{"id":132041,"date":"2011-08-08T19:10:49","date_gmt":"2011-08-08T18:10:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/?p=132041"},"modified":"2011-08-08T19:10:49","modified_gmt":"2011-08-08T18:10:49","slug":"anchoas-en-el-acuario-de-san-sebastian","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/ciencia_marina\/2011\/08\/08\/132041","title":{"rendered":"Anchoas en el Acuario de San Sebastian"},"content":{"rendered":"

El Aquarium de San Sebasti\u00e1n<\/a> es el primero de Europa que mantiene anchoa en cautividad, despu\u00e9s de que en 2004 tambi\u00e9n consiguiera lo mismo con la merluza. El tanque que se exhibe en Donostia contiene unas 2.000 anchoas.<\/p>\n

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La familia Engraulidae incluye varios g\u00e9neros, denominados anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los oc\u00e9anos Atl\u00e1ntico, Pac\u00edfico e \u00cdndico, as\u00ed como en el mar Mediterr\u00e1neo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y c\u00e1lidas. La primera vez que se prepar\u00f3 este tipo de alimento de salaci\u00f3n de pescados, fue en Fenicia siendo luego extendido por los griegos a toda Europa.<\/p>\n

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Los peces de la familia Engraulidae son peque\u00f1os, generalmente en torno a los 15 cent\u00edmetros de largo; su color var\u00eda desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina pel\u00edcula, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.<\/p>\n

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Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y est\u00e1n ampliamente distribuidas, en la zona mediterr\u00e1nea y la costa europea del oc\u00e9ano Atl\u00e1ntico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminuci\u00f3n de la poblaci\u00f3n en los \u00faltimos veinte a\u00f1os. El alarmante descenso de capturas en la \u00faltima campa\u00f1a (2005) ha obligado a la Uni\u00f3n Europea a decretar un paro biol\u00f3gico en el Mar Cant\u00e1brico.<\/p>\n

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A pesar de ser la flota vasca (Puertos de Bermeo y Ondarroa) la que m\u00e1s anchoa recoge, en Espa\u00f1a la regi\u00f3n conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria, lo que no impide que tanto Asturias, Galicia y el Pa\u00eds Vasco tambien elaboren peque\u00f1as cantidades de esta semiconserva. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la b\u00fasqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente este proceso se intensific\u00f3 con la llegada de m\u00e1s italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que ense\u00f1aron a los lugare\u00f1os las t\u00e9cnicas de salaz\u00f3n y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en d\u00eda poblaciones como Santo\u00f1a tengan la mayor concentraci\u00f3n de industrias de semiconserva del pa\u00eds, tambi\u00e9n se tiene constancia de emigraci\u00f3n italiana en Zarauz y Ondarroa.<\/p>\n

[youtube]http:\/\/www.youtube.com\/watch?v=u4xOwYFyVo0[\/youtube]<\/p>\n

\u00abLa elaboraci\u00f3n de los filetes de anchoa para su posterior conservaci\u00f3n en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquer\u00f3n en la conservera, comienza el largo proceso de elaboraci\u00f3n que se inicia con el salado y posterior prensado de este exquisito bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.<\/p>\n

Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el m\u00e1ximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una \u00faltima limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.<\/p>\n

Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilizaci\u00f3n porque el calor los inutilizar\u00eda. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricaci\u00f3n.\u00bb<\/p>\n

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Fuente Wikipedia<\/p>\n

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