación superficial de los alimentos, de ahí el interés de su aplicación en los productos cárnicos listos para el consumo. (1: Saquitos absorbedores de oxígeno; 2: Almohadillas absorbedoras de humedad; 3: Polímero.El material intermedio tiene un componente activo)

El envasado activo incorpora sustancias que interactúan con el alimento y/o con el ambiente que le rodea para mejorar su conservación. En noviembre de 2004 se promulgó una nueva reglamentación europea sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos (Reglamento Nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, DOCE, 13 de noviembre de 2004) que define por primera vez los materiales y objetos activos como los destinados a ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados, y que están diseñados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de éstos o que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de éstos.

Algunos de los sistemas que se pueden utilizar para que el envasado resulte activo son: agentes que captan oxígeno, compuestos que absorben la humedad, controladores de aroma y olor, agentes antivaho, antimicrobianos, etc. En algunos casos, los reactivos o compuestos químicos implicados en la producción o eliminación de gases se incluyen en una etiqueta situada en la superficie interna del envase. En otros, se introducen dentro del envase en pequeñas bolsas fabricadas con materiales permeables. Otra posibilidad es incorporarlos en películas poliméricas o en adhesivos, tintas, etc., formando parte de los materiales de envasado multicapa. De esta manera se elimina la percepción negativa que tienen algunos consumidores sobre la presencia de “objetos extraños” en contacto con el alimento mientras se consigue un envase que interactúa con el alimento de forma positiva. Un aspecto interesante del nuevo reglamento que regula los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos es el que establece, por ejemplo, que los materiales y objetos activos en contacto con los alimentos no deben liberar o absorber sustancias como aldehídos o aminas con objeto de disimular un deterioro incipiente de los alimentos.

El envasado inteligente es el que aporta información sobre la calidad del producto o sobre lo ocurrido durante su almacenamiento, transporte o distribución. (1: Ageless Eye by Mishubishi Gas Chemical, Japan; 2: Monitor Mark by 3M Packaging System, UK; 3: Lifelines Fresh-Check by Lifelines Tecnology, USA)

El envase inteligente es un envase capaz de efectuar una función inteligente como detectar, mostrar, registrar o comunicar una información sobre el estado del alimento envasado o el entorno de éste. El envase inteligente implica siempre el sistema completo alimento/envase/entorno, de forma que el envase analiza el sistema, procesa la información y la presenta, sin ejercer generalmente ninguna acción. Por el contrario, el envase activo realiza la acción. Ambas funciones pueden ser complementarias y no excluyentes. Hay dos formas básicas de envases inteligentes: a) sistemas portadores de datos-etiquetas de códigos de barras o placas de identificación por radiofrecuencia que se usan para almacenar o transmitir datos y b) indicadores de incidencias en el envasado como indicadores de tiempo/temperatura, indicadores de gases o biosensores que permiten el control del medio y del producto envasado.

Los indicadores de temperatura suelen ser etiquetas adheridas en los envases que cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte del producto. Si la cadena de frío no sufre variaciones, las etiquetas permanecen inalteradas. Otros indicadores reaccionan ante la proliferación de microorganismos en el alimento envasado. Estos dispositivos se activan cuando la concentración de patógenos supera un determinado valor que representa un riesgo para la salud.

Los recubrimientos comestibles se utilizan en una amplia gama de productos alimenticios tales como frutas y hortalizas, carnes, pescados, productos de panadería y repostería, productos lácteos, frutos secos, etc., con el fin de preservar sus características y prolongar su vida útil. Se trata de películas biodegradables que se adhieren a la superficie del alimento creando una microatmósfera pobre en oxígeno. Las propiedades barrera de los recubrimientos comestibles dependen de los compuestos empleados en su fabricación. Los más frecuentes son polisacáridos, lípidos y proteínas o sus combinaciones. En general, ofrecen protección frente a los gases y la humedad, evitan la pérdida de aromas y la deshidratación de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia.

