{"id":73975,"date":"2007-09-14T07:49:00","date_gmt":"2007-09-14T07:49:00","guid":{"rendered":"http:\/\/weblogs.madrimasd.org\/\/salud_publica\/archive\/2007\/09\/14\/73975.aspx"},"modified":"2007-09-14T07:49:00","modified_gmt":"2007-09-14T07:49:00","slug":"brote-de-origen-alimentario-en-un-colegio-analisis-epidemiologico-avanzado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/salud_publica\/2007\/09\/14\/73975","title":{"rendered":"Brote de origen alimentario en un colegio: an\u00e1lisis epidemiol\u00f3gico avanzado"},"content":{"rendered":"

Estudio anal\u00edtico <\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Los alimentos considerados como de riesgo fueron los consumidos los d\u00edas 8 y 9, mi\u00e9rcoles y jueves respectivamente, en el comedor del colegio (tabla 1)<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

         <\/SPAN>Tabla 1: Men\u00fa servido en el Colegio en la semana 6 a<\/st1:metricconverter> 10  <\/SPAN>de octubre.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

LUNES<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

MARTES<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

MIERCOLES<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

JUEVES<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

VIERNES<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Yom Kipur<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Sopa verduras \/pur\u00e9<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Fideos<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Sopa \/Ensalada<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Alb\u00f3ndigas o hamburguesas<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Roti de Pavo o Pollo <\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Sardinas \/tortilla de patata<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Patatas fritas \/ensalada<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Ma\u00edz <\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Arroz \/pescado hervido<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Fruta<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Fruta<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Fruta<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Estofado<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Br\u00e9col<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Jud\u00edas Verdes<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR><\/TBODY><\/TABLE><\/v:stroke><\/v:f><\/v:f><\/v:f><\/v:f><\/v:f><\/v:f><\/v:f><\/v:f><\/v:f><\/v:f><\/v:f><\/v:f><\/v:formulas><\/v:path><\/o:lock><\/v:shapetype>

<\/v:imagedata><\/v:shape>Las tasas de ataque por alimento en casos y no casos se muestran en el gr\u00e1fico 5. La tasa de ataque para la fruta no se calcul\u00f3 porque no se recogi\u00f3 informaci\u00f3n acerca de esta exposici\u00f3n.<\/SPAN><\/P>

<\/SPAN> <\/P>

<\/SPAN> <\/P>

<\/SPAN><\/P>

N\u00f3tese que las mayores diferencias de tasas de ataque entre casos y no casos se da en la carne picada y en el roti de pavo.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

An\u00e1lisis univariante <\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Tabla 2: An\u00e1lisis univariante<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Variable de exposici\u00f3n<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

RR<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

IC 95%<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Valor P<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Turno de comedor*<\/o:p><\/SPAN><\/P>

          <\/SPAN>2 \u20131<\/o:p><\/SPAN><\/P>

          <\/SPAN>2 \u20133<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

1,82<\/o:p><\/SPAN><\/P>

2,3<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

1,21 \u2013 2,72<\/o:p><\/SPAN><\/P>

1,24 \u2013 4.4<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

0,002<\/o:p><\/SPAN><\/P>

0,007<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Sexo<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,2<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,94 \u2013 1,69<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,06<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Sopa de verdura<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,10<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,69 \u2013 1,76<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,35<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Carne picada**<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,46<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,02 \u2013 2,09<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,015<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Estofado<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,72<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,45 \u2013 1,15<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,07<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Patatas fritas<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,07<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,78 \u2013 1,47<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,33<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Br\u00e9col<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,09<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,54 \u2013 2,23<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,41<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Roti de pavo<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,73<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,17- 2,56<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,0014<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Ensalada<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,83<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,60 \u2013 1,15<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,13<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Pollo<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,61<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,36 \u2013 1,06<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

0,025<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR><\/TBODY><\/TABLE><\/P>

