{"id":34816,"date":"2006-07-11T08:36:00","date_gmt":"2006-07-11T08:36:00","guid":{"rendered":"http:\/\/weblogs.madrimasd.org\/\/alimentacion\/archive\/2006\/07\/11\/34816.aspx"},"modified":"2006-07-11T08:36:00","modified_gmt":"2006-07-11T08:36:00","slug":"anisakis-en-el-pescado-prevencion-y-control","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/alimentacion\/2006\/07\/11\/34816","title":{"rendered":"ANISAKIS EN EL PESCADO: Prevenci\u00f3n y control"},"content":{"rendered":"<p align=\"justify\"><span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: ES; mso-fareast-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA\">&nbsp;&nbsp;&nbsp;La presencia de par\u00e1sitos <img decoding=\"async\" height=\"107\" hspace=\"10\" src=\"\/blogs\/alimentacion\/wp-content\/blogs.dir\/57\/files\/231\/o_anisakis.png\" width=\"150\" align=\"right\" vspace=\"10\" border=\"0\" \/>en los productos de la pesca constituye un peligro sanitario que no debe subestimarse, ya que aunque la mayor\u00eda de estos organismos no son pat\u00f3genos para el hombre, algunas especies pueden originar enfermedades graves tras la ingesti\u00f3n del <a href=\"http:\/\/www.jcyl.es\/jcyl-client\/jcyl\/cs\/apssa\/tkContent?idContent=9658\">pescado parasitado<\/a>.&nbsp;<span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: ES; mso-fareast-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA\">De ellas, la m\u00e1s conocida es la anisakiosis, enfermedad frecuente en todo el mundo causada por la ingesti\u00f3n de larvas infectivas de nematodos de la familia Anisakidae.<\/span><\/span><\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\" style=\"MARGIN: 0pt\" align=\"justify\"><span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana\">&nbsp;&nbsp;&nbsp;La anisakiosis se diagnostic\u00f3 por primera vez en Holanda, en 1955 por consumo de arenque ahumado y, concretamente en Espa\u00f1a, los primeros casos comezaron a registrarse en 1991. Los anis\u00e1kidos utilizan mam\u00edferos marinos (ballenas, delfines, focas) como hospedadores definitivos y en el transcurso de su ciclo vital pueden infestar una gran variedad de especies pesqueras de consumo habitual. Las larvas infectivas se sit\u00faan en la pared intestinal, peritoneo y algunos \u00f3rganos de la cavidad abdominal del pescado, aunque los anis\u00e1kidos pueden desplazarse activamente desde el aparato gastrointestinal para encapsularse en la musculatura del pez. El hombre se intercala en el ciclo del par\u00e1sito actuando como un hospedador accidental. De esta forma, al ingerir pescado con Anisakis, las larvas pueden penetrar en la mucosa de su tracto digestivo causando lesiones que originan el cuadro cl\u00ednico de <?xml:namespace prefix = st1 ns = \"urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags\" \/><st1:PersonName w:st=\"on\" ProductID=\"la anisakiosis. La\">la anisakiosis. La<\/st1:PersonName> enfermedad se caracteriza por la aparici\u00f3n de dolor abdominal agudo, n\u00e1useas, v\u00f3mitos, fiebre y diarrea, s\u00edntomas inespec\u00edficos que hacen que la anisakiosis se pueda confundir con otros procesos y que, en consecuencia, ni se trate adecuadamente, ni aparezcan registrados los casos reales en las estad\u00edsticas epidemiol\u00f3gicas. Por otra parte, es importante mencionar que el potencial alerg\u00e9nico de determinadas prote\u00ednas de los anis\u00e1kidos puede producir, adem\u00e1s de los s\u00edntomas g\u00e1stricos, un episodio al\u00e9rgico de gravedad variable en personas sensibles tras la ingesti\u00f3n de pescado parasitado. <?xml:namespace prefix = o ns = \"urn:schemas-microsoft-com:office:office\" \/><o:p><\/o:p><\/span><\/p>\n<p class=\"MsoNormal\" style=\"MARGIN: 0pt\" align=\"justify\"><span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana\">Medidas de prevenci\u00f3n y control<o:p><\/o:p><\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: ES; mso-fareast-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA\">&nbsp;&nbsp;&nbsp;Dada la dificultad que presenta el control de la presencia de par\u00e1sitos en los peces