ETIQUETADO Y DETECCIÓN DE ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

             Las alergias alimentarias son reacciones orgánicas adversas producidas por componentes de los alimentos, denominados alérgenos, en los individuos sensibles. A diferencia de las intolerancias alimentarias, las alergias alimentarias están producidas por un mecanismo inmunológico, frecuentemente mediado por inmunoglobulina E (IgE), tras la ingestión, inhalación o contacto con el alérgeno.

             La interacción de las IgE de un individuo previamente sensibilizado con el alérgeno alimentario, generalmente de naturaleza proteica, provoca la liberación de los mediadores de la alergia a la sangre y tejidos, lo que ocasiona manifestaciones clínicas desde leves o moderadas (picor, quemazón de labios, congestión nasal, estornudos, asma, vómitos, diarrea, etc.) hasta graves e incluso letales (choque anafiláctico).

             En la actualidad, se estima que en Europa las alergias alimentarias afectan al 1-2% de la población adulta y al 5-7% de la población infantil, existiendo una clara tendencia al alza que algunos investigadores atribuyen a factores ambientales y nutricionales. Considerando, por una parte, que los alérgenos alimentarios pueden actuar a dosis muy bajas y llegar a ocasionar reacciones mortales y, por otra, que no existe una terapia curativa para los procesos alérgicos, es evidente que los individuos sensibles deben evitar por completo los alimentos que desencadenan en su organismo la reacción alérgica. Para ello, es de gran importancia que la información del alimento que llega al consumidor a través de su etiqueta sea digna de confianza.

 

Etiquetado de los alérgenos alimentarios

 

             En el ámbito europeo, la información que debe estar recogida en la etiqueta de los productos alimenticios está regulada por la Directiva 2000/13/CE, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Esta Directiva establece que no es obligatorio enumerar en la lista de ingredientes los constituyentes de los ingredientes compuestos que representen menos del 25% del producto acabado (“regla del 25%”). No obstante, la Comisión Europea, considerando la incidencia creciente de alergias alimentarias y que los alérgenos alimentarios más frecuentes se encuentran en una gran variedad de alimentos preparados, modificó esta norma en lo que respecta a la indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios mediante la Directiva 2003/89/CE. Como consecuencia de esta modificación, se hizo obligatorio indicar en el etiquetado de los productos alimenticios los ingredientes que pertenezcan a alguno de los doce grupos de compuestos alergénicos y sus derivados incluidos en el anexo de la Directiva 2003/89/CE, con independencia del porcentaje en peso que representen en el producto final. Estos grupos son los siguientes: cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas), crustáceos y productos a base de crustáceos, huevos y productos a base de huevos, pescado y productos a base de pescado, cacahuetes y productos a base de cacahuetes, soja y productos a base de soja, leche y derivados, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces de nogal, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia) y derivados, apio y derivados, mostaza y derivados, granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo, y anhídrido sulfuroso y sulfitos (estos dos últimos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l).

             No obstante, a pesar de la existencia de esta normativa, los consumidores que padecen alergias alimentarias pueden verse expuestos a los llamados alérgenos “ocultos”, que, entre otras causas, pueden ser el resultado de contaminaciones cruzadas, por ejemplo por limpieza insuficiente de una línea de producción en la que se fabrican productos con y sin alérgenos, o de fraudes, generalmente por la sustitución de un ingrediente no alergénico por otro más barato y con propiedades alergénicas que, obviamente, no aparece declarado en la etiqueta. En este contexto, la obligatoriedad de la implantación de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y de trazabilidad en las industrias alimentarias podría contribuir considerablemente a disminuir el riesgo de exposición de los consumidores a estos alérgenos.

 

Detección de alérgenos alimentarios

 

             Los métodos más frecuentemente empleados para la detección de alérgenos en los alimentos son los ensayos inmunoenzimáticos (ELISA) y la reacción en cadena de la polimerasa (PCR). La técnica ELISA emplea anticuerpos conjugados a enzimas que detectan el alérgeno diana y generan un producto coloreado, siendo la intensidad del color una medida de la concentración del alérgeno. En la actualidad, existen numerosos kits comerciales basados en la técnica ELISA para la detección de alérgenos alimentarios tales como el gluten o distintas proteínas del cacahuete. Algunos de estos ensayos se encuentran en fase de validación por distintos laboratorios europeos con el objeto de ser aceptados como métodos estándar de ensayo por el Comité Europeo de Normalización (CEN). Por otra parte, la presencia de alérgenos alimentarios puede analizarse de manera indirecta mediante PCR, una técnica con una elevada sensibilidad (en el rango de mg alérgeno/kg alimento) que permite obtener en pocas horas millones de copias de una secuencia de ADN específica del organismo diana. Puesto que el ADN es más estable que las proteínas, es posible analizar muestras muy procesadas (por ejemplo, sometidas a un tratamiento térmico intenso) en las que los anticuerpos no podrían reconocer al alérgeno. Aunque la técnica estándar tiene un carácter meramente cualitativo (presencia/ausencia del ADN diana), la introducción de una sonda específica marcada con un compuesto fluorescente en la reacción (PCR en tiempo real) permite monitorizar su progreso y cuantificar la cantidad de ADN presente inicialmente en la muestra. Recientemente, se han desarrollado kits comerciales que permiten detectar múltiples alérgenos alimentarios en un único ensayo, lo que resulta de especial interés teniendo en cuenta que la presencia simultánea de varios alérgenos en los productos alimenticios es un hecho muy frecuente.

 

Sumario y perspectivas

 

                La incidencia de las alergias alimentarias y la gravedad de las consecuencias que pueden conllevar ponen de manifiesto la necesidad de tomar medidas para proteger a la población sensible. Como se ha indicado anteriormente, proporcionar al consumidor una información veraz acerca de los ingredientes de los productos alimenticios es fundamental. En este sentido, aparte de la normativa que ya se ha comentado, conviene destacar el proyecto Informall de la Unión Europea, que pretende mejorar el conocimiento y el flujo de información sobre las alergias alimentarias entre los distintos integrantes de la cadena alimentaria. Por otra parte, la disponibilidad de métodos adecuados de análisis de los alérgenos en los alimentos es también crucial, como lo demuestra el hecho de que entre los objetivos prioritarios del Joint Research Centre de la Comisión Europea para el año 2006 se encuentran el desarrollo y la validación de métodos para la detección de alérgenos en los alimentos. Finalmente, la reducción de la alergenicidad de algunos alimentos (alimentos hipoalergénicos) mediante técnicas de ingeniería genética podría resultar una opción interesante en el futuro, si bien debería vencerse la tradicional reticencia de los organismos reguladores, grupos ecologistas y consumidores hacia el empleo de este tipo de tecnología.

 

 

Carmen Herranz Sorribes

 

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Veterinaria

Universidad Complutense de Madrid

 

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