 <\/P>

* En el primer caso se compara el riesgo de contraer la enfermedad en el turno 2 (aulas 5 a 10), frente al turno 1 (Aulas 1 a 4). En el segundo caso la comparaci\u00f3n se establece entre el turno 2 frente  <\/SPAN>al turno 3 (aulas 11 a 14). En ambas comparaciones se excluyen los adultos.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

** En la r\u00fabrica carne pica da se incluyen tanto las hamburguesas como las alb\u00f3ndigas ya que fueron elaboradas con la misma carne y el proceso de preparaci\u00f3n es similar.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

An\u00e1lisis estratificado<\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis estratificado con las tres variables que aparecen asociadas en el an\u00e1lisis univariante: turno de comedor, carne picada y roti  <\/SPAN>de pavo. Los resultados se muestran en la siguiente tabla.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Tabla 3: An\u00e1lisis estratificado<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Variable de exposici\u00f3n<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Variable de estratificaci\u00f3n<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

RR cruda<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

RR estrato1<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

RR estrato2<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

RR ajustada<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Carne<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Ciclo<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,46<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,14<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,27<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,18<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Carne<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Roti de pavo<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,46<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,36<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

2,74<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR>

Roti de pavo <\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

Ciclo<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,73<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

1,62<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

6,81*<\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P><\/TD><\/TR><\/TBODY><\/TABLE><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

No existe ninguna persona que no comiera roti (estrato 2) y que estuviera enferma por tanto se sum\u00f3 \u201cuno\u201d a cada una de las casillas.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Investigaci\u00f3n Microbiol\u00f3gica<\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Dadas las caracter\u00edsticas cl\u00ednicas de la enfermedad (corta duraci\u00f3n del cuadro cl\u00ednico) y del retraso con que se inici\u00f3 el estudio del  <\/SPAN>brote, no se recogieron muestras biol\u00f3gicas de afectados para su confirmaci\u00f3n etiol\u00f3gica en el laboratorio.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Investigaci\u00f3n ambiental y de alimentos<\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

En la visita de inspecci\u00f3n efectuada el propio d\u00eda 10 de octubre se observa que se ha instalado un grifo a pedal en una de las pilas existentes en las obras que se efectuaron al finalizar el curso anterior. El suelo es muy deslizante y se han colocado alfombras de goma para paliar esta situaci\u00f3n. En las proximidades del lavamanos no se ha instalado jab\u00f3n l\u00edquido ni toallas de un solo uso.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Se tomaron muestras de los siguientes alimentos:<\/o:p><\/SPAN><\/P>

Roti de pavo, alimento que se sirvi\u00f3 en la comida del d\u00eda 9;<\/o:p><\/SPAN><\/P>

Tortilla de patata, alimento que se comi\u00f3 el d\u00eda 10;<\/o:p><\/SPAN><\/P>

Ensalada que se sirvi\u00f3 en la comida el d\u00eda 10.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

No se pudo analizar ning\u00fan alimento de la comida del mi\u00e9rcoles ni del jueves, salvo el roti de pavo, por no recoger el centro ninguna muestra testigo. Las muestras del d\u00eda 10 se tomaron como orientaci\u00f3n de las pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

La preparaci\u00f3n del roti de pavo se efectu\u00f3 el d\u00eda 8. Tras la recepci\u00f3n de la carne congelada, \u00e9sta se prepar\u00f3 sin descongelar con un sofrito y cocci\u00f3n en marmita. Despu\u00e9s de su preparaci\u00f3n se dej\u00f3 enfriar en el mostrador, guard\u00e1ndose por la noche en la c\u00e1mara de refrigeraci\u00f3n para ser servida el d\u00eda siguiente. Se realiz\u00f3 el calentamiento \u00fanicamente de la salsa, mientras era troceada la carne, y se almacen\u00f3 en la mesa caliente durante el servicio de la comida.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Se determinaron los par\u00e1metros que exige la Norma T\u00e9cnico Sanitaria (NTS) encontr\u00e1ndose niveles ligeramente elevados de coliformes totales en la muestra de ensalada (3.5 106); y presencia de Escherichia coli en el roti de pavo que sugieren una inadecuada manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica.<\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

