Comentarios en: Nuevas tecnologías culinarias: El proceso sous-vide o cocinado al vacío

Por: mario magaña ibarra

mario magaña ibarra — Fri, 07 Jan 2011 16:01:12 +0000

ustedes realizaran cursos para este año de sous vide
cuando, donde y a que precio.
muchas gracias.

Por: joel

joel — Sun, 22 Aug 2010 15:47:32 +0000

trabajo en una industria de alimentos me gustaria informacion amplia sobre la cocina al vacio ya que mi puesto en esta es de chef y deseo introducirla de lleno en la industria

Por: Luis

Luis — Thu, 11 Feb 2010 01:09:09 +0000

alguien tiene o sabe de utilizar este sistema con vegetales tengo una empresa de procesamiento de vegetales y es interesante traerlo al mercado

Por: mario castro

mario castro — Fri, 15 Jan 2010 19:01:00 +0000

Muy buena informacion, quisiera saber donde hay mas informacion ya que soy cocinero y estoy haciendo mi tesis sobre el tema.

si alguien tiene mas informacion del tema por favor mandar un mail con la informacion a dalemarihui@hotmail.com gracias.

Por: mario castro

mario castro — Fri, 15 Jan 2010 18:59:00 +0000

Por: juanjo

juanjo — Tue, 22 Sep 2009 19:45:00 +0000

hola a tod@s.
Muy interesante el artículo de mi compañera de profesión,
En nuestra empresa Astur-Yan´s Food s.l tenemos una planta piloto donde hemos estudiado e investigado el proceso e innovado el sistema buscando el cocinado al vacío y mantenido durante un año a temperatura ambiente.
El problema es el Clostridio y su control con temperatura, presión y tiempo del proceso. El resukltado es seguro cuando conseguimos unos valores de esterilización comercial superior a 3. Es decir, tenemos que someter la bolsa con el alimento a temperaturas de 120 grados durante 20 minutos y hacerlo herméticamente aunque las temperaturas pueden ser variadas hacia abajo o arriba pero debemos ajustar el tiempo de cocción a más o menos tiempo, El problema en este caso es los cambios organolépticos del alimento asíi sometido.
Pronto lanzaremos nuestros productos al mercado bajo la marca ASYS que venderemos a través de una tienda online en http://www.asysfood.com donde ponemos algunas recetas y por supuesto quien necesite realizar cualquier tipo de prueba nosotros le ofrecemos nuestro autoclave

un saludo

Por: Juan Carlos Garcia Drouyn

Juan Carlos Garcia Drouyn — Fri, 04 Sep 2009 16:15:00 +0000

HOLA A TODOS!

SOY JUAN CARLOS GARCIA, CHEF,PROPIETARIO Y CATERER.
LUEGO DE QUE EL PRODUCTO ES SOMETIDO A EL METODO DE SELLADO AL VACIO EL MISMO DEBE DE ENFRIARSE AL MOMENTO YA QUE EL MISMO NO ESTA EXCEMTO DE REPRODUCIR BACTERIAS Y MAS AL ESTAR A UNA TEMPERATURA AMBIENTE O EN ZONA DE PELIGRO Y ASI LUEGO DE SU ENFRIAMIENTO. EL MISMO PODRIA SER RECALENTADO Y SERVIDO.

ESPERO HABER AYUDADO EN ALGO CON SUS DUDAS.

Por: Adriana

Adriana — Sun, 23 Aug 2009 19:57:00 +0000

muy bueno este artículo, ojalá sigan poniendo estos artículos para nuestro conocimiento, gracias

Por: lourdes N.

lourdes N. — Sat, 25 Jul 2009 22:07:00 +0000

Hola Jose Drouyn… podria decirte que el enfriamiento es parte del tratamiento.. pero todo alimento que sea sometido al el metodo sous vide va a tener 2 fases, que son el empacado al vacio, luego la coccion del mismo en la bolsa que se haya empacado.. para esto hay ollas especiales.. en la que se pueden cocinar lo empacado al vacio.. luego de eso entonces se podra enfriar y esperar hasta el uso del mismo.

Por: Jose A. Drouyn

Jose A. Drouyn — Thu, 02 Jul 2009 01:59:00 +0000

Hola!

Me parece muy iteresante, soy Chef ejecutivo y me gustaria saber lo siguiente:

Es necesario el enfriamiento rapido del producto luego del tratamiento termico en caso de que el se fuera a consumir luego del tratamiento termico? o debe pasar por el enfriamiento como parte del proceso para garantizar la inocuidad del producto?