{"id":111398,"date":"2009-01-18T19:50:00","date_gmt":"2009-01-18T19:50:00","guid":{"rendered":"http:\/\/weblogs.madrimasd.org\/\/microbiologia\/archive\/2009\/01\/18\/111398.aspx"},"modified":"2010-01-28T01:56:03","modified_gmt":"2010-01-28T00:56:03","slug":"hoy-cenamos-con-los-darwin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/2009\/01\/18\/111398","title":{"rendered":"Hoy cenamos con los Darwin"},"content":{"rendered":"
autor: Miguel Vicente<\/a><\/p>\n

Los Darwin, cuyo domicilio en las afueras de Londres est\u00e1 en Down House en el condado de Kent, celebran el 12 de febrero el cumplea\u00f1os<\/a> de Charles Darwin, que naci\u00f3 en Shrewsbury en 1809. La due\u00f1a de la casa, Emma Darwin, de soltera Wedgwood, se encarga de dirigir al servicio para agasajar a los invitados, la comida ha de estar a la altura de la ocasi\u00f3n, de la bonita vajilla decorada con nen\u00fafares de la f\u00e1brica de porcelana de su abuelo Josiah y ser llevadera para el delicado aparato digestivo de su marido. No vamos a llevar ninguna botella como obsequio, la cena en Down no suele acompa\u00f1arse con vino, que por su delicada salud, tan mal sienta al cabeza de familia.
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<\/strong>El comedor de Down House<\/a>. <\/strong>La casa de la familia Darwin se encuentra en Kent, el condado llamado \u00abEl jard\u00edn de Inglaterra\u00bb, al sureste del pa\u00eds, un lugar muy propicio para los experimentos que el Se\u00f1or Darwin hace para estudiar las orqu\u00eddeas y otras plantas.<\/span>
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No sabemos a ciencia cierta qu\u00e9 enfermedad aqueja a Charles Darwin, se ha propuesto<\/a> que bien puede ser una enfermedad autoinmune, la enfermedad de Crohn que afecta al tracto gastrointestinal provocando su inflamaci\u00f3n cr\u00f3nica y una serie de s\u00edntomas asociados como v\u00f3mitos y diarreas. No est\u00e1 completamente descartado que en alguna de las etapas de la enfermedad de Crohn, ya sea en su desencadenamiento o m\u00e1s tarde de manera oportunista, intervenga de forma indirecta alguna bacteria, las sospechas se basan en que, pese al origen autoinmune de la enfermedad de Crohn, hay una enfermedad muy parecida en el ganado, la enfermedad de Johne, causada por Mycobacteium avium<\/em> sbsp paratuberculosis<\/em>, un pariente del bacillo de Koch. Pero a lo que vamos, la se\u00f1ora Darwin se esmera para ofrecer unos guisos saludables a tono con la celebraci\u00f3n. Como microbi\u00f3logos que somos nos interesa saber c\u00f3mo de importantes son los microorganismos en la dieta de los Darwin.<\/p>\n

Para enterarnos un poco<\/strong> vamos a curiosear en el recetario que Emma Darwin ha compilado, incluso ayudada por su esposo que vemos ha anotado de su pu\u00f1o y letra la forma de hervir el arroz. A grandes rasgos en las recetas de la Se\u00f1ora Darwin abundan los procedimientos para evitar que los alimentos se echen a perder por hongos y bacterias; mermeladas, jaleas, encurtidos y salazones son procedimientos casi universales y conocidos desde anta\u00f1o para prolongar la vida de frutas, verduras, carnes y pescado impidiendo que crezcan sobre ellos los microorganismos que los estropean. Un procedimiento poco frecuente que prescribe el recetario es el uso de alumbre (sulfato de aluminio) para una receta de salsa para pescado, posiblemente con similar prop\u00f3sito al que en otras mesas se consigue con el lim\u00f3n para encubrir un producto poco fresco.<\/p>\n

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Para hervir arroz. <\/strong>Echar sal al agua, y cuando hierva verter el arroz. Tener hirviendo durante doce minutos, cronometrados, escurrir el agua y dejar reposar la olla en las brasas durante diez minutos- el arroz estar\u00e1 listo para servir. P\u00e1gina 24 del recetario de Emma Darwin con la caligraf\u00eda de su esposo<\/span>. <\/span><\/p>\n