Los recubrimientos basados en polisacáridos se obtienen de celulosas modificadas, pectinas, derivados del almidón, carragenanos, quitosano, puré de manzana, etc. Estas láminas permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos metabólicamente activos. Como principal inconveniente destaca su elevada permeabilidad al vapor de agua. Las películas lipídicas se forman a partir de aceites vegetales, triglicéridos y ceras. Las láminas de naturaleza proteica se fabrican con caseínas, albúmina de huevo, proteínas de soja, zeína, gluten de trigo, colágeno y gelatina, principalmente. Comparadas con las anteriores, la capacidad de los recubrimientos de proteínas para proteger el producto del vapor de agua es inferior. Además de estos componentes básicos, los recubrimientos comestibles incluyen agentes de entrecruzamiento y plastificantes (glicerol, polietilenglicol) que incrementan la resistencia mecánica de estos materiales. También se añaden otras sustancias de interés para el alimento como compuestos antimicrobianos, antioxidantes y saborizantes que contribuyen a mantener la calidad e incrementar su vida útil.

Las películas comestibles no sólo forman una cobertura, sino que pueden ser el soporte de los agentes antimicrobianos precisos para la conservación de los alimentos. La nisina incorporada en películas fabricadas a partir del almidón de tapioca y glicerol permite obtener una gelatina que envuelve al alimento y contribuye a su bioseguridad.

La aplicación de todos estos nuevos sistemas de envasado es creciente en todos los países desarrollados como lo muestra el gráfico donde se observa la expansión prevista para el año 2008.

BIBLIOGRAFÍA

Blanco, B., Morillo, M. y Antolín, G. (2005). El envasado activo e inteligente, una prometedora visión de futuro. Eurocarne, 137, 45-54.
García , E., Gago, L. y Fernández, J.L. (2005). Tecnologías de envasado en atmóferas protectoras. Informe de Vigilancia Tecnológica. www.madrimasd.org
De Jong, A.R., Boumas, H., Slaghek, t., Van Veen, J, Rijk, R. Y Van Zandvoort, M. (2005). Active and intelligent packaging for food: is it the future? Food Additives and Contaminants, 22: 975-979.
Reglamento (CE) Nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. (DOCE, 13 de noviembre de 2004).
Catalá, R. y Gavara, R. (2006). La innovación tecnológica en los envases para alimentos. Eurocarne, 145, 49-58

Rosario Martín de Santos
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense de Madrid

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Comentarios

es comentario medio al pedo porque hay cosas mejores para las cuales hacer un blog ejemplos bandas o cosas que verdaderamente interesen no un blog para etiquetas

juer, pues a mi me interesa, estoy haciendo un proyecto de envases activos, y me ha venido muy bien, solo podria pedirle que si me puedes enviar informacion de industrias que fabriquen distintos tipos de indicadores, miewntras tanto seguire registrando la web

Me gustaría que me enciaran información al respecto, sobre todo de la utilización del almidón de tapioca y del quitosano en la obtención de recubrimientos, estoy interesada en aplicarlos a una fruta de mi región

deverian poner mas sobre las aplicaciones de los envasados de los alimentos porqe eso me interesaa mucho0.

Donde puedo conseguir peliculas comestibles soy de ecuador y necesito adquirirlas, favor su ayua

hola, este trabajo esta bastante bien y ami me interezo mucho , ya que estoy estudiando la carrera de ingenieria en industrias alimentarias ojala m pudieran proporcionar bastante material sobre dichos temas ok gracias saludos.-

Estoy interesada en el envasado con permeabilidad a gases para favorecer la conservación de elementos metabólicamente activos. ¿Me podrían enviar información más específica sobre los sistemas de envasado nombrados, así como dónde y cómo se podrían adquirir?

Muchas gracias

quiero envasar mariscos en latas que preservativos colocar que pasos debo hacer tengo un proyecto en desarrollo (venezuela – caracas) espero su atencion gracias.