En la visita anterior, efectuada en Mayo del presente a\u00f1o, se comprob\u00f3 la existencia de un manual de autocontrol que iba a ser implantado a partir del pr\u00f3ximo curso y en el momento de la inspecci\u00f3n no lo han instaurado todav\u00eda.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Conclusiones<\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Brote de origen alimentario  <\/SPAN>(BOA) vehiculizado por carne picada (hamburguesas y<\/SPAN><\/B> alb\u00f3ndigas) y roti de pavo<\/SPAN><\/B>. Es probable que haya alg\u00fan otro alimento implicado del cual no se ha recogido informaci\u00f3n. Los factores contribuyentes al brote han sido: refrigeraci\u00f3n inadecuada de los alimentos, contaminaci\u00f3n cruzada y por tanto una pr\u00e1ctica incorrecta en la manipulaci\u00f3n<\/SPAN><\/B>. Avalan esta hip\u00f3tesis el hecho de que las hamburguesas y las alb\u00f3ndigas se prepararon el mismo d\u00eda que el roti de pavo. Esto es el d\u00eda 8 mi\u00e9rcoles por la ma\u00f1ana. Las hamburguesas y las alb\u00f3ndigas se consumieron el mismo d\u00eda que se prepararon sin que fueran refrigeradas en ning\u00fan momento. El roti de pavo se consumi\u00f3 al d\u00eda siguiente y desconocemos el modo en que fue conservado y posteriormente preparado. Es probable que el roti se contaminara con la carne o viceversa durante el proceso de preparaci\u00f3n de ambos alimentos y es probable, as\u00ed  <\/SPAN>mismo, que  <\/SPAN>tanto la carne picada como el roti se mantuvieran m\u00e1s o menos calientes o se recalentaran en la mesa caliente de que disponen las instalaciones del colegio. Este es un h\u00e1bitat adecuado para la germinaci\u00f3n de las esporas y el crecimiento bacteriano.<\/o:p><\/SPAN><\/B><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

El agente causal, no ha podido ser determinado mediante pruebas de laboratorio, aunque teniendo en cuenta  <\/SPAN>la distribuci\u00f3n de los casos en el tiempo, y asumiendo que las fechas de exposici\u00f3n han sido la comida del d\u00eda 8 y la del d\u00eda 9 podemos calcular un per\u00edodo de incubaci\u00f3n de m\u00ednimo de 4 horas y un m\u00e1ximo  <\/SPAN>de 21  <\/SPAN>horas con una mediana de 13 horas. Un agente pat\u00f3geno que produce dolor abdominal y diarrea, fundamentalmente, y con un per\u00edodo de incubaci\u00f3n como el descrito es<\/SPAN> Clostridium Perfringens.<\/SPAN><\/B>  <\/SPAN>Las esporas de C: perfringens  <\/SPAN>son m\u00e1s resistente al calor que la forma vegetativa y pueden aguantar temperaturas de 100\u00baC durante m\u00e1s de una hora (1). Por tanto, las esporas de C. perfringens pueden sobrevivir a los procesos normales de cocinado de carne y productos c\u00e1rnicos. En vez de inactivarse durante el cocinado como lo hacen las c\u00e9lulas vegetativas, casi todas las esporas se activan con el calor (2). Si las temperaturas de los productos c\u00e1rnicos cocinados no son mantenidas adecuadamente las esporas de  <\/SPAN>C. Perfringens pueden germinar y multiplicarse activamente hasta niveles peligrosamente elevados constituyendo un riesgo potencial para la salud p\u00fablica. <\/o:p><\/SPAN><\/SPAN><\/P>

