![\"geofagia-y-gastronomia-peruana\"](\"https:\/\/www.madrimasd.org\/blogs\/universo\/wp-content\/blogs.dir\/42\/files\/255\/geofagia-y-gastronomia-peruana.jpg\")
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Geofagia y gastronom\u00eda Peruana: Papas silvestres toxicas + arcillas = Papas comestibles. Fuente: Im\u00e1genes Google<\/span><\/p>\n Ya os hemos hablado en siete post precedentes de la geofagia, el consumo de suelos y las arcillas<\/span><\/strong>. Vimos que se trata de una pr\u00e1ctica habitual en las culturas abor\u00edgenes de buena parte del mundo<\/strong><\/span>. Tambi\u00e9n os narramos como son preferentemente consumidas por mujeres embarazadas e infantes. Sin embargo, hoy vamos a ir un poco m\u00e1s all\u00e1. La noticia que os ofrecemos en esta entrega concierne en parte a la geofagia y en parte a la domesticaci\u00f3n de la papa\/patatas. Las papas silvestres eran t\u00f3xicas, por lo que su consumo pod\u00eda generar trastornos leves e incluso muy graves si se engull\u00edan en grandes cantidades<\/strong><\/span>. La nota de prensa que abajo os reproducimos, en ingl\u00e9s y traducida al espa\u00f1ol castellano, lanza una hip\u00f3tesis bien analizada y argumentada acerca del papel del consumo de arcilla junto a la papa t\u00f3xica, de tal modo que se neutralizaba sus riesgos perjudiciales para la salud<\/span><\/strong>. Con el tiempo, aquellas culturas precolombinas del altiplano y regiones aleda\u00f1as<\/strong><\/span>, lograron obtener cientos de variedades comestibles empero la costumbre quechua \u00a0de cocinar con arcilla a\u00fan persiste<\/strong><\/span>.<\/p>\n Tambi\u00e9n vuelve a inform\u00e1rsenos de l<\/span>os efectos beneficiosos para nuestro aparato digestivo de la ingesta de arcillas por s\u00ed mismas<\/span><\/strong>. Sin embargo existen dos \u201cdetalles\u201d muy idiosincr\u00e1ticos. En primer lugar, en ning\u00fan momento se menciona su \u201cespecial consumo<\/strong><\/span>\u201d por mujeres pre\u00f1adas y peque\u00f1os, sino por toda la comunidad<\/span><\/strong>, es decir, sin diferencia de g\u00e9nero y edad. Finalmente, hasta la fecha, todo parece apuntar,\u00a0 a que sin la gastronom\u00eda que conlleva la arcilla, las papas no hubieran podido entrar en la gastronom\u00eda precolombina<\/strong><\/span>. Recordemos que el mundo y la seguridad alimentaria ser\u00edan muy distintos y quiz\u00e1s dif\u00edciles, si aquellos pueblos de la regi\u00f3n no hubieran descubierto el secreto que os contamos<\/strong><\/span> seguidamente. Para finalizar, tan solo mentar que sigue siendo una pr\u00e1ctica en uso, y no solo por los ind\u00edgenas quechuas, sino por buena parte de la poblaci\u00f3n del Per\u00fa<\/span>.<\/strong>\u00a0 Los deliciosos platillos incrustados en el mosaico fotogr\u00e1fico<\/strong> que encabeza el post,<\/span> parecen ser recetas actuales<\/strong> <\/span>que se expenden en restaurantes peruanos.<\/p>\n A t\u00edtulo personal, me entristece que recorriera toda aquella maravillosa regi\u00f3n, tras una invitaci\u00f3n de la Universidad de Arequipa, sin probar tales manjares. \u00bfO quiz\u00e1s s\u00ed? Realmente disfrute de la ingesta de algunas comidas tradicionales con papas y quiz\u00e1s inadvertidamente (\u2026..).\u00a0\u00a0 Recientemente me volvieron a invitar de esta universidad que siempre me ha honrado con su cari\u00f1o. Por razones de salud me ha sido imposible asistir, empero lo ha hecho en mi lugar uno de los m\u00e1s prestigiosos edaf\u00f3logos espa\u00f1oles. \u00a0Mi m\u00e1s entra\u00f1able agradecimiento a<\/span><\/strong> Lunsden Coaguila<\/span><\/a>.<\/p>\n Y recordar: hay recetas en Internet que pod\u00e9is leer para degustar tales \u201cdelicatesen\u201d<\/span><\/strong>. Os dejo ya con la noticia, que se me antoja tan interesante como sabrosa.