{"id":41043,"date":"2006-09-13T09:21:00","date_gmt":"2006-09-13T09:21:00","guid":{"rendered":"http:\/\/weblogs.madrimasd.org\/\/alimentacion\/archive\/2006\/09\/13\/41043.aspx"},"modified":"2006-09-13T09:21:00","modified_gmt":"2006-09-13T09:21:00","slug":"etiquetado-y-deteccion-de-alergenos-alimentarios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/alimentacion\/2006\/09\/13\/41043","title":{"rendered":"ETIQUETADO Y DETECCI\u00d3N DE AL\u00c9RGENOS ALIMENTARIOS"},"content":{"rendered":"

             <\/span><\/span>Las alergias alimentarias<\/a> son reacciones org\u00e1nicas adversas producidas por componentes de los alimentos, denominados al\u00e9rgenos<\/a>, en los individuos sensibles. A diferencia de las intolerancias alimentarias<\/a>, las alergias alimentarias est\u00e1n producidas por un mecanismo inmunol\u00f3gico<\/a>, frecuentemente mediado por inmunoglobulina E (IgE<\/a>), tras la ingesti\u00f3n, inhalaci\u00f3n o contacto con el al\u00e9rgeno.<\/span><\/p>\n

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             <\/span><\/span>La interacci\u00f3n de las IgE de un individuo previamente sensibilizado con el al\u00e9rgeno alimentario, generalmente de naturaleza proteica, provoca la liberaci\u00f3n de los mediadores de la alergia a la sangre y tejidos, lo que ocasiona manifestaciones cl\u00ednicas desde leves o moderadas (picor, quemaz\u00f3n de labios, congesti\u00f3n nasal, estornudos, asma, v\u00f3mitos, diarrea, etc.) hasta graves e incluso letales (choque anafil\u00e1ctico<\/a>).<\/o:p><\/span><\/p>\n

             <\/span>En la actualidad, se estima que en Europa las alergias alimentarias afectan al 1-2% de la poblaci\u00f3n adulta y al 5-7% de la poblaci\u00f3n infantil, existiendo una clara tendencia al alza<\/a> que algunos investigadores atribuyen a factores ambientales y nutricionales. Considerando, por una parte, que los al\u00e9rgenos alimentarios pueden actuar a dosis muy bajas y llegar a ocasionar reacciones mortales y, por otra, que no existe una terapia curativa para los procesos al\u00e9rgicos, es evidente que los individuos sensibles deben evitar por completo los alimentos que desencadenan en su organismo la reacci\u00f3n al\u00e9rgica. Para ello, es de gran importancia que la informaci\u00f3n del alimento que llega al consumidor a trav\u00e9s de su etiqueta sea digna de confianza. <\/o:p><\/span><\/p>\n

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Etiquetado de los al\u00e9rgenos alimentarios<\/span><\/span><\/b><\/p>\n

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             <\/span>En el \u00e1mbito europeo, la informaci\u00f3n que debe estar recogida en la etiqueta de los productos alimenticios est\u00e1 regulada por la Directiva 2000\/13\/CE<\/a>, relativa a la aproximaci\u00f3n de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentaci\u00f3n y publicidad de los productos alimenticios. Esta Directiva establece que no es obligatorio enumerar en la lista de ingredientes los constituyentes de los ingredientes compuestos que representen menos del 25% del producto acabado (\u201cregla del 25%\u201d). No obstante, la Comisi\u00f3n<\/st1:PersonName> Europea<\/st1:PersonName>, considerando la incidencia creciente de alergias alimentarias y que los al\u00e9rgenos alimentarios m\u00e1s frecuentes se encuentran en una gran variedad de alimentos preparados, modific\u00f3 esta norma en lo que respecta a la indicaci\u00f3n de los ingredientes presentes en los productos alimenticios mediante la Directiva 2003\/89\/CE<\/a>. Como consecuencia de esta modificaci\u00f3n, se hizo obligatorio indicar en el etiquetado de los productos alimenticios los ingredientes que pertenezcan a alguno de los doce grupos de compuestos alerg\u00e9nicos y sus derivados incluidos en el anexo de la Directiva<\/st1:PersonName> 2003\/89\/CE, con independencia del porcentaje en peso que representen en el producto final. Estos grupos son los siguientes: cereales que contengan gluten<\/a> (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta<\/a>, kamut<\/a><\/i> o sus variedades h\u00edbridas), crust\u00e1ceos y productos a base de crust\u00e1ceos, huevos y productos a base de huevos, pescado y productos a base de pescado, cacahuetes y productos a base de cacahuetes, soja y productos a base de soja, leche y derivados, frutos de c\u00e1scara (almendras, avellanas, nueces de nogal, anacardos, pacanas<\/a>, casta\u00f1as de Par\u00e1<\/a>, pistachos, nueces de macadamia) y derivados, apio y derivados, mostaza y derivados, granos de s\u00e9samo y productos a base de granos de s\u00e9samo, y anh\u00eddrido sulfuroso y sulfitos (estos dos \u00faltimos en concentraciones superiores a 10 mg\/kg o 10 mg\/l). <\/o:p><\/st1:PersonName><\/span><\/st1:PersonName><\/span><\/p>\n