 <\/o:p><\/SPAN><\/P>

Recomendaciones<\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

  1. Formaci\u00f3n a los manipuladores de alimentos  <\/SPAN>en m\u00e9todos y t\u00e9cnicas de manipulaci\u00f3n de alimentos.<\/o:p><\/SPAN><\/LI>
  2. Subsanar las deficiencias encontradas en las instalaciones de cocina y comedor.<\/o:p><\/SPAN><\/LI>
  3. Identificar puntos cr\u00edticos de riesgo y controlarlos.<\/o:p><\/SPAN><\/LI>
  4. Hacer un seguimiento exhaustivo de la trazabilidad de los productos, sobre todo de los c\u00e1rnicos.<\/o:p><\/SPAN><\/LI>
  5. Refrigerar todos los alimentos en la misma c\u00e1mara o en c\u00e1maras separadas.<\/o:p><\/SPAN><\/LI><\/OL>

     <\/o:p><\/SPAN><\/P>

    Limitaciones del estudio<\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

     <\/o:p><\/SPAN><\/P>

    Sesgos de informaci\u00f3n<\/o:p><\/SPAN><\/B><\/P>

     <\/o:p><\/SPAN><\/P>

    1.- No se pudo recoger informaci\u00f3n adecuada sobre exposici\u00f3n en los ni\u00f1os y ni\u00f1as menores de 6 a\u00f1os.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

    2.- El roti de pavo puede estar sobre representado ya que cu\u00e1ndo se hicieron las entrevistas los alumnos, alumnas y profesores hab\u00edan \u201cdecidido que lo que les hab\u00eda sentado mal era el roti de pavo\u201d<\/o:p><\/SPAN><\/P>

    3.- Como se puede observar en la curva de distribuci\u00f3n temporal de los caso hay unas horas con mayor n\u00famero de efectivo, estas horas se corresponden con las 23 horas tanto del d\u00eda 8 como del d\u00eda 9 lo que se puede deber a un intento de aproximaci\u00f3n a la hora de comienzo de s\u00edntomas (\u201cCuando me iba a ir a acostar\u201d).<\/o:p><\/SPAN><\/P>

    4.- No se ha recogido informaci\u00f3n sobre todas las exposiciones posibles de manera igualmente fiable.<\/o:p><\/SPAN><\/P>

     <\/o:p><\/SPAN><\/P>

                       <\/SPAN><\/o:p><\/SPAN><\/P>

     <\/o:p><\/SPAN><\/P>

    Isabel M\u00e9ndez epidemi\u00f3loga de campo<\/SPAN><\/I> <\/SPAN><\/B>
    <\/SPAN><\/o:p><\/SPAN><\/P>

    <\/o:p><\/SPAN> <\/P><\/SPAN><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Estudio anal\u00edtico   Los alimentos considerados como de riesgo fueron los consumidos los d\u00edas 8 y 9, mi\u00e9rcoles y jueves respectivamente, en el comedor del colegio (tabla 1)            Tabla 1: Men\u00fa servido en el Colegio en la semana 6 a 10  de octubre.   LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES Yom Kipur Sopa verduras \/pur\u00e9 Fideos Sopa \/Ensalada Alb\u00f3ndigas o hamburguesas Roti de Pavo o Pollo Sardinas \/tortilla de patata Patatas fritas \/ensalada Ma\u00edz Arroz \/pescado hervido Fruta Fruta Fruta Estofado Br\u00e9col Jud\u00edas Verdes<\/p>\n","protected":false},"author":74,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0},"categories":[665],"tags":[],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":4}},"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/salud_publica\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/73975"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/salud_publica\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/salud_publica\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/salud_publica\/wp-json\/wp\/v2\/users\/74"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/salud_publica\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=73975"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/salud_publica\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/73975\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/salud_publica\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=73975"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/salud_publica\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=73975"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/salud_publica\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=73975"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}