antes de la captura, las \u00fanicas medidas realmente eficaces para prevenir la anisakiosis son aquellas dirigidas a producir la inactivaci\u00f3n de estos organismos antes de que el alimento sea ingerido. Los anis\u00e1kidos son muy sensibles al tratamiento t\u00e9mico y a <st1:PersonName w:st=\"on\" ProductID=\"la congelaci\u00f3n. Sin\">la congelaci\u00f3n. Sin<\/st1:PersonName> embargo, resisten concentraciones relativamente elevadas de sal y de \u00e1cidos org\u00e1nicos, componentes que forman parte de las soluciones de escabechado empleadas en la preparaci\u00f3n de algunos pescados, como por ejemplo los boquerones en vinagre, que no se someten a un tratamiento t\u00e9rmico previo al consumo. As\u00ed, los pescados parasitados susceptibles de causar la anisakiosis son los que se consumen crudos, insuficientemente cocinados, y tambi\u00e9n aquellos pescados que, sin haber sido congelados, se ingieren tras la aplicaci\u00f3n de tratamientos de transformaci\u00f3n ligeros como el salado, el escabechado o el ahumado en fr\u00edo, que no son suficientes para eliminar la infectividad de los par\u00e1sitos. En este contexto, la legislaci\u00f3n vigente (Reglamento 853\/2004) establece que dichos productos deben someterse a un tratamiento por congelaci\u00f3n a una temperatura igual o inferior a <st1:metricconverter w:st=\"on\" ProductID=\"-20\u00baC\">-20\u00baC<\/st1:metricconverter> en el interior del pescado, durante un periodo de, al menos, 24 horas. Podemos por tanto concluir que para controlar la anisakiosis es necesario que el consumidor est\u00e9 informado acerca de la importancia que tiene el cocinado adecuado del pescado, as\u00ed como el hecho de congelar aquellos pescados que van a ser consumidos crudos, o tras tratamientos de ahumado, escabechado o salado que no garantizan la inactivaci\u00f3n de las larvas. <span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: ES; mso-fareast-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA\"><a href=\"http:\/\/www-seafood.ucdavis.edu\/haccp\/compendium\/compend.htm\">(USFDA, 2003)<\/a><br \/><\/span><\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: ES; mso-fareast-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA\"><span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: ES; mso-fareast-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA\"><font color=\"#000080\">Isabel Gonz\u00e1lez<br \/><\/font><\/span><\/span><span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: ES; mso-fareast-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA\"><span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: ES; mso-fareast-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA\"><font color=\"#000080\"><br \/><a href=\"http:\/\/www.ucm.es\/info\/nutricio\/\">Departamento de Nutrici\u00f3n, Bromatolog\u00eda y Tecnolog\u00eda de los Alimentos<br \/><\/a>Facultad de Veterinaria<br \/>Universidad Complutense<\/font><\/span><\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: ES; mso-fareast-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA\"><span style=\"FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-ansi-language: ES; mso-fareast-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA\"><\/span><\/span>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;La presencia de par\u00e1sitos en los productos de la pesca constituye un peligro sanitario que no debe subestimarse, ya que aunque la mayor\u00eda de estos organismos no son pat\u00f3genos para el hombre, algunas especies pueden originar enfermedades graves tras la ingesti\u00f3n del pescado parasitado.&nbsp;De ellas, la m\u00e1s conocida es la anisakiosis, enfermedad frecuente en todo el mundo causada por la ingesti\u00f3n de larvas infectivas de nematodos de la familia Anisakidae.<\/p>\n","protected":false},"author":40,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[1],"tags":[],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":4}},"aioseo_notices":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v18.0 - 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