{"id":132505,"date":"2020-01-06T21:31:42","date_gmt":"2020-01-06T20:31:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/?p=132505"},"modified":"2020-01-07T13:50:46","modified_gmt":"2020-01-07T12:50:46","slug":"organica-e-insulsa-o-sabrosa-pero-con-omgs-el-dilema-de-la-hamburguesa-imposible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/microbiologia\/2020\/01\/06\/132505","title":{"rendered":"Org\u00e1nica e insulsa o sabrosa pero con OMGs, el dilema de la hamburguesa imposible"},"content":{"rendered":"

Si te da reparos consumir carne de verdad pero quieres comer una hamburguesa puedes hoy en d\u00eda recurrir a diversos suced\u00e1neos que recuerden al original. Con algunas legumbres y tambi\u00e9n con prote\u00ednas vegetales se consiguen mezclas de ingredientes que al menos en los anuncios dan el pego.<\/strong> Pero para ir a\u00fan m\u00e1s all\u00e1, dentro de nada podr\u00e1s consumir algo que adem\u00e1s de parecer carne dicen que tambi\u00e9n sabe a carne de vacuno y al cocinarlo desprende el mismo olor que la hamburguesa a la parrilla. Pero para eso tendr\u00e1s que dejar de lado, si los tienes, algunos prejuicios sobre el consumo de productos derivados de los organismos modificados gen\u00e9ticamente.<\/p>\n

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La hamburguesa es todo un s\u00edmbolo para dirimir las pol\u00e9micas entre quienes prefieren consumir carne y quienes no. Imagen de enlace<\/span><\/a>.<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00a0 <\/strong>No parece que fabricar hamburguesas cultivando en el tubo de ensayo c\u00e9lulas madre precursoras de m\u00fasculo ofrezca buenas perspectivas para evitar el sufrimiento animal, porque entre otros inconvenientes, para que crezcan se precisa a\u00f1adir productos de origen animal. Ya se prob\u00f3 de todas formas a fabricarlas hace unos a\u00f1os. No resultaban ni f\u00e1ciles de obtener ni baratas de producir. Tambi\u00e9n los pocos que las probaron encontraron que una vez cocinadas estaban un poco secas. No en balde la carne natural no solo lleva m\u00fasculo sino que est\u00e1 infiltrada de vetas de grasa que vehicula los sabores y los potencia.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00bfY por qu\u00e9 las vacas de verdad tienen tan mala prensa? Motivos de protecci\u00f3n animal aparte, el ganado vacuno tiene un fuerte impacto sobre el ambiente, tocamos a algo m\u00e1s de una vaca por cada diez humanos. No s\u00f3lo su cr\u00eda precisa grandes extensiones y abundante cantidad de agua, tambi\u00e9n es que las pobres vacas, por la peculiar fisiolog\u00eda de su tubo digestivo, expulsan una gran cantidad de gases. Las vacas, al igual que todos los rumiantes, pueden digerir celulosa, un producto vegetal que otros animales, incluido el ser humano, no pueden utilizar. Pero no es la propia vaca la que la digiere, sino las bacterias de su microbiota, que fermentan la ingesta vegetal a la que el animal mastica dos veces<\/a>. La segunda ocurre tras macerar la comida en la panza del animal, un \u00f3rgano adicional del tubo digestivo del que nosotros carecemos. El resultado final es que la vaca acaba por asimilar la celulosa de las plantas mientras que nosotros no podemos hacerlo. Como desecho la vaca produce cantidad de gases, metano y di\u00f3xido de carbono, que tanto al eructar como al aliviar su intestino expulsan a la atm\u00f3sfera. Estos dos gases contribuyen de forma importante al efecto invernadero. Muchos millones de vacas<\/a> expulsando gases no es lo mejor para conservar limpia la atm\u00f3sfera.<\/p>\n

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Como buen rumiante que es, la vaca mastica dos veces gran parte de lo que come. La comida pasa primero a la panza en la que comienza la digesti\u00f3n interviniendo microbios que inician la degradaci\u00f3n de la celulosa produciendo metano que sale por los eructos. Los bocados m\u00e1s dif\u00edciles retornan a la boca en donde se vuelven a masticar antes de volver al siguiente compartimento para continuar la digesti\u00f3n.<\/span><\/strong><\/p>\n

