En el marco de la historia, La alimentación en el siglo XXI recoge aspectos importantes de la alimentación, elemento dinámico que ha determinado las conductas sociales a lo largo del proceso de humanización. Preocupaciones actuales como la calidad y seguridad alimentaria, así como los alimentos transgénicos y funcionales son reflejadas en el libro. Temas excelentemente planteados son aquéllos relacionados con los criterios de evaluación y recomendaciones de dieta saludable, y su respuesta a diferentes escenarios políticos y económicos. Destacan las páginas dedicadas a la malnutrición en un permanente contraste de carencia y abundancia de alimentos, así como a la transferencia de conocimiento y tecnología, y divulgación de las acciones prioritarias y estrategias de instituciones, organismos y entidades implicados en las problemáticas alimentarias discutidas en La alimentación en el siglo XXI, libro que surge como iniciativa de la Profesora Carmen Peláez, actual vicepresidenta de investigación científica y técnica del CSIC, y se compone de ocho capítulos recopilados bajo la coordinación editorial de las Profesoras del CSIC Isabel Medina Méndez y Rosina López-Alonso Fandiño, que junto a Carmen Gómez Candela, Viviana Loria Kohen, Abel Meriné Font, Francisco J.G. Muriana, Ana Palencia García, Daniel Ramón Vidal, Fulgencio D. Saura Calixto, Francisco A. Tomás Barberán y Carmen Vidal Carou, ofrecen un análisis de situaciones alimentarias que mayor preocupación e interés social despiertan en la actualidad.

El libro comienza con destacados hitos históricos en el proceso de humanización de la conducta alimentaria como las principales aportaciones tecnológicas en cocina y la evolución en la manera de alimentarse. Del Paleolítico al Neolítico entrando en un periodo de innovación alimentaria con los primeros asentamientos sociales y reservas de alimentos que inducen al desarrollo de técnicas de producción y conservación de alimentos. Llega después la revolución agraria, un fenómeno de progreso técnico y de revalorización del alimento conectado con la salud. Las aportaciones en microbiología de Pasteur y los primeros tratados de higiene y seguridad de alimentos. Desde la primera noción de metabolismo con Lavoisier, la identificación de biomoléculas esenciales hasta las novedades en nutrición en la segunda mitad del siglo XX.

Una de ellas es revisada en el capítulo 2, la Dieta Mediterránea en la que factores climáticos determinaron su lugar de origen y los alimentos que la constituyen, destacando un tipo de ácidos grasos con efectos protectores sobre enfermedades cardiovasculares, cáncer, Parkinson y Alzhéimer. El capítulo acaba con una preocupación por el alejamiento del patrón de ingesta recomendable representado en la Pirámide Nutricional, que se refleja en nuestros días con la aparición precoz de enfermedades degenerativas y una población sobrealimentada.

El despegue económico y los avances científico-técnicos a mediados del siglo XX supusieron el acceso a recursos alimentarios enfatizando recomendaciones encaminadas a prevenir enfermedades por carencias y desnutrición. Esto se lleva al extremo y a finales de siglo en países desarrollados se potencian alimentos para reducir desórdenes asociados con la sobrealimentación, mientras que en países en desarrollo el hambre continua existiendo. Este contraste en la alimentación de nuestros días es discutido en el capítulo 3 junto con las causas y consecuencias de la desnutrición y sobrealimentación. Los datos indican que poco se ha conseguido en la lucha contra el hambre y la pobreza a pesar de las acciones de estrategias mundiales. Por el contrario las estrategias contra el sobrepeso y la obesidad han progresado aunque estos desórdenes continúan siendo factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer y artrosis. Los autores insisten en la necesidad de una dieta saludable durante la vida entera para reducir la amenaza de una epidemia mundial de enfermedades crónicas.

El capítulo 4 trasmite la incertidumbre del consumidor sobre la seguridad de los alimentos. Describe reacciones adversas a componentes naturales de los alimentos, así como ejemplos de contaminación biótica y abiótica. Considera que los peligros y riesgos actuales, como adulteraciones y falsificaciones de alimentos no son completamente inevitables pero existe un control y vigilancia de la seguridad en toda la cadena de producción y distribución que previene y gestiona los riesgo controlables, así como actuaciones de las administraciones públicas en política de seguridad alimentaria sobre la identificación y etiquetado de productos, con instrucciones, advertencias e indicaciones sobre todos los riesgos previsibles.

Estas medidas se extienden a los alimentos funcionales considerados beneficiosos para el organismo más allá de los aspectos nutricionales. Llegan a finales del siglo XX como consecuencia de una cierta medicalización de las recomendaciones alimentarias y su creciente desarrollo en el mercado hace que resulte ya una utopía tomar alimentos naturales. En el capítulo 5 aparecen descripciones básicas de alimentos funcionales y los compuestos químicos bioactivos beneficiosos en la prevención y tratamiento de ciertas patologías. Finaliza el capítulo recomendando a pesar de todo una alimentación variada, equilibrada y suficiente.

El capítulo 6 aborda la relación entre genes y alimentación con interrogantes derivados del empleo de la ingeniería genética en alimentos. Sus riesgos y beneficios, su contribución a la desaparición de las hambrunas mediante cultivos resistentes a las plagas y sequías, sus argumentos en contra de índole ética, sanitaria y medioambiental, y los aspectos legales en relación con estos alimentos son tratados en el libro incluyendo definiciones, normativas, procedimientos de autorización y supervisión. El capítulo se completa considerando nuevos retos para las ciencias de la alimentación con la nutrigenómica y nutrigenética que ocasionará un tránsito a consejos y recomendaciones dietéticos individualizados.

La información rigurosa del consumidor es el tema del capítulo 7 reflejando la percepción social del riesgo alimentario como llena de incertidumbres y desconfianzas. La comercialización cada vez mayor de nuevos alimentos viene acompañada de mensajes contradictorios que desorientan al consumidor si éste no tiene unos criterios claros en materia de consumo de alimentos. Estos mensajes deben ser mediados por el Reglamento Europeo sobre las Declaraciones Nutricionales y de las Propiedades Saludables de los Alimentos que determina las referencias en publicidad y etiquetado de alimentos basándose en criterios científicos. Por otra parte, la calidad y seguridad se imponen como objetivos prioritarios en las políticas comunitarias agrarias y de protección de los consumidores con el Reglamento Europeo sobre la Calidad Alimentaria Diferenciada que incita a las industrias a diferenciar sus productos para evitar fraudes e imitaciones.

La alimentación en el siglo XXI cierra con perspectivas futuras y líneas de reflexión en torno a la salud, el consumo y la alimentación. Incide en un consumo reflexivo basado en recomendaciones cimentadas sobre evidencias científicas. Recomienda una evaluación riesgo/beneficio que considere globalmente el impacto de los alimentos en el organismo. Contribuye asimismo a enriquecer el panorama de la alimentación aportando información desde las diferentes partes implicadas en las polémicas actuales alimentarias, y estimula a que acciones continúen encaminándose hacia el beneficio de la población a nivel mundial, protegiendo de la malnutrición en todas sus formas y abordarlo de forma multidisciplinar, mediante la coordinación efectiva y simultánea de todos los recursos disponibles: sociedad, instituciones, científicos, y responsables de salud. El siglo XXI comienza con recomendaciones que insisten en que no existen buenos o malos alimentos sino dietas adecuadas o incorrectas.