             <\/span>No obstante, a pesar de la existencia de esta normativa, los consumidores que padecen alergias alimentarias pueden verse expuestos a los llamados al\u00e9rgenos \u201cocultos\u201d, que, entre otras causas, pueden ser el resultado de contaminaciones cruzadas, por ejemplo por limpieza insuficiente de una l\u00ednea de producci\u00f3n en la que se fabrican productos con y sin al\u00e9rgenos, o de fraudes, generalmente por la sustituci\u00f3n de un ingrediente no alerg\u00e9nico por otro m\u00e1s barato y con propiedades alerg\u00e9nicas que, obviamente, no aparece declarado en la etiqueta. En<\/st1:PersonName> este contexto, la obligatoriedad de la implantaci\u00f3n de sistemas de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (APPCC<\/a>) y de trazabilidad<\/a> en las industrias alimentarias podr\u00eda contribuir considerablemente a disminuir el riesgo de exposici\u00f3n de los consumidores a estos al\u00e9rgenos.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Detecci\u00f3n de al\u00e9rgenos alimentarios<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

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             <\/span><\/span><\/b>Los m\u00e9todos m\u00e1s frecuentemente empleados para la detecci\u00f3n de al\u00e9rgenos en los alimentos son los ensayos inmunoenzim\u00e1ticos (ELISA) y la reacci\u00f3n en cadena de la polimerasa (PCR). La t\u00e9cnica ELISA<\/a> emplea anticuerpos<\/a> conjugados a enzimas que detectan el al\u00e9rgeno diana y generan un producto coloreado, siendo la intensidad del color una medida de la concentraci\u00f3n del al\u00e9rgeno. En la actualidad, existen numerosos kits<\/i> comerciales basados en la t\u00e9cnica ELISA<\/st1:PersonName> para la detecci\u00f3n de al\u00e9rgenos alimentarios tales como el gluten<\/a> o distintas prote\u00ednas del cacahuete. Algunos de estos ensayos se encuentran en fase de validaci\u00f3n por distintos laboratorios europeos con el objeto de ser aceptados como m\u00e9todos est\u00e1ndar de ensayo por el Comit\u00e9 Europeo de Normalizaci\u00f3n (CEN<\/a>). Por otra parte, la presencia de al\u00e9rgenos alimentarios puede analizarse de manera indirecta mediante PCR<\/a>, una t\u00e9cnica con una elevada sensibilidad (en el rango de mg al\u00e9rgeno\/kg alimento) que permite obtener en pocas horas millones de copias de una secuencia de ADN<\/a> espec\u00edfica del organismo diana. Puesto que el ADN es m\u00e1s estable que las prote\u00ednas, es posible analizar muestras muy procesadas (por ejemplo, sometidas a un tratamiento t\u00e9rmico intenso) en las que los anticuerpos no podr\u00edan reconocer al al\u00e9rgeno. Aunque la t\u00e9cnica est\u00e1ndar tiene un car\u00e1cter meramente cualitativo (presencia\/ausencia del ADN diana), la introducci\u00f3n de una sonda espec\u00edfica marcada con un compuesto fluorescente en la reacci\u00f3n (PCR en tiempo real<\/a>) permite monitorizar su progreso y cuantificar la cantidad de ADN presente inicialmente en la muestra. Recientemente<\/st1:PersonName>, se han desarrollado kits<\/i> comerciales que permiten detectar m\u00faltiples al\u00e9rgenos<\/a> alimentarios en un \u00fanico ensayo, lo que resulta de especial inter\u00e9s teniendo en cuenta que la presencia simult\u00e1nea de varios al\u00e9rgenos en los productos alimenticios es un hecho muy frecuente.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Sumario y perspectivas<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