Puestos a reemplazar a la carne de vacuno se pretende fabricar algo que al cocinarlo tenga una textura, un sabor y un aroma igual que la hamburguesa de origen animal. Como base se utiliza una prote\u00edna derivada del trigo, otra que se obtiene de la patata y aceite de coco. Pero con estos ingredientes, por mucha textura que industrialmente se le d\u00e9, no se alcanza la sensaci\u00f3n completa de comer carne, algo que la mayor\u00eda de las personas consideran necesario hacer de vez en cuando.<\/p>\n

Es en \u00e9ste punto en el que las bacterias entran en juego, y en concreto las del tipo Rhizobium<\/em>. Son las mismas que permiten a las ra\u00edces de las plantas leguminosas (lentejas, garbanzos, soja, entre otras) asimilar el nitr\u00f3geno al vivir en simbiosis dentro de unos n\u00f3dulos en los que la bacteria utiliza carbohidratos de la planta y a cambio le facilita amonio como fuente de nitr\u00f3geno. En una de las etapas del proceso interviene una prote\u00edna, la leghemoglobina<\/a>, que transporta ox\u00edgeno por un mecanismo parecido al utilizado en la respiraci\u00f3n por la hemoglobina de nuestra sangre y la mioglobina del m\u00fasculo. Las tres contienen hierro. Es al parecer la hemoglobina la prote\u00edna que mejor contribuye a dar a la carne cocinada las propiedades gustativas que la identifican.<\/p>\n

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La leghemoglobina es una prote\u00edna que en los n\u00f3dulos de las ra\u00edces de las leguminosas habitadas por microbios simbiontes como Rhizobium<\/em>, mantiene las condiciones de oxidaci\u00f3n favorables a la fijaci\u00f3n del nitr\u00f3geno atmosf\u00e9rico para producir compuestos, como el armonio, que la planta puede as\u00edmilar. Fuente: ver referencia.<\/strong><\/span><\/p>\n

La formulaci\u00f3n de una hamburguesa vegetal con sabor y aroma atractivo, que proporcione las sensaciones \u201cumami\u201d que tanto atraen al paladar han necesitado una extensa investigaci\u00f3n para conseguir una fuente de hemoglobina barata y f\u00e1cil de producir. La soluci\u00f3n actual es usar leghemoglobina. Pero como obtenerla de las ra\u00edces de las leguminosas se ha visto que es demasiado complejo, lo que se ha hecho es introducir la informaci\u00f3n gen\u00e9tica que se precisa, procedente de una bacteria, en una levadura, Pichia pastoris<\/em>, que es un microbio f\u00e1cil de cultivar en masa.<\/p>\n

Los fabricantes de las hamburguesas que se producen de esta forma, las llamadas \u201chamburguesas imposibles\u201d, que obtuvieron los permisos de la FDA<\/a> americana para su uso como colorante alimentario el pasado verano, han solicitado en octubre del pasado a\u00f1o los permisos europeos<\/a> necesarios para su venta y consumo. Sabiendo que en la Uni\u00f3n Europea hay ya una larga tradici\u00f3n de decisiones conflictivas sobre el uso de transg\u00e9nicos se puede anticipar un encendido debate en las instituciones comunitarias. En todo caso, una vez que se aprueben quedar\u00e1 en manos de los consumidores decidir qu\u00e9 es m\u00e1s fuerte, el bienestar animal y los efectos de la ganader\u00eda en el clima, o el rechazo al consumo de productos derivados de organismos modificados gen\u00e9ticamente.<\/p>\n

REFERENCIA:<\/span><\/strong><\/p>\n

Ribbon model of soybean leghemoglobin a, with heme as balls, after PDB 1FSL. Ref.: Ellis PJ, Appleby CA, Guss JM, Hunter WN, Ollis DL, Freeman HC (May 1997). \u00abStructure of ferric soybean leghemoglobin a nicotinate at 2.3 A resolution\u00bb. Acta Crystallogr. D Biol. Crystallogr. 53 (Pt 3): 302\u201310. DOI:10.1107\/S0907444997000292. PMID 15299933.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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