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<\/P>El Sistema de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (APPCC) es la herramienta de seguridad alimentar\u00eda m\u00e1s extendida y reconocida a escala internacional. El Reglamento Comunitario 852\/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su art\u00edculo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principos del APPCC. La finalidad de este sistema es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtenci\u00f3n, preparaci\u00f3n, transformaci\u00f3n, elaboraci\u00f3n, manipulaci\u00f3n y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios. No obstante, es fundamental considerar una premisa cuya importancia a menudo se subestima: para que la implantaci\u00f3n del sistema APPCC sea efectiva, la empresa ha de estar trabajando previamente de acuerdo a una serie de pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producci\u00f3n. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos<\/I>, requisitos previos<\/I> o sistemas de apoyo<\/I> del APPCC, y constituyen la plataforma o base para la producci\u00f3n de alimentos inocuos. Es reconocido por todos que el APPCC es el cimiento sobre el que se apoya la producci\u00f3n de alimentos seguros, pero est\u00e1 tambi\u00e9n comprobado que sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implantaci\u00f3n del APPCC, dificilmente este sistema podr\u00e1 sostenerse. Los requisitos previos no son elementos est\u00e1ticos, sino que conforman un marco activo susceptible de una cont\u00ednua modificaci\u00f3n y puesta al d\u00eda. De esta forma, los resultados sobre su evaluaci\u00f3n y grado de cumplimiento han de reflejarse, al igual que el propio plan APPCC, en documentos y registros que deben ser continuamente actualizados. Algunos de los prerrequisitos m\u00e1s importantes incluyen aspectos sobre: 1) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. 2) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Formaci\u00f3n de trabajadores 3) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Limpieza y desinfecci\u00f3n 4) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Desinsectaci\u00f3n y desratizaci\u00f3n 5) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Abastecimiento de agua 6) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Control de las operaciones 7) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Trazabilidad 8) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Almacenamiento de productos y materiales de limpieza 9) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Almacenamiento y eliminaci\u00f3n de residuos 10) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN> <\/SPAN>Mantenimiento preventivo 11) <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Control y seguimiento de proveedores Los programas de prerrequisitos est\u00e1n descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex<\/I> Alimentarius<\/I> y otros c\u00f3digos de pr\u00e1cticas, as\u00ed como en la normativa horizontal en materia de higiene y seguridad alimentaria (Reglamento 852\/2004). Dicha normativa hace expresa la importancia de la aplicaci\u00f3n de gu\u00edas de pr\u00e1cticas correctas de higiene por parte del sector alimentario para amparar el cumplimiento de los principios del APPCC. Un aspecto a se\u00f1alar dentro del marco de prevenci\u00f3n de peligros \u201cde la granja a la mesa\u201d es que, si bien la normativa comunitaria no considera a\u00fan obligatoria la aplicaci\u00f3n del sistema APPCC por parte de los operadores del sector primario, s\u00ed contempla que las gu\u00edas de pr\u00e1cticas correctas deben fomentar el uso de pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas apropiadas en las explotaciones. Aunque hasta ahora los requisitos generales de higiene aplicables a la producci\u00f3n primaria no se hab\u00edan plasmado en una normativa horizontal, es evidente que un adecuado control sobre el eslab\u00f3n inicial de la producci\u00f3n redunda de forma decisiva en la seguridad de los alimentos que consumimos. Volviendo a la importancia de la asociaci\u00f3n prerrequisitos-APPCC, un error muy com\u00fan a la hora de elaborar los planes APPCC consiste en dar a los requisitos previos el tratamiento de Puntos de Control Cr\u00edtico (PCC). La consecuencia es que se acaban estableciendo sistemas de vigilancia sobre un n\u00famero excesivo de PCCs en el proceso, cuando muchas de las etapas consideradas como cr\u00edticas podr\u00edan ser controladas a trav\u00e9s de los programas de requisios previos. De hecho, el beneficio primordial de la aplicaci\u00f3n de los prerrequsitos radica en conseguir que los planes de APPCC \u201cadelgacen\u201d, es decir, que disminuya el <\/SPAN>n\u00famero PCCs a identificar y pueda, con ello, ejercerse el control con la necesaria rigurosidad sobre las etapas que son realmente cr\u00edticas para la seguridad alimentaria de un proceso. No hay que olvidar que los prerrequisitos est\u00e1n enfocados a controlar aquellos peligros generales que afectan a la producci\u00f3n de alimentos, para abrir camino al APPCC como sistema de prevenci\u00f3n de los peligros espec\u00edficos de un producto\/proceso. Podemos concluir que muchos de los obst\u00e1culos con los que se encuentran las empresas a la hora de implantar y mantener sistemas de APPCC encuentran su origen, ya no en un fallo del sistema mismo, sino en errores relacionados con requisitos previos, tales como la limpieza y desinfecci\u00f3n o la formaci\u00f3n y motivaci\u00f3n del personal manipulador. <\/SPAN>Por ejemplo, <\/SPAN>algunas fuentes destacan el escaso nivel de evaluaci\u00f3n de la eficacia de los planes de limpieza y desinfecci\u00f3n en las industrias alimentarias, a\u00fan cuando todas ellas aplican medidas estandarizadas de higienizaci\u00f3n. <\/SPAN>Este, al igual que otros ejemplos que inciden en el fracaso en los planes APPCC, ilustra el hecho de que la seguridad alimentaria no ha estar vinculada \u00fanicamente a la correcta aplicaci\u00f3n del sistema APPCC, sino a la suma del sistema y sus prerrequisitos. BIBLIOGRAF\u00cdA RECOMENDADA \u00b7 <\/SPAN><\/SPAN><\/SPAN>Instituto de Salud P\u00fablica (2003). Gu\u00eda para el dise\u00f1o e implantaci\u00f3n de un sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias. Instituto de Salud P\u00fablica. Comunidad de <\/SPAN>Madrid. Se puede descargar de: <\/SPAN> <\/SPAN>http:\/\/www.publicaciones-isp.org\/productos\/d079.pdf<\/A>