<\/p>\n Juan Jos\u00e9 Ib\u00e1\u00f1ez<\/strong><\/span><\/p>\n Contin\u00faa…\u2026…\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n By editor \u2022<\/em> Nov 28, 2017<\/p>\n A Quechua woman tends to her clay oven in her outdoor kitchen on the road to the Sillustani archaeological site in Puno, Peru. The stone table is laid with a collection of potatoes and other tubers, as well as homemade cheese and bread.<\/em><\/p>\n Tony Dunnell <\/em><\/p>\n Talking about clay makes Amilcar Apaza nostalgic for his childhood in Juliaca, Peru, a city in the Andean highlands. He remembers gathering with his family in his grandmother’s fields in the nearby countryside for the potato harvest. There, they would build a small oven to cook the fresh potatoes and eat them, dipping the potatoes in a sauce made of clay, water and salt.<\/p>\n \u00abThe flavor is like a creamy milk, very thick and salty,\u00bb says Apaza, who now lives in Lima. During harvest time, the clay sauce is eaten nearly everywhere in the altiplano or high plateau region, he adds.<\/p>\n The type of clay that Apaza ate is known as chaco<\/em> in Quechua or pasa<\/em> in Aymara, two native Andean <\/strong>languages. Edible clay is collected from several main deposits in the altiplano. While the exact composition varies depending on where the clay was unearthed, it is normally rich in certain minerals called smectites.<\/p>\n While there are many theories about the origins of clay eating, scientists now think this unusual culinary tradition may have served a protective purpose.<\/p>\n The practice dates back to pre-Columbian times. Scientists have found bits of what looks like edible clay \u2014 with the same minerals as clay consumed in these regions today \u2014 in a broken pot in a temple in Chiripa, Bolivia, suggesting the practice is at least 2,500 years old<\/a>.<\/p>\n Por el EDITOR \u2022 NOV 28, 2017<\/p>\n Una mujer quechua cocina en un <\/em><\/strong>horno de barro en su cocina al aire libre en el camino al sitio arqueol\u00f3gico de Sillustani en Puno, Per\u00fa<\/strong>. En la mesa de piedra se observa una colecci\u00f3n de papas y otros tub\u00e9rculos, as\u00ed como queso y pan caseros.<\/em><\/span><\/p>\n TONY DUNNELL<\/em><\/p>\n Hablar de arcilla hace que Amilcar Apaza se sienta nost\u00e1lgico al revivir su infancia <\/em><\/strong>en Juliaca, Per\u00fa, una ciudad en el altiplano andino<\/strong>. Recuerda reunirse con su familia en los campos cercanos de su abuela en donde se cosechaban papas. All\u00ed, construir\u00edan un peque\u00f1o horno para cocinar las papas frescas y comerlas, sumergi\u00e9ndolas en una salsa hecha de arcilla, agua y sal<\/strong>.<\/em><\/span><\/p>\n \u00abEl sabor es como el de una leche cremosa, muy espesa y salada<\/strong>\u00ab, dice Apaza, que ahora vive en Lima. Durante el tiempo de cosecha, la salsa de arcilla se come en casi todas partes en el altiplano o en la regi\u00f3n de la meseta alta<\/strong>, agrega.<\/em><\/span><\/p>\n El tipo de arcilla<\/em><\/strong> que Apaza comi\u00f3 se conoce como chaco en quechua o pasa en aymara, dos lenguas nativas andinas. La arcilla comestible se recoge de varios dep\u00f3sitos principales en el altiplano.<\/strong> Si bien la composici\u00f3n exacta var\u00eda seg\u00fan el lugar donde se desenterr\u00f3 la arcilla, normalmente es rica en ciertos minerales llamados <\/strong><\/em><\/span>esmectitas<\/span><\/em><\/a>.<\/em><\/p>\n Si bien se han propuesto muchas teor\u00edas sobre los or\u00edgenes de la ingesta de arcilla\/barro<\/strong>, los cient\u00edficos ahora <\/span>piensan que esta tradici\u00f3n culinaria<\/span> inusual puede haber tenido un prop\u00f3sito protector<\/span><\/strong>.