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                <\/span>La incidencia de las alergias alimentarias y la gravedad de las consecuencias que pueden conllevar ponen de manifiesto la necesidad de tomar medidas para proteger a la poblaci\u00f3n sensible. Como se ha indicado anteriormente, proporcionar al consumidor una informaci\u00f3n veraz acerca de los ingredientes de los productos alimenticios es fundamental. En este sentido, aparte de la normativa que ya se ha comentado, conviene destacar el proyecto Informall<\/a> de la Uni\u00f3n<\/st1:PersonName> Europea<\/st1:PersonName>, que pretende mejorar el conocimiento y el flujo de informaci\u00f3n sobre las alergias alimentarias entre los distintos integrantes de la cadena alimentaria. Por otra parte, la disponibilidad de m\u00e9todos adecuados de an\u00e1lisis de los al\u00e9rgenos en los alimentos es tambi\u00e9n crucial, como lo demuestra el hecho de que entre los objetivos prioritarios del Joint Research Centre<\/a> de la Comisi\u00f3n<\/st1:PersonName> Europea<\/st1:PersonName> para el a\u00f1o 2006 se encuentran el desarrollo y la validaci\u00f3n de m\u00e9todos para la detecci\u00f3n de al\u00e9rgenos en los alimentos. Finalmente, la reducci\u00f3n de la alergenicidad de algunos alimentos (alimentos hipoalerg\u00e9nicos<\/a>) mediante t\u00e9cnicas de ingenier\u00eda gen\u00e9tica<\/a> podr\u00eda resultar una opci\u00f3n interesante en el futuro, si bien deber\u00eda vencerse la tradicional reticencia de los organismos reguladores, grupos ecologistas y consumidores hacia el empleo de este tipo de tecnolog\u00eda. <\/o:p><\/span><\/p>\n

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Carmen Herranz Sorribes<\/o:p><\/font><\/b><\/p>\n

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Departamento de Nutrici\u00f3n, Bromatolog\u00eda y Tecnolog\u00eda de los Alimentos<\/a><\/font><\/p>\n

Facultad de Veterinaria<\/font><\/p>\n

Universidad Complutense de Madrid<\/font><\/p>\n

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             Las alergias alimentarias son reacciones org\u00e1nicas adversas producidas por componentes de los alimentos, denominados al\u00e9rgenos, en los individuos sensibles. A diferencia de las intolerancias alimentarias, las alergias alimentarias est\u00e1n producidas por un mecanismo inmunol\u00f3gico, frecuentemente mediado por inmunoglobulina E (IgE), tras la ingesti\u00f3n, inhalaci\u00f3n o contacto con el al\u00e9rgeno.<\/p>\n","protected":false},"author":40,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[1],"tags":[],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":4}},"aioseo_notices":[],"yoast_head":"\nETIQUETADO Y DETECCI\u00d3N DE AL\u00c9RGENOS ALIMENTARIOS - Seguridad Alimentaria y Alimentaci\u00f3n<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/alimentacion\/2006\/09\/13\/41043\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"ETIQUETADO Y DETECCI\u00d3N DE AL\u00c9RGENOS ALIMENTARIOS - Seguridad Alimentaria y Alimentaci\u00f3n\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"             Las alergias alimentarias son reacciones org\u00e1nicas adversas producidas por componentes de los alimentos, denominados al\u00e9rgenos, en los individuos sensibles. 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