Problemática de las aguas residuales de la industria alimentaria

Debido a su íntima conexión con la salud pública, la industria alimentaria ha tenido una larga historia de vigilancia de sus actividades por agencias locales, estatales y federales, por lo que el uso de productos químicos para el tratamiento de estas aguas se encuentra más limitado en la industria de alimentos que en otras grandes industrias consumidoras de agua.

Mª Isabel Pariente  [Grupo de Ingeniería Química y Ambiental (GIQA) Universidad Rey Juan Carlos]

Los datos sobre consumo varían mucho entre los distintos subsectores, también según el/los producto/s elaborado/s, la tecnología de procesado, estacionalidad, etc…

Los agentes contaminantes que predominan en estas aguas residuales son los que se presentan a continuación:

  •  Residuos de animales y vegetales: Carne, huesos, pelos, fibras vegetales, etc.
  •  Materias en suspensión procedentes de arrastres y lavado: Tierra, arena, arcilla, partículas insolubles.
  •  Productos putrescibles: Grasas, azúcares, dextrinas, proteínas, fermentos, alpechines.
  •  Materias en disolución diversas: Sales disueltas, plaguicidas en mayor o menor cantidad según su solubilidad en agua, etc

Aunque existen amplias variaciones en las fases de producción en cada uno de estos sectores de la industria, hay una serie de operaciones comunes de la unidad. Los procesos de producción normalmente consisten de las fases siguientes: lavado de la materia prima, eliminación de la parte no comestible, preparación del producto alimenticio y envasado.

La distribución del agua en las plantas de procesado de alimentos se puede clasificar según su destino en tres categorías: agua sanitaria, agua de enfriamiento y calderas, y agua de proceso. El agua de proceso incluye todas las operaciones que se realizan a las materias primas para la obtención del producto final, como pueden ser lavado de materias primas y equipos de proceso, disolución o extracción de compuestos; y purificación del producto final. El agua de enfriamiento puede utilizarse para operar equipos de refrigeración, para condensar vapor de evaporadores o turbinas, o enfriar equipos de proceso.

La distribución porcentual varía considerablemente de un máximo de cerca de 60 % usado para el agua de proceso en la industria de procesado de carnes y aves, a un mínimo de 15 % en la industria azucarera. Sin embargo, el 75 % del agua utilizada en la industria azucarera es para fines de enfriamiento, mientras que la industria de procesado de carne y aves, únicamente utiliza un 25 % para este fin. El resto, hasta el 100 %, se correspondería a agua sanitaria.

Las características de los vertidos de la elaboración de productos alimenticios son extremadamente variables. La DBO5 puede encontrarse entre 100 mg/L y 100 g/L. Los sólidos en suspensión, casi completamente ausentes en algunos vertidos o hasta 120 g/L en otros. El vertido puede ser muy alcalino (pH 11,0) o muy ácido (pH 3,5). Puede haber sustancias nutritivas minerales en exceso o defecto de la relación necesaria para obtener buenas condiciones para el tratamiento biológico. Asimismo, el volumen de los vertidos puede ser casi nulo en algunas industrias, pero llegar a miles de metros cúbicos por día en otras.

Este tipo de actividades que opera con productos destinados básicamente a la alimentación humana, se caracteriza por el consumo generalizado de fuertes volúmenes de agua y  por la elevada carga contaminante de sus vertidos, básicamente orgánica y a veces mineral. Asimismo, los vertidos de estas industrias carecen normalmente de productos tóxicos, por lo que su tratamiento se debe basar en procedimientos fisicoquímicos en las primeras fases, y después en sistemas biológicos.

En la Figura 1 se muestra un ejemplo de tratamiento de las aguas residuales procedentes de la industria alimentaria distinguiendo tres líneas diferentes en función de las características del agua a tratar.

Figura 1. Esquema propuesto para el tratamiento de aguas residuales procedentes de la industria alimentaria. (Adaptado de: Marín R. Procesos Físico Químicos en Depuración de Aguas: Teoría, Práctica y Problemas Resueltos. Ediciones Diaz de Santos. Madrid, 2012.)

 

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