<\/span><\/em><\/p>\n La pr\u00e1ctica se remonta a la \u00e9poca precolombina<\/strong>. Los cient\u00edficos han encontrado fragmentos de lo que parece arcilla comestible, con los mismos minerales que la arcilla que se consume hoy en estas regiones, en una vasija rota encontrada en un templo en Chiripa, Bolivia<\/strong>, lo que sugiere que la pr\u00e1ctica tiene como m\u00ednimo 2,500 a\u00f1os<\/strong><\/em>.<\/span><\/p>\n \u00abThe consumption of clay is ancestral,\u00bb says Peruvian agronomist Alberto Salas<\/a>. And, he says, clay may have allowed early inhabitants of the Andes to eat wild potatoes, which are toxic. Known as \u00abel padrino de la papa<\/em><\/strong>,\u00bb the potato godfather, Salas has traversed the Andes Mountains in search of wild varieties of potato <\/strong>for the last half century.<\/p>\n He hypothesizes that early Andean inhabitants may have copied clay-eating parrots<\/a> in the Colorado clay lick in southeastern Peru or other clay-eating animals, such as wild vicunas and guanacos, relatives of the llama. But the practice probably took off because it protected humans from toxins in potatoes, Salas says.<\/p>\n Wild potatoes naturally contain higher levels of toxins called glycoalkaloids, he says. Low levels of glycoalkaloids can cause gastrointestinal discomfort <\/a>such as abdominal pain, diarrhea and vomiting. Higher doses can lead to severe symptoms like paralysis, and in extreme cases, death.<\/p>\n \u00abEl consumo de arcilla es pues ancestral\u00bb, dice el agr\u00f3nomo peruano <\/strong><\/em>Alberto Salas<\/span><\/em><\/span><\/a>. Seg\u00fan este experto, la arcilla podr\u00eda haber permitido a los primeros habitantes de los Andes alimentarse con papas silvestres, ya que eran t\u00f3xicas<\/strong>. Conocido como \u00abel padrino de la papa\u00bb, Salas ha recorrido la Cordillera de los Andes en busca de variedades silvestres de papa durante el \u00faltimo medio siglo.<\/em><\/span><\/p>\n Su hip\u00f3tesis es que los primeros habitantes andinos pudieron haber copiado a los loros <\/em><\/strong>que com\u00edan barro en la laca de arcilla de Colorado en el sureste del Per\u00fa u otros animales que com\u00edan barro, como vicu\u00f1as y guanacos silvestres, parientes de la llama<\/strong>. Pero la pr\u00e1ctica probablemente despeg\u00f3 por cuanto parec\u00eda proteger a los humanos de las toxinas en las papas silvestres, dice Salas<\/strong>.<\/em><\/span><\/p>\n Las papas silvestres naturalmente contienen niveles m\u00e1s altos de toxinas llamadas glicoalcaloides<\/strong>, dice el agr\u00f3nomo. Niveles bajos de<\/strong><\/em> <\/em>glicoalcaloides<\/span><\/em><\/span><\/a> pueden causar molestias gastrointestinales como<\/strong> dolor abdominal, diarrea y v\u00f3mitos. Las dosis m\u00e1s altas pueden conducir a s\u00edntomas graves<\/strong> como par\u00e1lisis y, en casos extremos, la muerte<\/strong>.<\/em><\/span><\/p>\n There is preliminary evidence that clays from Andean highlands can detoxify potatoes by absorbing their toxic chemicals, explains Timothy Johns,<\/strong> a professor of human nutrition at McGill University. Johns himself analyzed the binding properties<\/a> of several Andean <\/strong>clay types back in the 1980s and found that when put in a test tube along with tomatine (a glycoalkaloid found in tomatoes that is similar to the toxins in potatoes), the negatively charged clay particles stick to the positively charged toxins. More recently, a study published in 2012<\/a> found that a mineral found in some of the Andean clays significantly reduced the naturally occurring toxins in potatoes. <\/strong><\/p>\n Johns thinks that as clay particles stick to the toxic glycoalkaloids in potatoes, they remove the bitter taste and prevent the toxins from entering the bloodstream. \u00abIf you are chewing them up together, that process will start immediately,\u00bb says Johns. The clay particles and toxins are probably then ferried out of the body in feces, he suggests.