CONTROL DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS EN ALIMENTOS: LISTERIA Y SALMONELLA (II)

Los modelos de prevención de Listeria y Salmonella han generado una enorme revolución en el control de calidad y seguridad de los alimentos. Estos modelos permiten crear nuevas pautas, que introducen cambios en los sistemas de producción y transformación.

Salmonella

 

Como se desprende de los datos previamente mencionados, el control de la infección por Salmonella en las granjas  resulta de vital importancia para evitar tanto las alteraciones sanitarias y de bienestar animal derivadas del proceso, como su incidencia sobre la Salud Pública. Resulta imprescindible por tanto, una concienciación de todos los sectores implicados para iniciar el proceso que nos conduzca al control en granja de estos agentes, para de esta forma poderlo eliminar en toda la cadena alimentaria.

 

La base de un control exitoso de las infecciones parte del cumplimiento exhaustivo de las guías de buenas prácticas de higiene (p.e. Guías de Buenas Prácticas de Higiene en Avicultura, MAPYA 2004) así como de la realización de análisis seriados y el control de los individuos positivos. Lo más importante a destacar es que ningún factor de forma aislada logrará controlar el problema. Únicamente a través del control integral de todas las posibles fuentes de infección, sería factible lograr el control de esta bacteria en la cadena de producción de alimentos

 

Listeria

 

Desde hace 25 años, la Listeria monocytogenes se ha convertido en uno de los principales agentes patógenos transmitidos por los alimentos. En la mayoría de los países de la Unión Europea, la incidencia anual de la listeriosis en seres humanos oscila entre dos y diez casos notificados por millón. Debido a su elevada tasa de letalidad, la listeriosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria que provoca mayor número de muertes. Asimismo, de los agentes patógenos transmitidos por alimentos conocidos, es el que ocasiona mayores porcentajes de hospitalización (91%). Esta bacteria ha sido asociada tanto a brotes esporádicos, como a grandes focos de listeriosis humana, en todas partes del mundo.

 

La capacidad para resistir a las condiciones existentes en las plantas de producción de alimentos y multiplicarse a temperaturas de refrigeración convierte a la L. monocytogenes en una grave amenaza para la salud pública.  Sin embargo, y de forma positiva, esta capacidad de crecimiento nos permite utilizar esta bacteria como indicadora de la calidad higiénica de los alimentos.

 

El mantenimiento de la higiene en las granjas lecheras y mataderos es capital para reducir el riesgo de presencia de la L. monocytogenes. Las medidas de prevención y control se basan en análisis de riesgos y programas de control de puntos críticos en todas las etapas de la industria alimentaria y, también, en la formulación de recomendaciones específicas para grupos de riesgo elevado.

 

Lucas Domínguez  / Mª Concepción Porrero / Sonia Téllez


Servicio de Vigilancia de Zoonosis de Transmisión Alimentaria y Resistencia a Antimicrobianos
Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)
Universidad Complutense

 

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Comentarios

podrian ampliar su investigacion con el estudio de otros patogenos muy importantes que se encuentran en los alimentos, como E. coli H07, Campylobacter, Staphilococus aureus, Giardia lambia, Clostridium Botulinum.

gracias

podria enviarme mas informacion profunda de listeria como por ejemplo dosis infectinva, tirmpo generacional y tiempo de sobrevivencia en algunos productos como pro ejemplo en el queso fresco gracias

quisiera que me colaborara con un programa de control de patogenos para un matadero municipal, gracias por su colaboracion

Mi primer hijo nació prematuro a las 34 semanas de gestación, en parte porque yo tenia una infección por listeria (fiebre).¿A qué pudo ser debida dicha infección?

Buenos días, soy inspector veterinario, y estoy programando la toma de muestras para el control de Listeria monocytogenes en los establecimientos (manipulan y elaboran carnes y productos cárnicos) bajo mi responsabilidad, en relación con el Rgto. CE 2073/2005 hay dos tipos de productos;

- Listos para el consumo que favorecen el desarrollo de Listeria,

estos tengo claro cuales son (productos cárnicos tratados por calor

productos cárnicos embutidos crudos curados)

- Listos para el consumo que NO favorecen el de Listeria, estos no

los tengo tan claro.

Me podriais proporcionar un listado de estos ultimos o donde buscarlo.

Muchas gracias y estoy a vuestra disposición.

He leído algunos artículos en los que se refiere que Listeria resiste concentraciones de NaCl de hasta un 10% a temperaturas que rondan los 25ºC. Sin embargo, no encuentro estudios en los que se compare su resistencia a concentraciones salinas altas (incluso superiores al 10%) y descendiendo hasta temperaturas de congelación. ¿Me podrían indicar alguna referencia bibliográfica al respecto?. Muchas gracias.

Refresco Iberia produce zumos y bebidas de basura y contaminado del suelo.Vende todo esto para los ninos!Dice que por la crisis no puede perdir 3% de produccion.Por esto mezcla zumo contaminado con producto nuevo!

