{"id":131405,"date":"2012-10-28T20:46:12","date_gmt":"2012-10-28T19:46:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/2012\/10\/28\/131405"},"modified":"2012-10-28T20:46:12","modified_gmt":"2012-10-28T19:46:12","slug":"carino-el-solomillo-al-punto-o-al-vacio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/2012\/10\/28\/131405","title":{"rendered":"\u00bfCari\u00f1o, el solomillo al punto o al vac\u00edo?"},"content":{"rendered":"

Acaba de publicarse en edici\u00f3n en ingl\u00e9s el libro \u201cCocina Modernista Casera\u201d (Modernist Cuisine at Home<\/a><\/em>). Se trata de adaptar para el uso por los aficionados a la cocina las t\u00e9cnicas usadas durante la primera d\u00e9cada del siglo veintiuno por la cocina considerada de vanguardia, tratadas ya en mayor profundidad por la obra en cinco vol\u00famenes \u201cCocina Modernista<\/a>\u201d publicada hace un a\u00f1o.<\/strong> Un procedimiento usado con frecuencia por la cocina modernista para cocinar algunos alimentos es hacerlo en ausencia de aire y a temperaturas moderadamente altas, lo que se ha llamado \u201ccocinar al vac\u00edo\u201d. Adem\u00e1s de precisar alg\u00fan artilugio poco com\u00fan en la cocina dom\u00e9stica, m\u00e1quinas de extracci\u00f3n de aire, ba\u00f1os termostatizados, otro elemento importante es que los tiempos de cocci\u00f3n en estas condiciones se alargan hasta varias horas seg\u00fan el alimento. A mi entender el calificativo de \u201ccocina casera\u201d puede por eso ser tan solo un deseo.\n<\/p>\n

\n\"Cover_lr\"<\/a><\/p>\n

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Por qu\u00e9 se necesita alargar el tiempo de cocci\u00f3n al cocinar al vac\u00edo tiene que ver tanto con el punto de cocci\u00f3n del alimento como con la eliminaci\u00f3n de posibles bacterias que lo contaminen. Las bacterias que pueden contaminar los alimentos, Salmonella<\/em> y Escherichia coli<\/em> entre ellas, se eliminan en los procesos de cocci\u00f3n tradicional por medio de las altas temperaturas que se alcanzan al hervir, fre\u00edr o asar. Pero tambi\u00e9n se puede reducir significativamente su n\u00famero hasta niveles que dejan de ser peligrosos si el tratamiento a temperaturas moderadas se prolonga por m\u00e1s tiempo. <\/p>\n

Un proceso bien conocido y muy utilizado es la pasteurizaci\u00f3n<\/a> de la leche, que prescinde del tradicional procedimiento de hervirla y lo sustituye por un tratamiento de unos veinte segundos de duraci\u00f3n a temperatura cercana a los 72 grados cent\u00edgrados (abreviatura \u00baC). La pasteurizaci\u00f3n no mata a todas las bacterias, deja vivas a una por cada cien mil, pero tiene la ventaja de conservar muchas de las propiedades de la leche cruda. Como alternativa, el proceso llamado UHT utiliza tiempos m\u00e1s cortos, de un segundo, pero precisa elevar la temperatura a 135\u00baC y el sabor y otras propiedades de la leche que se produce est\u00e1n modificados. <\/p>\n

\nDe igual manera que la temperatura alta modifica el sabor de la leche, tambi\u00e9n lo hace con los dem\u00e1s alimentos y lo que nos propone la t\u00e9cnica de vac\u00edo de la cocina modernista es obtener un alimento cocinado uniformemente en todo su grosor, con unas propiedades gustativas diferentes, m\u00e1s cercanas a lo que ser\u00eda el sabor natural y sin embargo seguro desde el punto de vista microbiol\u00f3gico. La cocci\u00f3n a baja temperatura no es algo nuevo, ya en la cocina japonesa son famosos los huevos \u201consen\u201d<\/a> escalfados en agua termal (70\u00baC unos 40 minutos). <\/p>\n