<\/p>\n Existen evidencias preliminares de que las arcillas de las tierras altas andinas pueden desintoxicar las papas al absorber sus qu\u00edmicos t\u00f3xicos, explica Timothy Johns, profesor de nutrici\u00f3n humana en la Universidad McGill<\/em><\/strong>. El mismo Johns analiz\u00f3 las propiedades de uni\u00f3n de varios tipos de arcilla andina en la d\u00e9cada de 1980<\/strong> y encontr\u00f3 que cuando se colocan en un tubo de ensayo junto con tomatine (un glicoalcaloide encontrado en los tomates que es similar a las toxinas en las papas), las part\u00edculas de arcilla cargadas negativamente se adhieren a Las toxinas cargadas positivamente, neutralizando sus efectos<\/strong>. M\u00e1s recientemente, un estudio publicado en 2012 encontr\u00f3 que un mineral que se encuentra en algunas de las arcillas andinas reduce significativamente las toxinas naturales en las papas<\/strong>.<\/em><\/span><\/p>\n Johns piensa que cuando las part\u00edculas de arcilla se adhieren a los glicoalcaloides t\u00f3xicos de las papas, eliminan el sabor amargo y evitan que las toxinas entren en el torrente sangu\u00edneo<\/strong>. \u00abSi los est\u00e1is masticando juntos, ese proceso comenzar\u00e1 de inmediato\u00bb, dice Johns. Las part\u00edculas de arcilla y las toxinas probablemente se evac\u00faan posteriormente del cuerpo en heces, sugiere<\/em>.<\/em><\/span><\/p>\n In John’s experience, the potatoes are barely palatable without the clay. \u00abBut they are not so toxic that they are going to do you harm if you eat one potato,\u00bb he says. \u00abYou’d really have to eat a lot.\u00bb<\/p>\n Modern day breeding has led to many non-toxic potato varieties. But the first domesticated ones were probably toxic, like the wild varieties, says Johns.<\/p>\n Salas agrees. Clay eating \u00absurely came from the first epochs of the domestication of the potato,\u00bb he says.<\/p>\n In one of the first written documentations of eating clay and potatoes, Spanish priest Bernab\u00e9 Cobo, who arrived in Peru in 1599, wrote in his book Historia del Nuevo Mundo<\/a>, that the Peruvians ate potatoes and other roots with a clay sauce, \u00abmoistening them in this mud as if it were mustard.\u00bb<\/p>\n Bitter potato varieties are still harvested in the Andean highlands, says Marcelino Aranibar, an animal nutritionist and vice president of research at the National University of Juliaca. Especially at higher altitudes, these hardy and frost-resistant varieties are a valuable food source.<\/p>\n Seg\u00fan la experiencia de John, las papas apenas son sabrosas sin la arcilla. \u00abPero no son tan t\u00f3xicos como para que te hagan da\u00f1o si comes una papa\u00bb, dice. \u00abRealmente tendr\u00edas que comer mucho\u00bb.<\/span><\/em><\/p>\n La selecci\u00f3n milenaria llevada a cabo por las culturas precolombinas ha ido dando lugar a cientos de variedades de papa sin toxicidad alguna<\/em><\/strong><\/span>. Sin embargo, con toda seguridad, las primeras domesticadas fueron t\u00f3xicas, como las variedades silvestres, dice Johns.<\/span><\/em><\/p>\n Salas est\u00e1 de acuerdo con Johns. La costumbre de comer arcilla \u00abseguramente surgi\u00f3 de las primeras \u00e9pocas en la domesticaci\u00f3n de la papa<\/strong>\u00ab, dice.<\/em><\/span><\/p>\n En una de las primeras documentaciones escritas de comer barro y papas, el sacerdote espa\u00f1ol <\/em><\/strong>Bernab\u00e9 Cobo<\/span><\/em><\/span><\/a>, quien lleg\u00f3 a Per\u00fa en 1599<\/strong>, escribi\u00f3 en su libro<\/strong> <\/em>Historia del Nuevo Mundo<\/span><\/em><\/span><\/a>, que los peruanos com\u00edan papas y otras ra\u00edces con salsa de barro, \u00abhumedeci\u00e9ndolas<\/strong>\u00ab. En este barro para ellos es como si fuera mostaza \u00ab.