La inspección de la carne: EFSA realiza una revisión de las prácticas y recomienda mejoras

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha realizado un trabajo importante que proporcionará la base científica para la modernización de la inspección de la carne en la UE. Siguiendo un enfoque basado en el riesgo, la EFSA ha identificado y clasificado los riesgos para la salud pública en la carne. Conforme a lo solicitado por la Comisión Europea, la EFSA ha recomendado mejoras en los procedimientos de inspección de la carne para proteger a los consumidores contra dichos riesgos.

Los cuatro documentos científicos publicados el 27 de junio proporcionan asesoramiento sobre los procedimientos de inspección de la carne en bovinos, ovinos y caprinos, caza, así como de solípedos domésticos. Estos resultados siguen dos dictámenes anteriores sobre la inspección de los cerdos y aves de corral, publicados respectivamente en 2011 y 2012. Desde entonces, la EFSA ha evaluado los procedimientos de inspección de la carne para una amplia variedad de animales productores de carne en la UE.

Las prácticas tradicionales de inspección de la carne no siempre son adecuadas para detectar los principales riesgos transmitidos tales como Campylobacter y Salmonella o la contaminación por sustancias químicas. Por esta razón, la Comisión Europea decidió que las prácticas de inspección de la carne en la UE deberían modernizarse.

EFSA ha identificado los riesgos biológicos y químicos transmitidos por los alimentos y clasificado de acuerdo a su riesgo para la salud pública, para todos los tipos de animales productores de carne.

El orden de prioridad en los peligros biológicos, se basa en la incidencia , gravedad en seres humanos y las evidencias de que el consumo de carne de las diferentes especies es un factor de riesgo importante para la enfermedad. 

La clasificación de los riesgos químicos se basó en los resultados de los planes nacionales de control de residuos para 2005 – 2010 y otros programas de prueba, así como los criterios para sustancias específicas, tales como su perfil toxicológico.  

Para los riesgos biológicos por las transmisiones alimentarias más importantes, la EFSA ha propuesto indicadores epidemiológicos armonizados. Los indicadores serán útiles en el contexto del sistema de aseguramiento de inocuidad de la carne que se propone, lo que permite la clasificación de las granjas, rebaños o hatos y mataderos según el riesgo potencial y el establecimiento de objetivos microbiológicos aplicables a las canales.

Expertos científicos de la EFSA han recomendado mejoras en las prácticas existentes o métodos alternativos para la inspección de la carne, considerando también las implicaciones que los cambios propuestos traerán en las prácticas actuales para la vigilancia de la salud y bienestar animal.

Para cumplir con este mandato complejo y transversal, la EFSA se basó en su experiencia en una amplia gama de campos de su competencia científica: peligros biológicos, incluidas las zoonosis (enfermedades animales transmisibles a los humanos), los contaminantes químicos en la cadena alimentaria, sanidad y bienestar animal, y metodologías de evaluación de riesgos y recopilación de datos.


Resumen de las principales conclusiones 

Principales riesgos biológicos y químicos identificados para cada especie animal

Especies Riesgos biológicos Riesgos químicos
Ganado Verocitotoxina productoras de Escherichia coli(VTEC), Salmonella Dioxinas y DL-PCB
Ovejas y cabras VTEC, Toxoplasma DL-PCB
Solípedos Trichinella Fenilbutazona, Cadmio
Ciervos Toxoplasma Ninguno
Jabalí Salmonella, Toxoplasma Ninguno
Renos, avestruces y conejos Ninguno Ninguno


Recomendaciones aplicables a todas las especies

Riesgos biológicos

  • Introducir un sistema que asegure la inocuidad de la carne e incluya objetivos claros para los principales riesgos en las canales. Podrían ser necesarios nuevos datos sobre riesgos biológicos para apoyar estos objetivos;
  • Utilizar las opciones de control disponibles para los principales riesgos, tanto a nivel de granja o matadero;
  • Clasificar rebaños / granjas y mataderos de acuerdo con la magnitud del riesgo que plantean los riesgos biológicos.
  • Omitir la palpación de rutina o técnicas de incisión en la inspección post-mortem.

Salud Animal y las implicaciones Bienestar

  • La inspección de la carne (ante mortem y post-mortem) es una valiosa herramienta para la vigilancia y control de las condiciones de salud y bienestar animal.
  • Si sólo se aplica inspección visual post-mortem, hay que realizar otros enfoques para compensar la pérdida de información asociada a la vigilancia de las enfermedades animales y las condiciones de bienestar. El cambio a una inspección visual post-mortem única podría comprometer la vigilancia de algunas enfermedades animales. En particular, la vigilancia de la tuberculosis bovina se verá afectada negativamente.  
  • El uso prolongado de otra información recogida a lo largo de la cadena alimentaria podría compensar en algunos casos , pero no todos, esta  pérdida de información.

Contaminantes

  • Vigilar los residuos químicos y contaminantes en función del riesgo de su presencia teniendo en cuenta la información de la cadena alimentaria y la priorizando según sus niveles.
  • Programas de control más flexibles basados en resultados de pruebas y abierto a nuevos riesgos.
  • Mayor integración entre protocolos de muestreo, pruebas e intervención, para supervisar los productos químicos de la cadena alimentaria y contaminantes ambientales.
Fuente: EFSA. Meat inspection: EFSA completes review of practices and recommends improvements

 

Sergio González Domínguez

Servicio de Informática y Comunicación
Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)
Universidad Complutense de Madrid

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