Responsables: Almudena Alcón Martín Emilio Gómez Castro José Ángel Morales García Virginia Eugenia Santos Mazorra Fuente: VI Feria Madrid por la Ciencia Dirigido a: Bachillerato Material 250 mL de vino. NaOH 1 M. Medio líquido de cultivo. Cultivo de Acetobacter aceti. Manitol. Peptona. Hoja de aluminio. Algodón. Bomba de acuario. Filtro de aire. Matraz Erlenmeyer de 250 mL. 2 pipetas estériles de 5 mL. Embudo de decantación. Tapón y tubo de goma. 678 mL de agua destilada y esterilizada. Virutas de madera o serrín. Recipiente cilíndrico.

La producción de alcohol y vinagre se realiza mediante técnicas biotecnológicas que han sido utilizadas por la humanidad desde hace más de 6 .000 años. La producción de vinagre representa un procedimiento biotecnológico moderno en el que el elemento principal es la construcción de un fermentador o biorreactor que trabaja alimentando vino de forma continua. En el proceso intervienen bacterias, fundamentalmente del género Acetobacter, las cuales llevan a cabo la oxidación del etanol a ácido acético.

• Preparación del medio de cultivo
  

  Para su preparación, debemos resuspender el cultivo de Acetobacter aceti e inocularlo en 100 mL de medio (3 g/L de peptona, 5 g/L de extracto de levaduras y 25 g/L de manitol), en un matraz Erlenmeyer. Para asegurar la mezcla y el aporte de oxígeno, el medio debe mantenerse agitado durante 48 horas.

• Construcción del fermentador
  
  
  1. En un recipiente cilíndrico, que actúa de fermentador, ponemos algodón en la base y rellenamos con serrín. El algodón evitará que las virutas obstruyan la salida del líquido.
  2. Introducimos en el fermentador 200 mL del medio de cultivo que contiene la bacteria y lo dejamos durante 24 horas, protegido de la luz y aireado de forma continua con una bomba de acuario.
  3. Transcurrido ese tiempo, en la parte superior colocamos el recipiente de alimentación (un embudo de decantación, por ejemplo) que contendrá un vino no azufrado y agua destilada estéril en la proporción 1:4. El valor del pH se debe ajustar previamente a 7,0 con NaOH 1 M.
  4. Alimentamos el vino controlando el caudal mediante una llave (aproximadamente, una gota por minuto), recogiéndose el producto en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
     
     
• Análisis de la acidez
  

  El grado de acidez del vinagre se podrá determinar, de modo aproximado, a partir del pH, relacionando éste con la constante de ionización del ácido (k_a = 1,8 · 10^-5), fácilmente programable en una hoja de cálculo.