{"id":52762,"date":"2006-11-27T16:56:00","date_gmt":"2006-11-27T16:56:00","guid":{"rendered":"http:\/\/weblogs.madrimasd.org\/\/alimentacion\/archive\/2006\/11\/27\/52762.aspx"},"modified":"2006-11-27T16:56:00","modified_gmt":"2006-11-27T16:56:00","slug":"higienizacion-de-frutas-y-hortalizas-crudas-hacia-un-consumo-seguro-y-saludable","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/alimentacion\/2006\/11\/27\/52762","title":{"rendered":"Higienizaci\u00f3n de frutas y hortalizas crudas: hacia un consumo seguro y saludable"},"content":{"rendered":"

Incidencia de las enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria de etiolog\u00eda microbiana
<\/strong><\/span>El impacto econ\u00f3mico asociado a la presentaci\u00f3n de las enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria<\/a> de etiolog\u00eda microbiana, m\u00e1s conocidas como toxiinfecciones alimentarias (TIA), es tremendo con p\u00e9rdidas millonarias para el sector p\u00fablico y privado (destrucci\u00f3n de stocks, cierre de empresas, p\u00e9rdidas de horas de trabajo, hospitalizaci\u00f3n, medicamentos, investigaci\u00f3n epidemiol\u00f3gica, indemnizaciones, etc.).<\/span><\/p>\n

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Solo en EE.UU, m\u00e1s de 76 millones de personas al a\u00f1o sufren alguno de estos procesos. Aunque cualquier individuo es susceptible de padecer una TIA, los principales grupos de riesgo son los ni\u00f1os, ancianos, mujeres gestantes, los positivos al virus de la inmunodeficiencia humana (HIV), personas sometidas a tratamientos de quimioterapia y, en general, individuos con problemas de inmunidad<\/strong>. Conviene recordar que la patogenicidad de un microorganismo no debe ser s\u00f3lo contemplada desde el punto de vista del pat\u00f3geno, sino a trav\u00e9s de su interacci\u00f3n con el hospedador. En esta interacci\u00f3n, el sistema inmune del individuo juega un papel esencial. Cuando se analiza esta interacci\u00f3n, los pat\u00f3genos que con mayor \u00e9xito act\u00faan en el hospedador son los que logran evadir o enga\u00f1ar al sistema inmune. Por esta raz\u00f3n, en los individuos con inmunosupresi\u00f3n, las TIA pueden cursar de forma muy grave con un desenlace incluso mortal. Asimismo, preocupa el hecho cada vez m\u00e1s constatado de que del 1-5% de las personas que padecen cuadros de TIA sufren con posterioridad secuelas cr\u00f3nicas<\/a>: enfermedades reum\u00e1ticas, neuromusculares, s\u00edndrome ur\u00e9mico hemorr\u00e1gico, hipertiroidismo severo, enfermedad inflamatoria intestinal, etc.<\/span><\/p>\n

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Frutas y hortalizas crudas como transmisores de microorganismos pat\u00f3genos<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

En pa\u00edses desarrollados se ha constatado como un n\u00famero cada vez mayor de personas padecen cuadros de TIA <\/b>de etiolog\u00eda microbiana vinculados al consumo de frutas y hortalizas crudas<\/a>. <\/span><\/span><\/b>La presencia en estos productos de cepas de Salmonella spp<\/i>, Listeria monocytogenes<\/i>, Escherichia coli<\/i> verotoxig\u00e9nicos, Campylobacter spp<\/i>, Yersinia enterocol\u00edtica<\/i>, norovirus, virus de la hepatitis A<\/st1:PersonName>, Criptosporidium parvum o Ciclospora cayetanensis<\/i><\/a>, entre otros agentes, plantea interrogantes sobre el origen de la contaminaci\u00f3n. Muchos<\/st1:PersonName> de estos microorganismos<\/a>, en especial las bacterias, tienen como reservorio a los animales de abasto, de forma que el riego con aguas fecales conjuntamente con el empleo como fertilizantes<\/strong> de abonos org\u00e1nicos contaminados<\/a> con pat\u00f3genos<\/strong> podr\u00eda explicar el origen de su presencia previa a la recolecci\u00f3n del producto. Tras la recolecci\u00f3n es posible la contaminaci\u00f3n de las frutas y hortalizas con pat\u00f3genos procedentes de m\u00faltiples fuentes (animales, insectos, roedores, hombre, superficies, utensilios, otros alimentos, etc.).<\/span><\/p>\n