Donde puedo conseguir este tipo de envases. Los requiero para industria de alimentos del Ecuador

hola chicos !me intereso mucho este travajo tanto q estoy realizando mi trabajo de tesis sobre el tema ya que estudio tecnologia de los alimentos por favor el q tenga informacion que me pueda brindar se lo agradesere.ah recuerden que estos envases son una nueva alternativa para el medioambiente ok

este comentario lo estoy enviando desde Chile, en la actualidad estoy trabajando en un proyecto de carnes refrigeradas envasadas en atmferas modificadas, adiciono al envasa anhidrido carbonico 20% y oxigeno 80%, nec esito saber a que bibliografia me puedo dirigir para actaulizar mis sistemas

muy bueno esto me ayuda en trabajos practicos y evaluaciones uuu que copADO

muy bueno esto me ayuda en trabajos practicos y evaluaciones uuu que copADO

muy bueno esto me ayuda en trabajos practicos y evaluaciones uuu que copADO NO ES UNA PORPNGA

hola! me parecio muy bueno el articulo, yo estoy haciendo un trabajo sobre las tendencias de los envases de los àlimentos enfocado en los biopolimeros y los envases inteligentes… me gustari que si tienes informacion de esto me la hagas llegar gracias!!!

Muy buen artículo

<b>CAB</b>

Refresco Iberia produce zumos y bebidas de basura y contaminado del suelo.Vende todo esto para los ninos!Dice que por la crisis no puede perdir 3% de produccion.Por esto mezcla zumo contaminado con producto nuevo!

Mira esta pagina por favor http://www.gogulski.es.tl y escucha por favor que dice director de calidad Roger Marques.Mira video de esta fabrica.Que condiciones higienicas tiene!

Todas marcas conocidas como Pepsi Cola-Kasfruit,Lidl-Solevita,Dia,Pingo Doce,Vital Trina y mas!

Los consumidores tienen derecho saber como se produce "la mierda esta" como dice responsable calidad de Refresco Iberia.

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BUENOS DIAS

ME PARECIO BASTANTE INTERESANTE ESTE MATERIAL, SOY INGENIERA DE ALIMENTOS Y ES DE GRAN AYUDA PARA MI FORMACION PROFESIONAL… SI TIENEN MAS INFORMACION ACERCA DE ESTAS NUEVAS TENDENCIAS, POR FAVOR HACERMELO LLEGAR A MI CORREO…

GRACIAS POR SU TRABAJO Y ESPERO QUE LES VAYA MUY BIEN.

MUY BUEN BLOG!

Me ha parecido muy interesante y bueno el artículo, soy Ingeniera Química y realizo pruebas de investigación sobre recubrimientos en frutos frescos, me interesa mucho este tema, les agradecería mucho me hicieran llegar información sobre clasificación, propiedades, aplicación industrial de los recubrimientos así también como la variación de las caracteristicas sensoriales de las frutas al ser tratadas con estos o alguna otra información con la que ustedes cuenten, realmente quiero empaparme aún mas del tema.

Excelente blog, muchos éxitos y gracias de antemano.

porfa podrias poner en donde se crearon estas paliculas soy de Ecuador

me pueden dar direccione de quien los esta fabricando, tengo un proyecto de hortalizas.
gracias

Estoy haciendo una recopilacion de los avances que se han tenido en el uso de los envases inteligentes a nivel mundial, por ejemplo; cual es su mercado a nivel internacional, caracteristicas y ventajas, proceso de fabricacion, etc. podrian enviarme informacion, gracias

Es un artículo muy interesante, los temas de la alimentación son siempre interesantes. El consumidor pide más información y calidad al envasado de los productos, y en este artículo nos explican detalladamente la manera.

Me interesan mucho los temas relacionados con la alimentación, me gustaría tener más acceso a artículos relacionados con este tema. Como todos los consumidores yo también pido y exijo más información y calidad del envasado de los distintos productos. Gracias.

Estoy recopilando artículos de este tema. Me interesa mucho los temas de alimentación, y este en especial me ha parecido muy interesante.

Es un buen artículo e interesa a la mayoría de las personas, en temas de alimentación, creo que somos muy comedidos y exigimos calidad e información sobre lo que comemos, así es que el envasado tiene que ser claro y nítido,,,,

felicitaciones por el articulo muy interesante el tema, me gustaría saber más sobre la información o donde puedo encontrar más sobre el tema ya que quiero hacer mi tesis sobre los envases y en especial sobre los film

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