Anchoa. Se abre la veda. ¿Como se prepara en conserva?

Los ministros de Pesca de la UE han aprobado restablecer en 2010 la pesca de la anchoa o bocarte del Golfo de Vizcaya, tras cuatro años y medio de veda y además, han aumentado las cuotas de merluza, la especie de mayor valor comercial para la flota española. El Consejo ha acordado una cuota anual de 7.000 toneladas de anchoa, que se repartirán España y Francia y que será revisable a finales de junio, tras la publicación de los informes de primavera sobre las existencias de ese pez. España tendrá un cupo de 5.400 toneladas y la flota de Francia, 1.600 toneladas.


Según los datos de años anteriores, la anchoa del Cantábrico no se recuperaba al ritmo deseado. La pesquería de esta especie en el Golfo de Vizcaya estuvo cerrada desde julio 2005. Tres años antes el stock ya había dado muestras de agotamiento, resultado, entre otras cosas, de mantener unas capturas excesivamente altas durante la década de los ‘90. Pero, a pesar de que los científicos y una parte importante del propio sector extractivo tenían claro que algo grave ocurría, se tardaron años en tomar medidas. Aún ahora se siguen pagando los costes de aquellas decisiones.

Los científicos han establecido en 33.000 toneladas la biomasa de precaución mínima de reproductores. Si la estimación de biomasa que surge como producto de las últimas campañas de investigación es inferior a este nivel, hay que mantener el cierre.
 
 La falta de atención a las recomendaciones científicas ha sido una constante en esta pesquería en los últimos años, desde que se aconsejó el primer cierre en el 2000. En 2004 la estimación de biomasa fue algo inferior a la actual, lo que no significaba que el stock estuviese en buenas condiciones y ni tan siquiera preparado para soportar el menor nivel de explotación. De hecho, al año siguiente la pesquería tuvo que ser cerrada precipitadamente al comprobarse que, después de aprobar 30.000 toneladas de cuota, la flota que había presionado para obtener esa cuota apenas alcanzó a capturar 1 tonelada.

Aunque la UE ha pactado oficialmente que la veda termine el 1 de enero, tanto los sectores España y Francia como los Gobiernos de ambos países han acordado que la pesca comience a partir del 1 de marzo.

Conocemos por anchoa el producto obtenido a partir del boquerón o bocarte, después de ser sometido al proceso de salado, prensado y maduración.

El anchoado es un proceso de maduración enzimática del boquerón, que se basa en tres factores: en el empleo de sal común, como factor bacteriostático, para prevenir la acción bacteriana sobre el pescado; en la deshidratación parcial y eliminación de grasas y en la acción enzimática lenta debido a las enzimas proteolíticas.

El proceso de anchoado fue introducido en Santoña en 1880 por un italiano llamado Juan Vella Scaliota, y consistía en colocar alternativamente capas de sal y boquerón en un barril de madera, colocando en la tapa pesos de piedra para ejercer una presión que permita eliminar el aire y la grasa. Una vez madura se envasaban las anchoas en mantequilla.

El boquerón es un pez pelágico que pertenece a la familia Engraulidae, la cual se compone de 18 géneros, y cuyas especies más importantes están distribuidas en Canadá, Perú y Chile, Argentina, Africa del Sur, Japón, Australia y Europa. La especie más apreciada es Engraulis Encrasicholus, que se captura en el Cantábrico, ya que da un producto final de unas características muy especiales. El bocarte del Norte suele aparecer en la costa cantábrica durante la primavera y su captura es conocida como la costera de la anchoa.

Por el exceso de demanda y escasez de materia prima se utilizan a veces otras especies como la anchoita argentina, cuyo producto final tiene las características del bocarte del Norte.

El sabor y olor característicos de las anchoas se deben con toda probabilidad a la oxidación de los conocidos ácidos grasos poliinsaturados de la serie W-3. La temperatura idónea para el proceso es de unos 20-22 grados centígrados, alcanzándose la maduración en un período de unos 150 días aproximadamente.

Hay dos tipos de salazón, la que se lleva a cabo en barriles de unos 300 kilogramos, para transformar luego en filetes en la factoría, y la salazón propiamente dicha, que madura en latas de 1,5 y 10 kilogramos, que se comercializa con el nombre de Anchoas en salazón y que el consumidor transforma en filetes.

Las anchoas comercializadas en envases herméticos son semiconservas y como tales deben mantenerse en refrigeración, debiendo consumirse dentro del período de caducidad indicado en el envase.

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Comentarios

me agrado mucho,este informe sobre las anchoas,espero poder encontrar mucho mas sobre este producto como es la ANCHOA.

muy bien excelente informacion

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