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\u00bfEs posible encontrar microorganismos pat\u00f3genos en el interior de los tallos y hojas de frutas y hortalizas?<\/o:p><\/strong><\/span><\/p>\n

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Recientes publicaciones cient\u00edficas han puesto de manifiesto la presencia de bacterias pat\u00f3genas no s\u00f3lo en las estructuras externas de frutas y hortalizas, sino tambi\u00e9n en el interior de tallos y hojas. La internalizaci\u00f3n<\/a> de bacterias pat\u00f3genas presentes en el suelo a trav\u00e9s de las ra\u00edces ha sido demostrada por distintos investigadores y plantea nuevos interrogantes y retos en seguridad alimentaria<\/strong>. La publicaci\u00f3n de estas investigaciones, no exentas de controversia<\/a>, ha demostrado como despu\u00e9s de inocular la tierra donde se cultivan hortalizas con pat\u00f3genos emergentes como Escherichia coli<\/i> 0157:H7 (se utilizan cepas que expresan prote\u00ednas fluorescentes para facilitar su visualizaci\u00f3n posterior<\/i>) se produce su internalizaci\u00f3n a trav\u00e9s de las ra\u00edces y su posterior distribuci\u00f3n por tallos y hojas. Con posterioridad a estos primeros estudios, est\u00e1n apareciendo muchos otros que ponen de manifiesto como la persistencia de pat\u00f3genos en el suelo procedentes de abonos org\u00e1nicos y aguas residuales contaminadas y, por lo tanto, la posibilidad de penetraci\u00f3n depende de la concentraci\u00f3n de bacterias en el suelo, tiempo transcurrido entre que se abona el suelo o se utilizan aguas de riego contaminadas y la recolecci\u00f3n del producto, presencia de microorganismos competidores o de protozoos del suelo que como Acanthamoeba polyphaga<\/i> <\/a>permiten la multiplicaci\u00f3n de <\/i>bacterias <\/i>en su interior. Otros factores como el tipo de suelo y las condiciones clim\u00e1ticas pueden favorecer o dificultar la penetraci\u00f3n de los pat\u00f3genos al interior de los tejidos.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Consumo higi\u00e9nico de frutas y hortalizas <\/o:p><\/strong><\/span><\/p>\n

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En el consumo de frutas y hortalizas crudas, y a diferencia de las cocinadas, no existe un tratamiento t\u00e9rmico que destruya los microorganismos pat\u00f3genos que pudieran contener, siendo estrictamente necesario seguir unas pautas correctas de manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica que garanticen un consumo seguro. Como pauta general se recomienda que los vegetales para consumo en crudo se higienicen durante al menos 5 minutos, en soluciones de hipoclorito s\u00f3dico en agua apta para el consumo (70 ppm) u otro producto autorizado de acci\u00f3n equivalente, procediendo a continuaci\u00f3n al lavado con agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deber\u00e1 llevar en la etiqueta la indicaci\u00f3n de que puede utilizarse para la desinfecci\u00f3n de productos alimenticios o apto para la desinfecci\u00f3n de agua de bebida. Este procedimiento es esencial si queremos garantizar un consumo seguro y saludable de las frutas y hortalizas crudas. <\/o:p><\/span><\/p>\n