Menos atenci\u00f3n se presta, en las recetas que apresuradamente leemos, al uso de microorganismos como modificadores de las propiedades de los alimentos. A\u00fan as\u00ed en la cocina de Down House se usan, como es previsible, productos como el vinagre, el vino y los licores que resultan de la acci\u00f3n de bacterias y levaduras sobre jugos azucarados de procedencia vegetal. El vinagre, como ha encontrado Msr. Pasteur en la vecina Francia, es el resultado del \u201cpicado\u201d del vino por acci\u00f3n de bacterias como Acetobacter aceti<\/em><\/a>, que utilizan el etanol como alimento y lo convierten en \u00e1cido ac\u00e9tico. Este era un gran problema para el transporte y conservaci\u00f3n del vino hasta que se descubri\u00f3 que la acidificaci\u00f3n se pod\u00eda frenar en ausencia de ox\u00edgeno, a lo que ayuda embotellar el vino, o bien eliminar las\u00a0 bacterias por el proceso de calentamiento a temperaturas moderadas inventado por el mismo Msr. Pasteur. Muy ex\u00f3tica es la utilizaci\u00f3n de la salsa de soja como condimento para preparar unos medallones de vaca. Muy usada en la cocina China, pa\u00eds donde se origin\u00f3, la salsa de soja, que se importa al Reino Unido desde el siglo XVII, es un producto de la fermentaci\u00f3n de la jud\u00eda de soja con un moho, el Aspergillus oryzae<\/em>.<\/p>\n
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Emma Darwin, de soltera Emma Wedgwood. <\/strong>Retrato a la acuarela encargado <\/span>en 1840<\/span>, dos a\u00f1os despu\u00e9s de su matrimonio con su primo Charles, <\/span>por su padre Josiah Wedgwood hijo, al pintor George Richmond.<\/span><\/p>\n

E<\/strong>n varias recetas de pudines <\/strong>se instruye al cocinero para a\u00f1adir un licor, se usa el nombre gen\u00e9rico de brandy, as\u00ed que no sabemos si se le a\u00f1adir\u00e1 un destilado de vino proveniente de regiones m\u00e1s templadas, o ser\u00e1 whisky obtenido de la cebada de las tierras de Escocia. Charles Darwin pas\u00f3 un par de a\u00f1os en la Universidad de Edimburgo intentando evitar estudiar Medicina. En cualquiera de los dos casos habr\u00e1 intervenido en su producci\u00f3n una levadura. Lo mismo que para hacer el pan, cosa que Emma da tan por sabida que ni siquiera lo ha anotado en su libro.<\/p>\n

Se usa adem\u00e1s en varios platos otro ingrediente, el queso, un alimento al que la colaboraci\u00f3n de microorganismos como bacterias y hongos puede aportar un sabor muy apreciado. El Streptococcus cremoris<\/em> es una bacteria que imparte aroma y sabor al queso de Cheddar, y no sabemos si tambi\u00e9n se usar\u00e1 a veces, para alg\u00fan sufl\u00e9, queso Stilton, en el que las vetas azules del moho Penicillium roquefortii<\/em> a\u00f1aden un sabor picante inconfundible.<\/p>\n

El Se\u00f1or Darwin,<\/strong> en su libro titulado \u201cSobre el origen de las especies por selecci\u00f3n natural\u201d ha hecho un relato plausible, en gran parte argumentado por las experiencias de su viaje alrededor del mundo en el velero Beagle, sobre algunos procesos que han podido contribuir a la diversidad de los seres vivos. Esto es algo que tambi\u00e9n nos ha contado al mismo tiempo el se\u00f1or Alfred Russel Wallace<\/a> tras sus experiencias en Indonesia y Malasia. Darwin en su libro no incluye a los microbios, pero incluso \u00e9l, siendo tan insigne dentro de la ciencia brit\u00e1nica, no puede eludir su influjo en la vida diaria, hasta a la hora de comer.<\/p>\n

Las recetas de Emma Darwin est\u00e1n reproducidas en facs\u00edmil en la p\u00e1gina web que recopila todos los escritos<\/a> de Charles Darwin. Para preparar este art\u00edculo se ha utilizado la versi\u00f3n actualizada, abreviada y comentada por Dusha Bateson y Wesley Janeway publicada en 2008 por la editorial Glitterati de Nueva York, con el t\u00edtulo Mrs. Charles Darwin\u2019s recipe book revived and illustrated<\/a>.<\/p>\n
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autor: Miguel Vicente Los Darwin, cuyo domicilio en las afueras de Londres est\u00e1 en Down House en el condado de Kent, celebran el 12 de febrero el cumplea\u00f1os de Charles Darwin, que naci\u00f3 en Shrewsbury en 1809. La due\u00f1a de la casa, Emma Darwin, de soltera Wedgwood, se encarga de dirigir al servicio para agasajar a los invitados, la comida ha de estar a la altura de la ocasi\u00f3n, de la bonita vajilla decorada con nen\u00fafares de la f\u00e1brica de porcelana de su abuelo Josiah y ser llevadera para el delicado aparato digestivo de su marido. No vamos a llevar\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":87,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[52,250,251],"tags":[844,845],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":4}},"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111398"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/wp-json\/wp\/v2\/users\/87"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=111398"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111398\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":130692,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/111398\/revisions\/130692"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=111398"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=111398"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=111398"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}