Entre las bacterias que provocan graves intoxicaciones se encuentran algunas estirpes de Escherichia coli<\/em>, la infame O157: H7<\/a> que produce el s\u00edndrome hemol\u00edtico ur\u00e9mico<\/a> y que ha sido la causante de varios brotes epid\u00e9micos asociados a hamburguesas producidas con carne contaminada. Por eso si alguien se decide a cocinar en su casa un solomillo al vac\u00edo, debe cerciorarse de que adquiere la carne en una carnicer\u00eda que tenga todas las garant\u00edas, y que luego sigue escrupulosamente el procedimiento de preparaci\u00f3n, en especial en lo que se refiere a la temperatura y al tiempo de cocci\u00f3n, y debe consumirla de inmediato sin guardar sobras. Tambi\u00e9n los alimentos as\u00ed cocinados deben ser tratados con gran precauci\u00f3n en la alimentaci\u00f3n de personas que tengan problemas en su sistema inmunitario.\n<\/p>\n

Algunos alimentos cocinados al vac\u00edo y a baja temperatura carecen de algunas de las propiedades que normalmente esperamos encontrar. Por ejemplo el entrecot no tendr\u00e1 la costra caramelizada que le confiere una parrilla o una plancha, y que se produce por una reacci\u00f3n<\/a> llamada de Maillard que por efecto del calor cambia la textura y el sabor de las mezclas de prote\u00ednas con az\u00facares. Por eso en la cocina modernista se propone iniciar la cocci\u00f3n del entrecot marc\u00e1ndolo en una plancha, o alternativamente acabarla a alta temperatura aplicando una fina pel\u00edcula de aceite y un soplete, o incluso fri\u00e9ndolo brevemente en una freidora. <\/p>\n

Pero lo que m\u00e1s puede frenar el que incorporemos a nuestro repertorio casero el entrecot al vac\u00edo es, aparte del tiempo m\u00e1s largo que se emplea en la cocci\u00f3n, el precio del equipo necesario. Para estar seguros de que no nos intoxicamos, debiera incluir un calefactor termostatizado con un buen term\u00f3metro y un recipiente con cierta capacidad de aislamiento, unos 500 Euros, o sea otro cacharro m\u00e1s en la cocina. En cuanto al vac\u00edo los autores proponen varios remedios caseros para sustituir con habilidad el uso de una bomba de vac\u00edo utilizando bolsas de pl\u00e1stico sellables tipo cremallera.\n<\/p>\n

\n\"Entrecot_lr\"<\/a><\/p>\n

Para quien se anime, aqu\u00ed va la receta que indica el manual de cocina, que como cuadernillo aparte acompa\u00f1a al libro, para cocinar dos entrecots (que no se diga que es para gente solitaria y desocupada) de 2,5 cm de grueso (1 kilo):<\/p>\n

\n– Calentar el ba\u00f1o de agua a 55\u00baC <\/p>\n

\n– Colocar cada entrecot en una bolsa de pl\u00e1stico con cremallera que aguante un poco el calor y a\u00f1adir un poco de aceite sin sabor (girasol). Eliminar lo m\u00e1s posible el aire de la bolsa, por ejemplo haci\u00e9ndola resbalar poco a poco contra el canto de la encimera. Cerrarla.\n<\/p>\n

– Mantener en el ba\u00f1o durante 50 minutos.\n<\/p>\n

– Calentar aceite de girasol a 225\u00baC en una freidora.\n<\/p>\n

– Sacar los entrecots de las bolsas y secarlos con un pa\u00f1o o toalla de papel.\n<\/p>\n

– Fre\u00edrlos durante 30 segundos y escurrir el aceite sobre una rejilla.\n<\/p>\n

– Salarlos con sal Maldon (personalmente prefiero la sal gris de Guerande<\/a> muy rica en otros minerales adem\u00e1s del sodio).\n<\/p>\n

– Trinchar y servir de inmediato (mejor sobre platos templados).<\/p>\n

Sugiere la receta acompa\u00f1ar con una crema o una mantequilla de espinacas. Pero para los que nos gusta la carne, y no hacemos caso a los cocineros de vanguardia, lo mejor es acompa\u00f1ar solo con un buen pan candeal y un rico vino tinto.\n<\/p>\n

\nREFERENCIA:<\/strong><\/span> <\/p>\n


\nModernist Cuisine at Home<\/a>. 2012. Nathan Myhrvold and Maxime Bilet. The Cooking Lab.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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