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Conviene tambi\u00e9n recordar que los zumos de frutas, hortalizas y productos similares tienen que someterse a tratamientos tecnol\u00f3gicos que garanticen la destrucci\u00f3n de las formas vegetativas de los pat\u00f3genos que pudieran contener, al tiempo que impidan que las formas esporuladas que sobrevivan al tratamiento aplicado encuentren condiciones adecuadas para la germinaci\u00f3n y multiplicaci\u00f3n. Para los zumos pasteurizados, la refrigeraci\u00f3n posterior a temperaturas inferiores a los 3\u00baC<\/st1:metricconverter> es esencial si queremos evitar la proliferaci\u00f3n de las cepas no proteol\u00edticas de Clostridium botulinum<\/i> capaces de sintetizar las potentes y peligrosas neurotoxinas botul\u00ednicas. Un reciente brote de botulismo<\/a> <\/strong>acaecido en EE.UU por el consumo de zumos de zanahoria pasteurizados e inadecuadamente refrigerados refleja la importancia de la conservaci\u00f3n correcta de los productos procesados.<\/span><\/p>\n

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En septiembre de este a\u00f1o, una masiva toxiinfecci\u00f3n alimentaria ocurrida en EE.UU por el consumo de espinacas crudas que conten\u00edan cepas de Escherichia coli<\/i> O157:H7 <\/a>ha causado no s\u00f3lo inquietud desde un punto de vista de salud p\u00fablica sino tambi\u00e9n pol\u00e9mica <\/a>sobre la seguridad de los productos procedentes de la agricultura ecol\u00f3gica que emplea abonos org\u00e1nicos que pueden contener pat\u00f3genos de procedencia fecal. Episodios como el referido deben servir para ahondar en la necesidad de impartir una adecuada formaci\u00f3n a los consumidores que como integrantes activos de la cadena alimentaria tienen que ser conscientes de que los productos crudos habitualmente contienen microorganismos pat\u00f3genos y alterantes, y que por ello, deben proceder a una manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica correcta previa a su consumo. <\/o:p><\/span><\/p>\n

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Por otra parte, las industrias alimentarias conjuntamente con los responsables de la pol\u00edtica sanitaria deber\u00edan abrir un debate sobre la necesidad de implantar m\u00e9todos de higienizaci\u00f3n y envasado de productos para consumo en crudo, al menos, para aqu\u00e9llos que van a ser consumidos por poblaci\u00f3n de riesgo. Si bien los individuos sanos disponen de m\u00faltiples mecanismos de defensa que les permiten hacer frente a la presencia de pat\u00f3genos ingeridos con los alimentos, no sucede lo mismo con las personas de riesgo. M\u00e9todos de higienizaci\u00f3n<\/a> basados en el empleo de radiaciones ionizantes<\/a>, ozono<\/a>, altas presiones<\/a>, pulsos el\u00e9ctricos<\/a>, etc., deber\u00edan ser considerados. <\/o:p><\/span><\/p>\n

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La adecuada implantaci\u00f3n del sistema de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (APPCC<\/a>) y de las gu\u00edas sobre pr\u00e1cticas correctas de higiene en la producci\u00f3n primaria deben contribuir a garantizar una menor contaminaci\u00f3n de los productos en origen. La no utilizaci\u00f3n de aguas residuales contaminadas para el riego y el control de abonos org\u00e1nicos<\/a>, en especial del esti\u00e9rcol,<\/strong> ayudar\u00edan a reducir el nivel de pat\u00f3genos de procedencia animal en productos de origen vegetal.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Legislaci\u00f3n<\/o:p><\/strong><\/span><\/p>\n

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El recientemente publicado Reglamento n\u00ba 2073\/2005<\/a> (DOCE, de 22 de diciembre de 2005) relativo a los criterios microbiol\u00f3gicos aplicables a los productos alimenticios recoge, por primera vez, la obligatoriedad de detectar Salmonella<\/i> spp en productos vegetales listos para consumir: semillas germinadas, frutas y hortalizas troceadas y zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados<\/strong>. El criterio de detecci\u00f3n establece en los productos comercializados durante su vida \u00fatil la ausencia de Salmonella<\/i> en 25 gramos<\/st1:metricconverter> de producto analizado. Con relaci\u00f3n a Listeria moncocytogenes<\/i> se establece durante la vida \u00fatil de los productos preparados listos para consumir  <\/span>un nivel m\u00e1ximo de 100 ufc\/gr. <\/o:p><\/span><\/p>\n

