{"id":130430,"date":"2009-12-24T13:34:00","date_gmt":"2009-12-24T13:34:00","guid":{"rendered":"http:\/\/weblogs.madrimasd.org\/\/ciencia_marina\/archive\/2009\/12\/24\/130430.aspx"},"modified":"2009-12-24T13:34:00","modified_gmt":"2009-12-24T13:34:00","slug":"anchoa-se-abre-la-veda-%c2%bfcomo-se-prepara-en-conserva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/2009\/12\/24\/130430","title":{"rendered":"Anchoa. Se abre la veda. \u00bfComo se prepara en conserva?"},"content":{"rendered":"

Los ministros de Pesca de la UE<\/a> han aprobado restablecer en 2010 la pesca de la anchoa o bocarte del Golfo de Vizcaya<\/a>, tras cuatro a\u00f1os y medio de veda y adem\u00e1s, han aumentado las cuotas de merluza, la especie de mayor valor comercial para la flota espa\u00f1ola. El Consejo ha acordado una cuota anual de 7.000 toneladas de anchoa, que se repartir\u00e1n Espa\u00f1a y Francia y que ser\u00e1 revisable a finales de junio, tras la publicaci\u00f3n de los informes de primavera sobre las existencias de ese pez. Espa\u00f1a tendr\u00e1 un cupo de 5.400 toneladas y la flota de Francia, 1.600 toneladas.<\/p>\n


Seg\u00fan los datos de a\u00f1os anteriores, la anchoa del Cant\u00e1brico<\/a> no se recuperaba al ritmo deseado. La pesquer\u00eda de esta especie en el Golfo de Vizcaya estuvo cerrada desde julio 2005. Tres a\u00f1os antes el stock ya hab\u00eda dado muestras de agotamiento, resultado, entre otras cosas, de mantener unas capturas excesivamente altas durante la d\u00e9cada de los \u201890. Pero, a pesar de que los cient\u00edficos y una parte importante del propio sector extractivo ten\u00edan claro que algo grave ocurr\u00eda, se tardaron a\u00f1os en tomar medidas. A\u00fan ahora se siguen pagando los costes de aquellas decisiones. <\/p>\n

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Los cient\u00edficos han establecido en 33.000 toneladas la biomasa de precauci\u00f3n m\u00ednima de reproductores. Si la estimaci\u00f3n de biomasa que surge como producto de las \u00faltimas campa\u00f1as de investigaci\u00f3n es inferior a este nivel, hay que mantener el cierre.
 
 La falta de atenci\u00f3n a las recomendaciones cient\u00edficas ha sido una constante en esta pesquer\u00eda en los \u00faltimos a\u00f1os, desde que se aconsej\u00f3 el primer cierre en el 2000. En 2004 la estimaci\u00f3n de biomasa fue algo inferior a la actual, lo que no significaba que el stock estuviese en buenas condiciones y ni tan siquiera preparado para soportar el menor nivel de explotaci\u00f3n. De hecho, al a\u00f1o siguiente la pesquer\u00eda tuvo que ser cerrada precipitadamente al comprobarse que, despu\u00e9s de aprobar 30.000 toneladas de cuota, la flota que hab\u00eda presionado para obtener esa cuota apenas alcanz\u00f3 a capturar 1 tonelada.<\/p>\n

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Aunque la UE ha pactado oficialmente que la veda termine el 1 de enero, tanto los sectores Espa\u00f1a y Francia como los Gobiernos de ambos pa\u00edses han acordado que la pesca comience a partir del 1 de marzo.<\/p>\n

Conocemos por anchoa<\/a> el producto obtenido a partir del boquer\u00f3n o bocarte, despu\u00e9s de ser sometido al proceso de salado, prensado y maduraci\u00f3n.<\/p>\n

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El anchoado es un proceso de maduraci\u00f3n enzim\u00e1tica del boquer\u00f3n, que se basa en tres factores: en el empleo de sal com\u00fan, como factor bacteriost\u00e1tico, para prevenir la acci\u00f3n bacteriana sobre el pescado; en la deshidrataci\u00f3n parcial y eliminaci\u00f3n de grasas y en la acci\u00f3n enzim\u00e1tica lenta debido a las enzimas proteol\u00edticas.<\/p>\n

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El proceso de anchoado fue introducido en Santo\u00f1a en 1880 por un italiano llamado Juan Vella Scaliota, y consist\u00eda en colocar alternativamente capas de sal y boquer\u00f3n en un barril de madera, colocando en la tapa pesos de piedra para ejercer una presi\u00f3n que permita eliminar el aire y la grasa. Una vez madura se envasaban las anchoas en mantequilla.<\/p>\n

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El boquer\u00f3n es un pez pel\u00e1gico que pertenece a la familia Engraulidae, la cual se compone de 18 g\u00e9neros, y cuyas especies m\u00e1s importantes est\u00e1n distribuidas en Canad\u00e1, Per\u00fa y Chile, Argentina, Africa del Sur, Jap\u00f3n, Australia y Europa. La especie m\u00e1s apreciada es Engraulis Encrasicholus, que se captura en el Cant\u00e1brico, ya que da un producto final de unas caracter\u00edsticas muy especiales. El bocarte del Norte suele aparecer en la costa cant\u00e1brica durante la primavera y su captura es conocida como la costera de la anchoa.<\/p>\n

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Por el exceso de demanda y escasez de materia prima se utilizan a veces otras especies como la anchoita argentina, cuyo producto final tiene las caracter\u00edsticas del bocarte del Norte.<\/p>\n

El sabor y olor caracter\u00edsticos de las anchoas se deben con toda probabilidad a la oxidaci\u00f3n de los conocidos \u00e1cidos grasos poliinsaturados de la serie W-3. La temperatura id\u00f3nea para el proceso es de unos 20-22 grados cent\u00edgrados, alcanz\u00e1ndose la maduraci\u00f3n en un per\u00edodo de unos 150 d\u00edas aproximadamente.<\/p>\n

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Hay dos tipos de salaz\u00f3n, la que se lleva a cabo en barriles de unos 300 kilogramos, para transformar luego en filetes en la factor\u00eda<\/a>, y la salaz\u00f3n propiamente dicha, que madura en latas de 1,5 y 10 kilogramos, que se comercializa con el nombre de Anchoas en salaz\u00f3n y que el consumidor transforma en filetes.<\/p>\n

Las anchoas comercializadas en envases herm\u00e9ticos son semiconservas y como tales deben mantenerse en refrigeraci\u00f3n, debiendo consumirse dentro del per\u00edodo de caducidad indicado en el envase.<\/p>\n

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Los ministros de Pesca de la UE han aprobado restablecer en 2010 la pesca de la anchoa o bocarte del Golfo de Vizcaya, tras cuatro a\u00f1os y medio de veda y adem\u00e1s, han aumentado las cuotas de merluza, la especie de mayor valor comercial para la flota espa\u00f1ola. El Consejo ha acordado una cuota anual de 7.000 toneladas de anchoa, que se repartir\u00e1n Espa\u00f1a y Francia y que ser\u00e1 revisable a finales de junio, tras la publicaci\u00f3n de los informes de primavera sobre las existencias de ese pez. Espa\u00f1a tendr\u00e1 un cupo de 5.400 toneladas y la flota de Francia,\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":77,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[357,363,358],"tags":[],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":4}},"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130430"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/wp-json\/wp\/v2\/users\/77"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130430"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130430\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130430"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130430"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130430"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}