{"id":73761,"date":"2007-09-11T07:12:00","date_gmt":"2007-09-11T07:12:00","guid":{"rendered":"http:\/\/weblogs.madrimasd.org\/\/alimentacion\/archive\/2007\/09\/11\/73761.aspx"},"modified":"2007-09-11T07:12:00","modified_gmt":"2007-09-11T07:12:00","slug":"nuevas-tendencias-en-el-envasado-de-los-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/alimentacion\/2007\/09\/11\/73761","title":{"rendered":"Nuevas tendencias en el envasado de los alimentos"},"content":{"rendered":"

En los pa\u00edses industrializados, los cambios en el estilo de vida han impulsado la aparici\u00f3n de nuevas tendencias en el consumo de alimentos<\/B>. Seg\u00fan los datos recogidos en el <\/A><\/A>Panel de Consumo Alimentario 2006<\/A><\/A>, publicado recientemente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n, en Espa\u00f1a se est\u00e1n registrando importantes modificaciones en el tipo de hogares y en su composici\u00f3n: m\u00e1s hogares con adultos mayores de 50 a\u00f1os, m\u00e1s personas viviendo solas y m\u00e1s hogares sin ni\u00f1os. Asimismo, y como se recoge en el estudio, conviene hacer una especial menci\u00f3n a los dos principales factores que rigen la elecci\u00f3n de alimentos por parte del consumidor: (1) que el alimento resulte saludable y, (2) de f\u00e1cil preparaci\u00f3n. <\/SPAN><\/P>

En respuesta a estos cambios en los h\u00e1bitos de consumo, la industria agroalimentaria ha desarrollado nuevas tecnolog\u00edas de producci\u00f3n y conservaci\u00f3n de los alimentos que garantizando su calidad higi\u00e9nico-sanitaria permitan la prolongaci\u00f3n de su vida \u00fatil. En este contexto, los nuevos sistemas de envasado (activos, inteligentes y comestibles) est\u00e1n llamados a desempe\u00f1ar un papel clave en la comercializaci\u00f3n de alimentos con mayores est\u00e1ndares de calidad.<\/SPAN><\/P>
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El envasado activo consiste en la adici\u00f3n de una sustancia activa al material del envasado, mejorando de esta forma la funcionalidad del envase. En el caso del envasado antimicrobiano se consigue minimizar o evitar la contaminaci\u00f3n superficial de los alimentos, de ah\u00ed el inter\u00e9s de su aplicaci\u00f3n en los productos c\u00e1rnicos listos para el consumo. (1: Saquitos absorbedores de ox\u00edgeno; 2: Almohadillas absorbedoras de humedad; 3: Pol\u00edmero.El material intermedio tiene un componente activo)<\/DIV><\/DIV><\/DIV><\/SPAN><\/TH><\/TR><\/TBODY><\/TABLE>

El envasado activo<\/STRONG> incorpora sustancias que interact\u00faan con el alimento y\/o con el ambiente que le rodea para mejorar su conservaci\u00f3n. En noviembre de 2004 se promulg\u00f3 una nueva reglamentaci\u00f3n europea sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos (<\/SPAN><\/A>Reglamento N\u00ba 1935\/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, DOCE, 13 de noviembre de 2004<\/A>) que define por primera vez los materiales y objetos activos <\/B>como los destinados a ampliar el tiempo de conservaci\u00f3n, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados, y que est\u00e1n dise\u00f1ados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de \u00e9stos o que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de \u00e9stos. <\/B><\/SPAN><\/P>

Algunos de los sistemas que se pueden utilizar para que el envasado resulte activo son: agentes que captan ox\u00edgeno, compuestos que absorben la humedad, controladores de aroma y olor, agentes antivaho, antimicrobianos<\/A>, <\/SPAN>etc. En algunos casos, los reactivos o compuestos qu\u00edmicos implicados en la producci\u00f3n o eliminaci\u00f3n de gases se incluyen en una etiqueta situada en la superficie interna del envase. En otros, se introducen dentro del envase en peque\u00f1as bolsas fabricadas con materiales permeables. Otra posibilidad es incorporarlos en pel\u00edculas polim\u00e9ricas o en adhesivos, tintas, etc., formando parte de los materiales de envasado multicapa. De esta manera se elimina la percepci\u00f3n negativa que tienen algunos consumidores sobre la presencia de \u201cobjetos extra\u00f1os\u201d en contacto con el alimento mientras se consigue un envase que interact\u00faa con el alimento de forma positiva. Un aspecto interesante del nuevo reglamento que regula los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos es el que establece, por ejemplo, que los materiales y objetos activos en contacto con los alimentos no deben liberar o absorber sustancias como aldeh\u00eddos o aminas con objeto de disimular un deterioro incipiente de los alimentos.<\/SPAN><\/SPAN><\/P>
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El envasado inteligente es el que aporta informaci\u00f3n sobre la calidad del producto o sobre lo ocurrido durante su almacenamiento, transporte o distribuci\u00f3n. (1: Ageless Eye by Mishubishi Gas Chemical, Japan; 2: Monitor Mark by 3M Packaging System, UK; 3: Lifelines Fresh-Check by Lifelines Tecnology, USA) <\/DIV><\/DIV><\/SPAN><\/TH><\/TR><\/TBODY><\/TABLE>

El envase inteligente<\/STRONG> es un envase capaz de efectuar una funci\u00f3n inteligente como detectar, mostrar, registrar o comunicar una informaci\u00f3n sobre el estado del alimento envasado o el entorno de \u00e9ste. El envase inteligente implica siempre el sistema completo alimento\/envase\/entorno, de forma que el envase analiza el sistema, procesa la informaci\u00f3n y la presenta, sin ejercer generalmente ninguna acci\u00f3n. Por el contrario, el envase activo realiza la acci\u00f3n. Ambas funciones pueden ser complementarias y no excluyentes. Hay dos formas b\u00e1sicas de envases inteligentes: a) sistemas portadores de datos-etiquetas de c\u00f3digos de barras o placas de identificaci\u00f3n por radiofrecuencia que se usan para almacenar o transmitir datos y b) indicadores de incidencias en el envasado como indicadores de tiempo\/temperatura, indicadores de gases o biosensores que permiten el control del medio y del producto envasado. <\/SPAN><\/P>

Los indicadores de temperatura<\/SPAN><\/STRONG> suelen ser etiquetas adheridas en los envases que cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte del producto. Si la cadena de fr\u00edo no sufre variaciones, las etiquetas permanecen inalteradas. <\/SPAN><\/STRONG>Otros indicadores reaccionan ante la proliferaci\u00f3n de microorganismos en el alimento envasado<\/SPAN><\/STRONG>. Estos dispositivos se activan cuando la concentraci\u00f3n de pat\u00f3genos supera un determinado valor que representa un riesgo para la salud.<\/SPAN><\/STRONG><\/P>
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Los recubrimientos comestibles<\/A><\/STRONG> se utilizan en una amplia gama de productos alimenticios tales como frutas y hortalizas, carnes, pescados, productos de panader\u00eda y reposter\u00eda, productos l\u00e1cteos, frutos secos, etc., con el fin de preservar sus caracter\u00edsticas y prolongar su vida \u00fatil. Se trata de pel\u00edculas biodegradables que se adhieren a la superficie del alimento creando una microatm\u00f3sfera pobre en ox\u00edgeno<\/B>. Las propiedades barrera de los recubrimientos comestibles dependen de los compuestos empleados en su fabricaci\u00f3n. Los m\u00e1s frecuentes son polisac\u00e1ridos, l\u00edpidos y prote\u00ednas o sus combinaciones. En general, ofrecen protecci\u00f3n frente a los gases y la humedad, evitan la p\u00e9rdida de aromas y la deshidrataci\u00f3n de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura y apariencia.

<\/SPAN>Los recubrimientos basados en polisac\u00e1ridos se obtienen de celulosas modificadas, pectinas, derivados del almid\u00f3n, carragenanos, <\/SPAN>quitosano<\/SPAN><\/A>, <\/SPAN>pur\u00e9 de manzana<\/SPAN><\/A>, etc. Estas l\u00e1minas permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas para productos metab\u00f3licamente activos. Como principal inconveniente destaca su elevada permeabilidad al vapor de agua. Las pel\u00edculas lip\u00eddicas se forman a partir de aceites vegetales, triglic\u00e9ridos y ceras. Las l\u00e1minas de naturaleza proteica se fabrican con case\u00ednas, alb\u00famina de huevo, prote\u00ednas de soja, ze\u00edna, gluten de trigo, col\u00e1geno y gelatina, principalmente. Comparadas con las anteriores, la capacidad de los recubrimientos de prote\u00ednas para proteger el producto del vapor de agua es inferior. Adem\u00e1s de estos componentes b\u00e1sicos, los recubrimientos comestibles incluyen agentes de entrecruzamiento y plastificantes (glicerol, polietilenglicol) que incrementan la resistencia mec\u00e1nica de estos materiales. Tambi\u00e9n se a\u00f1aden otras sustancias de inter\u00e9s para el alimento como compuestos antimicrobianos, antioxidantes y saborizantes que contribuyen a mantener la calidad e incrementar su vida \u00fatil.<\/SPAN><\/P>

Las pel\u00edculas comestibles no s\u00f3lo forman una cobertura, sino que pueden ser el soporte de los agentes antimicrobianos precisos para la conservaci\u00f3n de los alimentos. La nisina incorporada en pel\u00edculas fabricadas a partir del almid\u00f3n de tapioca y glicerol permite obtener una gelatina que envuelve al alimento y contribuye a su bioseguridad. <\/SPAN><\/P>
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La aplicaci\u00f3n de todos estos nuevos sistemas de envasado es creciente en todos los pa\u00edses desarrollados como lo muestra el gr\u00e1fico donde se observa la expansi\u00f3n prevista para el a\u00f1o 2008. <\/DIV>
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BIBLIOGRAF\u00cdA<\/SPAN><\/B><\/P>

Blanco, B., Morillo, M. y Antol\u00edn, G. (2005). El envasado activo e inteligente, una prometedora visi\u00f3n de futuro. Eurocarne, 137<\/B>, 45-54.
<\/SPAN>Garc\u00eda , E., Gago, L. y Fern\u00e1ndez, J.L. (2005). Tecnolog\u00edas de envasado en atm\u00f3feras protectoras. Informe de Vigilancia Tecnol\u00f3gica. www.madrimasd.org<\/A>
<\/SPAN>De Jong, A.R., Boumas, H., Slaghek, t., Van Veen, J, Rijk, R. Y Van Zandvoort, M. (2005). <\/SPAN>Active and intelligent packaging for food: is it the future? <\/SPAN>Food Additives and Contaminants, 22: 975-979.
<\/SPAN>Reglamento (CE) N\u00ba 1935\/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. (DOCE, 13 de noviembre de 2004).
<\/SPAN>Catal\u00e1, R. y Gavara, R. (2006). La innovaci\u00f3n tecnol\u00f3gica en los envases para alimentos. Eurocarne, 145, 49-58<\/SPAN><\/P>

Rosario Mart\u00edn de Santos
<\/SPAN><\/B>Departamento de Nutrici\u00f3n, Bromatolog\u00eda y Tecnolog\u00eda de los Alimentos<\/SPAN><\/A>
Facultad de Veterinaria
<\/SPAN>Universidad Complutense de Madrid<\/SPAN><\/P><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En los pa\u00edses industrializados, los cambios en el estilo de vida han impulsado la aparici\u00f3n de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. Seg\u00fan los datos recogidos en el Panel de Consumo Alimentario 2006, publicado recientemente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n, en Espa\u00f1a se est\u00e1n registrando importantes modificaciones en el tipo de hogares y en su composici\u00f3n: m\u00e1s hogares con adultos mayores de 50 a\u00f1os, m\u00e1s personas viviendo solas y m\u00e1s hogares sin ni\u00f1os. 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