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Sin noticias de la acrilamida

Sin noticias de la acrilamida

El riesgo de la exposición a acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena detectada en la fritura y horneado de productos alimenticios con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas, sigue sin esclarecerse diez años después de su descubrimiento. Hoy sigue sin saberse el umbral tóxico de esta sustancia en humanos.

XAVIER PUJOL GEBELLÍ | madri+d

La alarma saltó en la primavera de 2002 en Suecia. Investigadores de la Universidad de Estocolmo, ante una presencia de acrilamida inusualmente superior en análisis efectuados a un grupo de trabajadores, concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos, como inicialmente se había sospechado, sino en la dieta. Investigaciones posteriores señalaron a las frituras de productos con alto contenido de almidones como los responsables de concentraciones que, en algunos casos, superaban en 100.000 veces los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud.

El revuelo causado por esta primera información, que acusaba directamente a las patatas fritas, al pan o a las galletas y el café, fue enorme. Tanto es así que, en primera instancia, representantes de cadenas alimenticias e investigadores independientes desacreditaron los resultados suecos por haber empleado “novedosas y poco contrastadas” tecnologías de análisis. Pero investigaciones efectuadas con técnicas convencionales en el Reino Unido y Noruega, acabaron dando la razón a la universidad sueca. Al poco tiempo, trabajos independientes de la universidad británica de Reading y del Centro de Investigación de Nestlé, en Suiza, ambos publicadas en Nature, y de la cadena alimenticia norteamericana Procter & Gambler, reconfirmaron la teoría inicial.

Reacción de Maillard

Tras una década de investigaciones sigue sin conocerse el efecto de la acrilamida en humanosLa acrilamida se forma durante la reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta reacción es la que explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un característico color dorado y el olor propio de los alimentos tostados. Es el caso de las patatas fritas, las galletas o el pan. Todos ellos tiene en común una notable proporción de carbohidratos. Durante el tueste o la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor proporción en los carbohidratos, la asparagina, se descompone, en presencia de azúcares naturales como la dextrosa, dando lugar a distintos subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas categorías de alimentos.

La acrilamida, no obstante, no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en todos los procesos. El pan y las galletas son los más significativos, así como las patatas fritas, o productos a base de patatas como los snacks, y cereales tostados.

En cuanto a los procesos, la temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse en torno a los 180 º C, fácilmente alcanzables en muchos de los hornos y sistemas de fritura industriales. Ello no descarta, sin embargo, las cocciones artesanas y domésticas. Según ha podido comprobarse, a partir de los 100 º C se favorece la generación de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140 º C. La cocción de patatas fritas u horneadas en casa alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razón de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullición del agua. Por tanto, nunca más allá de los 100 º C.

Las medidas preventivas a tomar para limitar la presencia de acrilamida en los alimentos siguen siendo confusas a pesar del tiempo transcurrido desde su descubrimiento. En general, se trata de revisar algunos procesos industriales y efectuar registros de datos con concentraciones y productos. Acogerse a estas medidas, no obstante, reviste un carácter voluntario.

Más preguntas que respuestas

¿Qué es la acrilamida? ¿Se trata en efecto de una sustancia tóxica? ¿Es debida a un proceso industrial o a algún aditivo alimentario? ¿Puede producir cáncer? ¿Qué alimentos la contienen? ¿Cuánto debo comer y durante cuanto tiempo para exponerme a un riesgo real? Todas estas y otras preguntas vienen acumulándose desde hace años sin que las respuestas sean capaces de despejar todas las incógnitas.

El IARC, el instituto internacional radicado en Lyon donde se clasifican las sustancias químicas con potencial cancerígeno, continúa ubicando este producto en la categoría oficial 2A, la que corresponde a “probablemente carcinogénica en humanos”. De acuerdo con la información del IARC, fechada por primera vez en el ya lejano 1994 y actualizada de forma regular hasta 2011, distintos estudios han demostrado que la ingesta de acrilamida en ratas y ratones de laboratorio puede inducir la formación de distintas formas de cáncer, en especial, papilomas y cáncer de piel. Del mismo modo, se han comprobado alteraciones genéticas en cultivos celulares, pero nada ha podido probarse con seguridad en humanos. La Organización Mundial de la Salud (OMS), así como gran parte de las agencias nacionales de seguridad alimentaria, exponen idénticos argumentos.

La acrilamida es un producto conocido desde los años cincuenta que se empleaba originariamente para “clarificar agua de boca”, en el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, además de cómo estabilizante de suelos o en aplicaciones de preparación de muestras en laboratorios biotecnológicos. Se encuentra también en el tabaco.  El límite máximo recomendado por la OMS y establecido en la UE es de 0,1 microgramos por litro (o kilo) de agua.

La cantidad media detectada en los primeros estudios suecos arrojan la cifra de 1.200 microgramos por kilo de producto en patatas fritas de bolsa. Los estudios británicos elevan esa cantidad hasta los 3.500 microgramos cuando el producto se fríe moderadamente y hasta 12.800 con sólo cinco minutos más de fritura. 100.000 veces más que el límite recomendado para agua. Muchas empresas han optado por reducir estas exposiciones para acercarlas a límites supuestamente menos dañinas.

Incidencia

La incidencia de altas concentraciones de acrilamida en salud humana está por determinar. En cualquier caso, supone un paso más en la probable vinculación de determinadas dietas a la aparición de distintas formas de cáncer, aunque queda por ver en qué proporción y durante cuanto tiempo es precisa la ingesta de este tipo de productos para hablar de causa-efecto. Según los expertos, el hecho de haber consumido productos fritos u horneados “desde siempre”, como pan, cereales y patatas, podría ser un indicativo de bajo riesgo. Pero una dieta basada en exceso en este tipo de productos, podría haberlo incrementado. Sólo nuevas investigaciones aclararán las muchas dudas ahora mismo pendientes.