<\/em><\/span><\/p>\n Las variedades de papas amargas a\u00fan se cosechan en las tierras altas andinas<\/em><\/strong>, informa Marcelino Aranibar, un nutricionista animal y <\/strong>vicepresidente de investigaci\u00f3n en la Universidad Nacional de Juliaca. Especialmente en altitudes elevadas, estas variedades resultan ser muy resistentes a las heladas, y por lo tanto, una valiosa fuente de alimento<\/strong>.<\/em><\/span><\/p>\n Instead of detoxifying them with clay alone, Aranibar says these bitter potatoes are often made into chu\u00f1o, a form of naturally dehydrated potato that also removes some of the toxins. Making chu\u00f1o is considered an ancient Andean practice <\/a>and allows for year-round potato storage.<\/p>\n Some Peruvian scientists think that the same characteristics that allow the clay to stick to potato toxins give it therapeutic properties<\/a> as well. Throughout Peru, chaco is now sold as an alleged treatment for stomach problems ranging from indigestion to ulcers.<\/p>\n Aranibar has researched how rats with gastritis recuperate after being fed chaco<\/a>, though he has not researched this in humans. Aranibar himself eats the pale tan or grey clay mixed with water once every day or two. He claims it has helped manage his own gastritis.<\/p>\n The practice of clay eating is now a part of the region’s tradition, says Aranibar.<\/p>\n \u00abThere are many people in the Peruvian-Bolivian high plateau that still consume clay, but it’s not because the potatoes are bitter,\u00bb he says. \u00abIt is more of a custom than a necessity.\u00bb<\/p>\n Megan Jula is a journalist based in Washington D.C. She writes about health and science. <\/em><\/p>\n En lugar de desintoxicarlos solo con arcilla, Aranibar nos comenta que estas papas amargas a menudo se convierten en <\/strong><\/em>chu\u00f1o<\/span><\/em><\/span><\/a>, una forma para la conservaci\u00f3n a largo plazo de la papa naturalmente deshidratada, y que tambi\u00e9n elimina algunas de las toxinas<\/em><\/strong>. Hacer chu\u00f1o se considera una pr\u00e1ctica andina antigua y permite el almacenamiento de papa durante todo el a\u00f1o.<\/em><\/span><\/p>\n Algunos cient\u00edficos peruanos son de la opini\u00f3n de que las mismas caracter\u00edsticas que permiten que la arcilla se adhiera a las toxinas de la papa tambi\u00e9n la confieren propiedades terap\u00e9uticas<\/em><\/strong>. En todo el Per\u00fa, el <\/strong><\/em>chaco actualmente se vende como un supuesto tratamiento para problemas estomacales<\/span><\/em><\/span><\/a> que van desde la indigesti\u00f3n hasta las \u00falceras<\/em><\/strong>.<\/em><\/span><\/p>\n Aranibar ha investigado c\u00f3mo las ratas con gastritis se recuperan despu\u00e9s de ser alimentadas con chaco, aunque \u00e9l no ha investigado si ocurre lo mismo a los humanos. El mismo Aranibar come el p\u00e1lido barro o la arcilla gris mezclada con agua, una o dos veces al d\u00eda<\/strong>. Afirma que ha ayudado a controlar su propia gastritis<\/strong>. La pr\u00e1ctica de comer barro es tradicional en la regi\u00f3n<\/strong>, dice Aranibar.<\/em><\/span><\/p>\n \u00abHay muchas personas en el altiplano boliviano-peruano que a\u00fan consumen arcilla, pero no es porque las papas sean amargas\u00bb, dice. \u00abActualmente es m\u00e1s una costumbre que una necesidad<\/strong>\u00ab.<\/em><\/span><\/p>\n Megan Jula es periodista y reside en Washington DC. Ella escribe sobre salud y ciencia.<\/p>\nThe Ancient Andean Tradition of Eating Clay May Have Helped To Protect Health<\/span><\/strong><\/a> <\/strong><\/h2>\n
La antigua tradici\u00f3n andina de comer barro\/arcilla podr\u00eda haber ayudado a proteger la salud<\/strong><\/span><\/h2>\n