Enfermedades transmitidas por alimentos

En su momento Isabel Méndez ya escribió sobre Como investigar un brote producido por la ingesta de alimentos, en él se definía que se entiende por una enfermedad producida por alimentos.

Ahora vamos a hablar de cuales son las enfermedades más frecuentes que pueden ser producidas por la ingesta de alimentos o bebidas contaminadas y de cómo, a lo largo del tiempo, los controles que se han introducido en la cadena alimentaria han desplazado, incluso casi erradicado, alguna de estas enfermedades siendo sustituidas por la aparición de otras más difíciles de detectar.

Muchas de las enfermedades de las que vamos a hablar brevemente se han tratado, más exhaustivamente en diferentes post incluidos en la categoría: Enfermedades transmitidas por agua y alimentos. Iremos introduciendo los enlaces a medida que aparezcan

Qué es una enfermedad transmitida por alimentos

La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios o patógenos diferentes causantes de enfermedad, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos.

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome único” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos.

El microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.

Muchos microbios pueden propagarse de más de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. Esta distinción es muy importante ya que las autoridades de salud pública necesitan conocer cómo se está propagando una determinada enfermedad para adoptar las medidas apropiadas para detenerla. Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli O157:H7 pueden propagarse a través de alimentos contaminados, a través de agua de beber contaminada, a través de agua de nadar contaminada y de un niño a otro en una guardería. Dependiendo de qué clase de preparación ocasionó el caso, las medidas para detener la aparición de otros casos podrían oscilar entre retirar los alimentos contaminados de las tiendas, clorar una piscina o cerrar una guardería.

Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos

La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias

• Campylobacter,
• Salmonella
• E.coli O157:H7
• Un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus Norwalk o parecidos al Norwalk.

Campylobacter

Es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección.

Salmonella

Es también una bacteria que está propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona: “salmonelosis” incluye fiebre alta, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficientes o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.

E. coli O157:H7

Patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana aparece tras el consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de vaca, provocando, a menudo, una diarrea aguda y sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede aparecer una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.

Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk

Es un caso muy común de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no están ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con más vómitos que diarrea, que se resuelve en dos días. Al contrario de muchos patógenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o sandwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban.

Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por otras vías. Entre éstas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella, hepatitis A, y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidiun.

Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. El botulismo ocurre cuando la bacteria  Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica en los alimentos.

Otras toxinas y productos químicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se añade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada año, las personas enferman después de confundir hongos venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes

Evolución de los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos

La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia constantemente.

Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el cólera eran enfermedades comunes transmitidas por los alimentos.

Mejoras en la seguridad alimentaria como

• la pasteurización de la leche,
• el enlatado seguro y
• la desinfección de los suministros de agua,

han conseguido controlar  esas enfermedades en los países desarrollados.

Hoy, otras infecciones transmitidas por los alimentos han tomado su lugar, entre ellas algunas que sólo en fecha reciente se han descubierto.

• En 1996, el parásito Cyclospora apareció repentinamente como causa de enfermedad diarreica relacionada con las frambuesas de Guatemala. Estas frambuesas acababan de ser cultivadas comercialmente en Guatemala y de alguna forma se contaminaron en el campo con este parásito raro.
• En 1998, una nueva cepa de la bacteria Vibrio parahemolyticus contaminó los bancos de ostras en la Bahía de Galveston y ocasionó una epidemia de enfermedad diarreica en las personas que comieron ostras crudas. Los bancos de ostras afectados se hallaban próximos a las vías de navegación lo que indicó que la bacteria llegó en el agua de lastre de los cargueros y buques cisterna que entraron en el muelle procedentes de puertos distantes.

Microbios recién reconocidos emergen como problema de salud pública por distintas razones:

• los microbios pueden propagarse con facilidad por todo el mundo,
• nuevos microbios pueden evolucionar,
• el medio ambiente y la ecología están cambiando,
• las prácticas de producción de alimentos y los hábitos de consumo
• mejores pruebas de laboratorio pueden ahora identificar a microbios que anteriormente no eran reconocidos.

En los últimos 15 años, varias enfermedades importantes de causa desconocida han resultado ser complicaciones de infecciones transmitidas por los alimentos. Ahora sabemos que

• El síndrome de Guillain-Barré puede ser ocasionado por la infección con el Campylobacter
• la causa más común de la fallo renal aguda en los niños, el síndrome urémico hemolítico, es la infección con el E. coli O157:H7 y bacterias conexas.

En el futuro, otras enfermedades cuyos orígenes son actualmente desconocidas pueden resultar estar relacionados con las infecciones transmitidas por los alimentos.

Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad

Después de que son ingeridos, hay un periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este periodo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos microorganismos se ingieran.

Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí.

• Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino,
• Otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y
• Algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos.

Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea. Hay tanta superposición que rara vez es posible determinar qué microbio es probable que esté ocasionando una enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.

Cómo se diagnostican las enfermedades transmitidas por los alimentos

La infección se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio específicas que identifican el organismo causante. Las bacterias como Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio e identificando las bacterias que crecen en el agar-agar u otro medio de cultivo. Los parásitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio. Los virus son más difíciles de identificar ya que son demasiado pequeños para verse bajo la luz del microscopio y son difíciles de cultivar, se identifican mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores genéticos que indican que se halla presente un virus concreto.

Hasta aquí hemos tratado brevemente las enfermedades más frecuentes producidas por la ingesta de alimentos. Hay muchas más y se irán tratando a medida que se presenten.

Cómo se tratan las enfermedades transmitidas por los alimentos

Hay muchas clases diferentes de enfermedades transmitidas por los alimentos y pueden requerir diferentes tratamientos, según los síntomas que ocasionan. Las enfermedades que son principalmente diarrea o vómitos pueden conducir a deshidratación si la persona pierde más fluidos corporales y sales (electrolitos) que los que ingiere. La sustitución de los fluidos y electrolitos perdidos y el mantenimiento de la ingestión de fluidos son importantes. Si la diarrea es aguda, deberá consumirse una solución de rehidratación oral para reemplazar los fluidos perdidos y evitar la deshidratación. Los preparados de subsalicilato de bismuto pueden reducir la duración y gravedad de la diarrea simple.

Cuándo consultar al médico acerca de una enfermedad diarreica

Se debería consultar a un proveedor de atención de salud en el caso de una enfermedad diarreica si ésta va acompañada de:

• Fiebre elevada (temperatura de más de 101.5oF, medida oralmente)
• Sangre en las deposiciones
• Vómitos prolongados que impiden mantener los líquidos en el cuerpo (lo que puede conducir a deshidratación
• Signos de deshidratación, incluida una disminución en la orina, boca y garganta secas, sensación de mareo cuando se está de pie
• Enfermedad diarreica que dura más de 3 días

El médico le indicará el tratamiento adecuado para la enfermedad de que se trate y la práctica de lavarse las manos cuidadosamente puede evitar la propagación de la enfermedad a otras personas. Si se receta un antibiótico, es importante tomar todo el medicamento recetado y no detener el tratamiento antes de concluirlo aunque hayan mejorado los síntomas.

El uso excesivo de antibióticos es la razón principal por la que muchas bacterias se están haciendo resistentes. Las bacterias resistentes no pueden destruirse con antibióticos. Esto significa que es importante utilizar los antibióticos sólo cuando se necesitan realmente. Un tratamiento parcial puede también ocasionar resistencia en las bacterias.

Consuelo Ibáñez Martí

Médico salubrista