Mira esta pagina por favor http://www.gogulski.es.tl y escucha por favor que dice director de calidad Roger Marques.Mira video de esta fabrica.Que condiciones higienicas tiene!

Todas marcas conocidas como Pepsi Cola-Kasfruit,Lidl-Solevita,Dia,Pingo Doce,Vital Trina y mas!

Los consumidores tienen derecho saber como se produce "la mierda esta" como dice responsable calidad de Refresco Iberia.

Respuesta a Javier Polo:

Los alimentos listos para el consumo que no favorecen el crecimiento de listeria son los indicados en la nota (4 ) al pie de la tabla del Reglamento o los que cumplen con las condiciones de la nota 8 en el mismo pie. Si no están incluidos es estas notas hay que hacer pruebas de laboratorio que demuestren que no permiten el crecimiento de L. monocytogenes, si no se hacen las pruebas se considerará por el principio de prevención que si pueden permitir el crecimiento.

Saludos,

Gracias por tu aportacion Jordi, ya habia consultado las notas a pie de pagina del reglamento 2073/2005, de hecho encontre en la red un trabajo de la Universidad de Gerona, que me dejo muy claros los conceptos para clasificar los alimentos que favorecen o no el crecimiento de la bacteria (Aw y Ph), asi los productos carnicos tratados por calor (jamon, paleta, slachichas…todo ello cocido, que no se enlata posteriormente o sufre el tratamiento termico despues del envasado) son alimentos que favorecen el crecimiento de listeria, asi como los embutidos crudos madurados, siempre y cuando estos sean de un calibre no muy grueso y el periodo de maduracion no sea superior a los treinta dias (salmi,chistorra, fuet, chorizos frescos…). Dentro del otro grupo, listos para el consumo y que no favorecen el crecimiento, yo encuadraria el resto de embutidos de largo periodo de curacion y los tratados termicamente, pero que son loncheados y reenvasados de nuevo (paquetitos de 150 gr que abundan en las grandes superficies).

Dentro del mundo de la carene si teneis conocimento de algo mas, pues os agradecria me lo comunicasis.

salud para todos.

les pediria si me pudieran enviar esta informacion a mi correo ya q es de utilidad para mi ya q estoy llevando estudios de productos carnicos.se los agradecere mucho.

enviar informacion

estimados amigos

en planta de proceso de vegetales congelados detectamos presencia de listeria y a pesar de un plan de sanitizacion efectivo para el control de otros patogenos hemos encontrado alta resistencia a la eliminacion de listeria todas nuestras areas de contacto son de acero inoxidable y hemos recogido el comentario de que la listeria es capaz de adherirse en forma de biofilm a este material podrian indicarnos que tipo de agentes serian recomendables para la desinfeccion de el equipo asi como de estructuras pisos y paredes

agradeciendo de antemano su amable atencion y valioso auxilio

jaime borboa corvera

Hola, agradeceria que me enviara informaciónn sobre listeria y staphilococus aureus en la fabricación de quesos fresco,tierno,semi,curado y viejo. En referencia a aw,ph,NaCl, en los distintos quesos y control de estos patogenos para evitar la contaminació´.

Gracias.

EN LO QUE RESPECTA AL CONTROL DE ESTOS PATOGENOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, YA COMENTABAN QUE POR MEDIO DE LA IMPLEMENTACION DE PROGRAMAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS, ASI COMO LA DE BUENOS HABITOS SANITARIOS. QUE SE ENTIENDE EN PROGRAMAS DE LIMPIEZA POR DETERGENTES PARA EL RETIRO DE LAS DIFERENTES SUCIEDADES COMO SON GRASAS, PROTEINAS, YA SEAN DE ORIGEN ANIMAL Y/O VEGETAL,TAMBIEN ES IMPORTANTE EL RETIRO DE LAS SUCIEDADES CREADAS POR LA DEPOSICION DE SALES Y MINERALES COMUNMENTE CONOCIDAS COMO SARROS, UNA VEZ REALIZADOS ESTOS LAVADOS PARTE IMPORTANTE ES REALIZAR EL SANITIZADO DE DICHAS AREAS., ES IMPORTANTE CONOCER LAS UFC.DE DICHOS AGENTES PATOGENOS PARA REALIZAR ASI LA APLICACION DE EL PRODUCTO A FIN PARA REALIZAR SEGUN LA NECESIDAD DE SANITIZACION Y/O DESINFECCION.DE LOS MEJORES SANITIZANTES PARA EL CONTROL DE DICHOS PATOGENOS PUEDEN SER:HIPOCLORITO DE SODIO (CLORO)A RAZON DE 100 PPM.
ASI TAMBIEN EL ACIDO PERACETICO A RAZON DE 90 PPM.
LA APLICACION DE DICHOS SANITIZANTES Y/O DESINFECTANTES PUEDE REALIZARSE POR INUNDACION, ASPERCION, HUMECTACION, EN FIN ES IMPORTANTE TENER EN CONSIDERACION EL TIPO DE AREA Y/O PROCESO,PARA ESTABLECER ASI EL MODO DE REALIZAR NUESTRA TAREA.

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