Pregunta

Encuentro muy buena vuestra página.

Quisiera preguntarle si pueden darme información sobre parámetros microbiológicos a controlar en la carne de ave fresca desde que llega al matadero hasta el consumidor.

Respuesta

La carne de ave es un alimento propenso a sufrir una contaminación superficial producida por microorganismos que causan su alteración e incluso intoxicaciones alimentarias. La contaminación producida en el procesado industrial se debe a que los microorganismos presentes en las plumas, piel, conductos intestinales y respiratorios de las aves, entran en contacto con las instalaciones, el agua usada, el equipo empleado en la preparación del producto y los operarios que manipulan los alimentos. Esto permite el paso de los microorganismos a la carne de ave por contaminación cruzada.

Se han identificado numerosos puntos críticos en el procesado que, controlados adecuadamente, reducirían el nivel de contaminación microbiológica del producto final.

• En la etapa del sacrificio microorganismos entéricos contaminan la superficie del cuerpo del animal y en el desangrado la hoja del cuchillo o aparato utilizado, pueden diseminar las bacterias de unos animales a otros (las salmonelas de un ave infectada podrían difundirse a muchas canales mediante la contaminación de las diversas piezas del equipo que contactan con cada canal).
• El escaldado por inmersión puede causar la difusión de microorganismos de un ave a otra. La contaminación procedente de la superficie externa y de los conductos intestinal y respiratorio, pasa de forma continuada hacia el agua de escaldado, lo que provoca esta difusión. Una renovación del agua de escaldado y un aprovechamiento de los efectos letales de temperaturas altas (unos 60º para la inactivación de microorganismos en forma vegetativa) son parámetros que hay que comprobar.
• El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo (Campylobacter spp, E.coli, salmonelas etc...). Para evitar esta contaminación seguidamente se deben rociar las canales con agua para eliminar material contaminante. A continuación habría que examinarlas para descubrir si hay evidencias de material fecal u otra suciedad que no haya desaparecido con el agua.
• La evisceración suele originar la contaminación posterior de las canales, principalmente con microorganismos intestinales. La habilidad del operario y el empleo de técnicas correctas son factores importantes, al igual que la rapidez de la operación. Inmediatamente se deben lavar las canales con el fin de reducir la contaminación que tiene lugar durante el proceso. Es necesario observar que la superficie de la canal y la cavidad corporal están lavadas completamente.
• La refrigeración es necesaria para retrasar la multiplicación de las bacterias alterantes y para prevenir la multiplicación de las patógenas. El método de enfriamiento por inmersión en agua, con o sin hielo, es probable que difunda contaminantes, por ello es favorable hacerlo con agua clorada (hasta 50 ppm de cloro residual total) circulando continuamente en contracorriente para reducir la contaminación cruzada. Es útil la determinación de la temperatura y los niveles de cloro del agua.

Después del procesado, el alimento puede contener algunas de las muchas especies de microorganismos en su superficie. Sin embargo, dado que este tipo de carne se conserva refrigerada, son los microorganismos psicrótrofos los predominantes y causantes del deterioro. La utilización de bajas temperaturas para el mantenimiento, distribución y exposición de la carne de ave fresca es el factor más importante que afecta a la vida útil de la misma. Así ésta será mayor cuanto menor sea la temperatura utilizada. La mayor parte de los gérmenes patógenos no pueden multiplicarse por debajo de 6ºC, aunque las bacterias psicrótrofas alterantes pueden multiplicarse hasta por debajo de OºC, si bien a -2ºC estas presentan períodos de latencias prolongados y tiempos de generación mayores. Por tanto, para aumentar la vida útil los productos deben almacenarse por debajo de 3ºC o, si es posible, a -2ºC (a temperaturas inferiores el producto congelará.)

• Los aerobios mesófilos han sido utilizados como criterio para predecir la vida media. También pueden ser indicadores de un inadecuado procesado.
• Las pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la alteración superficial de la carne de pollo refrigerada en atmósferas aerobias (son psicrótrofas). Con una densidad de entre 106 y 108 por cm2 se aprecia un olor anormal y se forma viscosidad en la superficie de la canal. En las aves tratadas con antibióticos las levaduras serán los agentes de deterioro más importantes.
• La mayor parte de las enterobacterias presentes en la superficie de las canales procede de contaminación de origen fecal y su presencia en niveles elevados puede indicar una manipulación poco higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.
• Los mohos y las levaduras pueden llegar a los alimentos a través del equipo o aire contaminados. Aunque la escasa vida útil de la carne de pollo limita la contaminación fúngica, puede provocar infecciones o incluso desencadenar reacciones alérgicas.
• La determinación de coliformes, entre ellos E.coli, en las canales de pollo tiene únicamente el significado de indicación de la calidad higiénica del producto.

En la Directiva 71/118/CEE de 15 febrero 1971, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral, encontrará legislación europea sobre la higiene en el procesado de la carne de ave. europa.eu.int/eur-lex/es/consleg/pdf/1971/es_1971L0118_do_001.pdf