Número 36, mayo - junio 2006
 COOPERACIÓN, INNOVACIÓN Y CONOCIMIENTO I>> Línea directa con madri+d
 
  Vigilancia tecnológica en agroalimentación      
Responden:
 
 


Pregunta

Hola, les quería realizar una consulta sobre la utilización de pulpa de frutas en procesos de atomizado y qué aplicaciones o resultados se obtienen a nivel comercial y organoléptico.
Gracias.


Respuesta:

En la actualidad existen multitud de aplicaciones en las que se utiliza el método de atomización en la industria alimentaria. Existen varios métodos de obtención de alimentos secos en polvo pero el denominado "spray drying system" es uno de los más utilizados. Suele emplearse en zumos y frutas, cremas de patata, té, café, puré de tomate, levaduras, yogurt, derivados de soja, etc. En el caso de la pulpa de frutas en polvo son productos obtenidos normalmente para formar parte de otras transformaciones como pueden ser: bebidas y refrescos en polvo, bebidas energéticas, gelatinas y purés, confitería, saborizantes para leche en polvo o batidos, etc. Este proceso productivo es utilizado principalmente en productos sensibles a los tratamientos con altas temperaturas y que poseen un alto valor añadido.

El principio de funcionamiento de este sistema se basa en pulverizar el alimento dentro de una cámara que contiene un flujo de aire seco y a alta temperatura, provocando una serie de gotitas produciendo la evaporación de su contenido en agua, extrayéndolas posteriormente del flujo de aire en forma pulverulenta.

El flujo de aire utilizado es obtenido del aire ambiental a través de una o varias boquillas exteriores y calentado dentro del sistema hasta llegar a temperaturas del orden de 150 a 300ºC dependiendo fundamentalmente de la sensibilidad de degradación del producto, de su valor económico y de las características de rehidratación. El aire caliente que se le aplica a las gotas preformadas provoca que el contenido en agua se evapore de la fracción sólida produciendo pérdidas de humedad que van desde el 60-80% hasta 5-10% en tiempos que oscilan cerca del minuto.

El método de pulverización más adecuado para su utilización en el caso de frutas es del tipo centrífugo o disco giratorio donde el líquido producido a partir de la pulpa es distribuido sobre un disco giratorio a gran velocidad (10.000 a 30.000 rpm), provocando que el liquido se rompa en pequeñas partículas de diámetro controlado según la velocidad que se le ejerce este. Es recomendable homogeneizar previamente el extracto de pulpa obtenido para evitar atascos en la fase de pulverización. Normalmente se utilizan distintos discos de centrifugación dependiendo del tipo de producto lo que implica que este tipo de sistemas deben tener fáciles accesos a este punto.

Otro de los parámetros que deben ser controlados es la velocidad y la temperatura del aire caliente que se distribuye alrededor de las partículas y que dependerá del contenido en agua del producto inyectado, tamaño de la gotita, viscosidad, tensión superficial y composición. En una primera etapa se produce un flujo turbulento a alta temperatura que producirá un secado rápido de las gotas preformadas, posteriormente se disminuye la temperatura y la velocidad del aire para permitir la caída y recolección de las partículas. En una tercera fase, se les aplica una corriente de aire frío para endurecer y estabilizar la estructura seca de las partículas obtenidas, evitando que se formen estructuras demasiado viscosas. Tras el secado del producto se extrae en forma de polvo separándolo mecánicamente mediante un ciclón (95% de las partículas formadas) y realizándose una posterior etapa de filtración para el resto de partículas finas.

Debido a las características termoplásticas e higroscópicas de las frutas, se debe presentar una especial atención al diseño de la cámara de secado, a la dirección de las partículas secas y al envasado del producto. Dependiendo de las características propias de cada fruta se pueden añadir aditivos que faciliten la estabilidad de la estructura seca que se forma como pueden ser agentes antiaglutinantes.


Las partículas que se producen suelen tener una estructura hueca que contienen compuestos vítreos debido a los azúcares de la pulpa, además las proteínas al desecarse se contraen de una forma irregular favoreciendo estas estructuras cavernosas. En los sistemas de atomización de fruta es importante controlar la cristalización de los azúcares, ya que puede dar problemas en la rehidratación del producto final, alterar el color, textura, etc. Para evitar estos fenómenos es recomendable que se formen partículas con un cociente Superficie/Volumen lo más alto posible, para ello se suele humedecer levemente y de una forma controlada, normalmente mediante vapor de agua de tal forma que se producen agregados más estables que posteriormente son de nuevo secados superficialmente y separados por tamaños. Normalmente estos productos se envasan en atmósfera controlada y se distribución a bajas temperaturas.


En muchos casos como técnica complementaria a la atomización se recurre al encapsulado que intenta proteger la pérdida las características organolépticas del producto original, mediante el recubrimiento de las partículas con una serie de sustancias que las protegen.

Para obtener información más específica o ampliar la que le hemos ofrecido le recomendamos que visite estas direcciones: