{"id":78580,"date":"2007-11-12T08:04:00","date_gmt":"2007-11-12T08:04:00","guid":{"rendered":"http:\/\/weblogs.madrimasd.org\/\/alimentacion\/archive\/2007\/11\/12\/78580.aspx"},"modified":"2007-11-12T08:04:00","modified_gmt":"2007-11-12T08:04:00","slug":"nuevas-tecnologias-culinarias-el-proceso-sous-vide-o-cocinado-al-vacio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/alimentacion\/2007\/11\/12\/78580","title":{"rendered":"Nuevas tecnolog\u00edas culinarias: El proceso sous-vide o cocinado al vac\u00edo"},"content":{"rendered":"

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La creciente demanda de alimentos m\u00ednimamente procesados, que contengan peque\u00f1as cantidades de conservantes y que mantengan unas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, nutritivas y sanitarias \u00f3ptimas ha derivado, entre otras tendencias, en el desarrollo de los alimentos conocidos como sous-vide o cocinados al vac\u00edo.<\/SPAN> <\/P><\/SPAN><\/FONT>

La cocci\u00f3n al vac\u00edo es un m\u00e9todo de trabajo utilizado desde hace relativamente poco tiempo en algunos sistemas de catering, que consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herm\u00e9ticamente y someterlo a la acci\u00f3n del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

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La cocci\u00f3n se realiza en un ambiente h\u00famedo a temperaturas moderadas que oscilan entre 65 y 95\u00baC en funci\u00f3n del tipo de producto, y tiene lugar durante tiempos generalmente m\u00e1s prolongados que los empleados en la cocci\u00f3n tradicional. Los envases empleados est\u00e1n generalmente fabricados con pl\u00e1sticos complejos que proporcionan resistencia a las altas temperaturas, baja permeabilidad al al ox\u00edgeno y protecci\u00f3n frente a las manipulaciones.

El descubrimiento y aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de la cocina al vac\u00edo (cuisson sous vide) tiene su origen en Francia a mediados de los a\u00f1os 70. Se atribuye a George Pral\u00fas, un chef que aplicando este m\u00e9todo consigui\u00f3 reducir las mermas que se produc\u00edan durante la cocci\u00f3n del foie gras de un 40% a tan s\u00f3lo un 5%. Las principales cualidades de la cocci\u00f3n sous vide radican en que al tratar t\u00e9rmicamente el alimento en un recinto herm\u00e9tico y sin aire, se retienen al m\u00e1ximo los nutrientes y los aromas, se evita la oxidaci\u00f3n de los ingredientes y se reducen las p\u00e9rdidas de peso por evaporaci\u00f3n y desecaci\u00f3n. Adem\u00e1s, la protecci\u00f3n que confiere el envase contribuye a preservar la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminaci\u00f3n microbiana a lo largo del ciclo de procesado.<\/P>

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Para cumplir con la premisa de los sistemas de restauraci\u00f3n diferida que requieren platos cocinados que puedan ser mantenidos en stock durante un periodo de tiempo m\u00e1s o menos largo, el tratamiento de cocci\u00f3n a vac\u00edo ir\u00e1 inmediatamente seguido de un enfriamento r\u00e1pido y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeraci\u00f3n constantes (0-3\u00baC). Tras el periodo de almacenamiento, el plato se somete a una regeneraci\u00f3n o recalentamiento previo a su servicio y consumo por el cliente.<\/P>

Aunque los numerosos factores que intervienen en el proceso (tipo y calidad de las materias primas, tratamiento t\u00e9rmico aplicado, condiciones de almacenamiento y distribuci\u00f3n, etc.), dificultan fijar con exactitud la vida \u00fatil de los los alimentos sous vide-refrigerados, se ha establecido que puede llegar hasta los 21 d\u00edas. El alto valor nutritivo y las excelentes propiedades sensoriales de los alimentos cocinados al vacio en relaci\u00f3n a los cocinados de forma convencional, les dotan de un importante futuro en en ambito de la ciencia y tecnolog\u00eda culinaria. No obstante, adem\u00e1s de las limitaciones relacionadas con el elevado coste de los equipos y materiales para el envasado, conviene prestar atenci\u00f3n a los posibles peligros microbiol\u00f3gicos a los que se har\u00e1 referencia a continuaci\u00f3n.<\/P>

\u00bfSon seguros los alimentos sous vide?<\/o:p><\/B><\/P>

La tecnolog\u00eda sous vide est\u00e1 ganando terreno en la cocina profesional, siendo cada vez m\u00e1s numerosos los expertos que avalan su difusi\u00f3n (sobre todo en restaurantes e industrias proveedoras de banquetes). No obstante, es tambi\u00e9n creciente el n\u00famero de trabajos publicados en la literatura cient\u00edfica que cuestionan la seguridad de los alimentos cocinados al vac\u00edo. La seguridad en este tipo particular de alimentos se encuentra fundamentalmente asociada con la intensidad del tratamiento t\u00e9rmico recibido y con los sistemas de almacenamiento y distribuci\u00f3n aplicados.<\/P>

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En el proceso de elaboraci\u00f3n de los alimentos sous vide-refrigerados, el tratamiento t\u00e9rmico aplicado utiliza temperaturas suaves que eliminan las c\u00e9lulas vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas ni todas las c\u00e9lulas de los microorganismos termof\u00edlicos. Adem\u00e1s, estos productos generalmente presentan valores de actividad de agua (aw) y pH elevados y son formulados con pocos o ningun aditivo. As\u00ed, las condiciones que coexisten en los alimentos sous vide, (baja disponibilidad de ox\u00edgeno, alto pH y ausencia de microoganismos competidores) pueden permitir el desarrollo de determinados microorganismos pat\u00f3genos hasta niveles peligrosos, sin que necesariamente se manifieste signo de alteraci\u00f3n alguno en el producto. Clostridium botulinum<\/EM>, microorganismo Gram positivo, anaerobio y productor de esporos termorresistentes es, sin duda, la mayor preocupaci\u00f3n sanitaria en los alimentos sous vide. La enfermedad que produce esta bacteria, el botulismo, est\u00e1 ocasionada por la ingesti\u00f3n de una neurotoxina  <\/SPAN>que puede llegar a ser mortal.

Los esporos de Cl. botulinum<\/EM> tienen la capacidad de sobrevivir en un estado latente en los productos cocinados al vac\u00edo hasta ser expuestos a condiciones que puedan sostener su crecimiento y la consiguiente formaci\u00f3n de toxina. En este sentido, aunque un almacenamiento adecuado a temperaturas de refrigeraci\u00f3n prevendr\u00eda el crecimiento de las bacterias esporuladas mesof\u00edlicas, algunas cepas de Cl. botulinum<\/EM> (las del tipo E y las no proteol\u00edticas de los tipos B y F) son psicrotrofas y pueden desarrollarse y producir toxina a temperaturas de 3,3\u00baC, e incluso inferiores. Teniendo en cuenta el prolongado periodo de vida \u00fatil de los productos sous vide-refrigerados, es fundamental controlar la contaminac\u00f3n inicial de las materias primas y mantener constante la temperatura de refrigeraci\u00f3n hasta que el alimento sale de la c\u00e1mara fr\u00eda para ser recalentado y consumido. Por otro lado, si se producen abusos de temperatura durante el almacenamiento refrigerado, es tambi\u00e9n factible el desarrollo de las cepas proteol\u00edticas de Cl. botulinum<\/EM> que son capaces de producir toxina a 10-12\u00baC. Desafortunadamente, el abuso de temperatura es un hecho relativamente frecuente, sobre todo durante durante la cadena de distribuci\u00f3n, donde muchas veces los equipos dif\u00edcilmente mantienen los alimentos por debajo de 10-12\u00baC. <\/SPAN>

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Otros pat\u00f3genos esporulados como Clostridium perfringens<\/EM> y Bacillus cereus<\/EM> tambi\u00e9n pueden suponer un peligro potencial para el consumidor al resistir las temperaturas de pasteurizaci\u00f3n aplicadas en los alimentos sous vide. Adem\u00e1s, hay que se\u00f1alar que algunas cepas de B. cer<\/EM>eus son psicrotrofas, pudiendo multiplicarse a las temperaturas de refrigeraci\u00f3n que normalmente se utilizan para el almacenamiento y distribuci\u00f3n de los productos sous-vide. Con alguna frecuencia y en la mayor\u00eda de los casos debido a tratamientos t\u00e9rmicos insuficientes o contaminaciones posteriores, se han descrito aislamientos de bacterias no esporuladas como Listeria monocytogenes<\/EM>, Aeromonas<\/EM> hydrophila<\/EM> y Yersinia enterocolitica<\/EM>, entre otras, que tambi\u00e9n son capaces de multiplicarse a bajas temperaturas.<\/P>

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A la vista de todo lo expuesto, algunos organismos responsables de la regulaci\u00f3n de alimentos como la ACMFS (UK Advisory Committe on the Microbiological Safety of Food) y la US-FDA (Food and Drug Administration) establecen procedimientos recomendados que permiten garantizar la seguridad de los productos cocinados al vac\u00edo-refrigerados. Siempre bajo el marco de un plan de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edticos (APPCC) bien ejecutado, es fundamental la aplicaci\u00f3n de un tratamiento t\u00e9rmico suficientemente intenso, un abatimiento r\u00e1pido de la temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a 3,3\u00baC durante el ciclo de almacenamiento. Estas pr\u00e1cticas, unidas al empleo de barreras adicionales al crecimiento microbiano comso son la disminuci\u00f3n del pH y\/o de la actividad de agua del alimento o adici\u00f3n de sales org\u00e1nicas, entre otras, prevendr\u00edan de forma eficaz el crecimiento y toxig\u00e9nesis de Cl. botulinum <\/EM>y, tambi\u00e9n con ello, el peligro sanitario asociado al posible desarrollo de otros microorganismos.<\/P>

BIBLIOGRAFIA<\/STRONG><\/P>

Nissen, H., Rosnes, J.T., Brendehaug, J. y Kleiberg, G.H (2002). Safety evaluation of sous vide-processed ready meals. Letters in Applied Microbiology 35, 433-438<\/o:p><\/SPAN><\/P>

Peck, M,W y Stringer, S.C (2005). The safety of pasteurized in-pack chilled meat products with respect to the foodborne botulism hazard. <\/SPAN>Meat Science 70, 461-475.<\/o:p><\/P>

USFDA (2001). Reduced Oxigen Packaging. Annex 6 (Updated April 2004).<\/o:p><\/A>

Isabel Gonz\u00e1lez Alonso
<\/SPAN><\/B>Departamento de Nutrici\u00f3n, Bromatolog\u00eda y Tecnolog\u00eda de los Alimentos<\/FONT><\/SPAN><\/A>
Facultad de Veterinaria
<\/SPAN>Universidad Complutense de Madrid<\/SPAN><\/P>

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