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En Espa\u00f1a, el Real Decreto 3484\/2000, de 29 de diciembre, (BOE de 12 de enero de 2001) por el que se establecen las normas de higiene para la elaboraci\u00f3n, distribuci\u00f3n y comercio de comidas preparadas, no hace ninguna menci\u00f3n expl\u00edcita a la desinfecci\u00f3n de frutas y hortalizas. Sin embargo, algunas Comunidades Aut\u00f3nomas s\u00ed han publicado normas espec\u00edficas. Por ejemplo, el Decreto 131\/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Arag\u00f3n (BOA de 7 de junio de 2006) por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas recoge en su art\u00edculo 24 normas espec\u00edficas para la desinfecci\u00f3n de los vegetales para consumo en crudo.<\/o:p><\/span><\/p>\n

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Bibliograf\u00eda recomendada<\/strong><\/span><\/i><\/p>\n

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Allende, A., Tom\u00e1s-Barber\u00e1n, F.A. y Gil, I. (2006). <\/span>Minimal processing for healthy traditional foods. Trends in Food Science and Technology<\/strong>, 17, 513-519.<\/p>\n

<\/o:p><\/span><\/p>\n

Buck, J.W. (2003). More people are getting sick from eating fresh fruits and vegetables, prompting plant disease scientists to ask why? Food Protection Trends<\/strong>, 23, 340-341.<\/p>\n

<\/o:p><\/span><\/p>\n

European Food Safety Authority. (2005). Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards of the European Food Safety Authority on the biological safety of heat treatment of manure. The EFSA Journal<\/strong>, 265, 1-16.<\/p>\n

<\/o:p><\/span><\/p>\n

Ingham<\/span><\/st1:City>, S.C.<\/st1:State><\/span><\/st1:place>, Losinski, J.A., Andrews, M.P., Breuer, J.E., Breuer, J.R., Wood, T.M. y Wright, T.H. (2004). Escherichia coli contamination of vegetables grown in soils fertilized with noncomposted bovine manure: garden-scale studies. Applied and Environmental Microbiology<\/strong>, 70, 6420-6427.<\/p>\n

<\/o:p><\/span><\/p>\n

Islam, M., Doyle, M.P., Phatak<\/st1:City>, S.C.<\/st1:State><\/st1:place>, Millner, P.y Jiang; X. (2004). Persistence of enterohemorrhagic Escherichia coli<\/i> O157:H7 in soil and on leaf lettuce and parsley grown in fields treated with contaminated manure composts or irrigation water. Journal of Food Protection<\/strong>, 67, 1365-1370.<\/p>\n

<\/o:p><\/span><\/p>\n

Lindsay, J.A. (1997). Chronic sequelae of foodborne disease. Emerging Infectious Diseases<\/strong>, 3, 443-452.<\/p>\n

<\/o:p><\/span><\/p>\n

Schlundt, J. (2002). New directions in foodborne disease prevention. International Journal of Food Microbiology<\/strong>, 78, 3-17.<\/p>\n

<\/o:p><\/span><\/p>\n

Solomon, E.B., Yaron, S. y Mattehws, K.R. (2002). Transmission of Escherichia coli O157:H7<\/i> from contaminated manure and irrigation water to lettuce plant tissue and its subsequent internalization. Applied and Environmental Microbiology<\/strong>, 68, 397-400.<\/p>\n

<\/o:p><\/span><\/p>\n

<\/p>\n

Tyrrel, S.F., Knox, J.W. y Weatherhead, E.K. (2006). Microbiological water quality requirements for salad irrigation in the United Kingdom<\/st1:country-region><\/st1:place>. <\/span>Journal of Food Protection<\/span><\/b>, 69, 2029-2035.<\/span><\/p>\n

<\/span> <\/p>\n

<\/span><\/span>Rosario Mart\u00edn de Santos<\/span><\/st1:PersonName><\/o:p><\/span><\/strong><\/p>\n

Departamento de Nutrici\u00f3n, Bromatolog\u00eda y Tecnlog\u00eda de los Alimentos<\/o:p><\/a><\/span><\/p>\n

Facultad de Veterinaria<\/o:p><\/span><\/p>\n

Universidad Complutense de Madrid<\/o:p><\/span><\/p>\n

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