Los biofilms en la industria alimentaria

Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos que crecen embebidos en una matriz orgánica polimérica autoproducida y adheridas a una superficie viva o inerte, que pueden presentar una única especie microbiana o un abanico de especies diferentes (3,5).

El desarrollo en biofilm es una forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza. Podemos encontrar estas formaciones en todos los medios donde existan estos microorganismos: en el medio natural, clínico o industrial. En la actualidad se considera que, en condiciones ambientales adecuadas, la mayoría las bacterias son capaces de formar biofilms (4,6).

La formación de biofilms es una estrategia adaptativa que permite a los microorganismos incrementar sus capacidades de supervivencia. Como consecuencia, los métodos habituales de desinfección o el uso de antibióticos se muestran a menudo ineficaces contra las bacterias del biofilm (2,4).

En la industria alimentaria es muy común la presencia de biofilms en conducciones, equipos y materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie,  incluyendo plástico, cristal, madera, metal y sobre los alimentos (1).

Puesto que pueden contener microorganismos patógenos (p.e: Salmonella, spp. Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, etc.) (1) y presentar una mayor resistencia a la desinfección, incrementan las probabilidades de contaminación del producto y de provocar infecciones alimentarias, razón por la que se considera que la presencia de biofilms en las superficies de contacto de la industria alimentaria constituye un evidente riesgo para la salud.

Además del riesgo de contaminación, el desarrollo de biofilms puede interferir en diferentes procesos y causar daños en los equipos. Por ejemplo, en los sistemas de agua potable la formación de biofilms pueden obstruir las cañerías disminuyendo su velocidad y su capacidad de transporte originando un incremento en el consumo energético.

Afortunadamente, en la industria alimentaria la formación de biofilms puede mantenerse controlada con programas correctos de limpieza y desinfección que se apliquen frecuentemente y de forma adecuada (7). Sin embargo, la dificultad existente para eliminar estas formaciones una vez instauradas hace que la prevención sea la estrategia de elección a la hora de controlar este problema.

Sonia Téllez Peña

Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)
Universidad Complutense

Más Información:

Los Biofilms y su repercusión en la Industria Alimentaria
Biofilms and their impact on food industry

Referencias

1. Chmielewsky, R.A.N. y FranK, J.F. (2003). Biofilm formation and control in food processing facilities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2, pp: 22-32. 
2. Costerton J.W., Stewart P.S. y Greenberg E.P. (1999). Bacterial Bioflms: a common cause of persistent infections. Science, 284, pp: 1318-1322.
3. Davey M.E. y O’Toole, G.O. (2000). Microbial biofilms:  from ecology to molecular genetics. Microbiology and Molecular Biology Reviews, 64 (4) pp: 847-867.
4. Donlan, R.M. (2002). Biofilms: microbial life on surfaces. Emerging Infectious Diseases, 8 (9), pp: 881-890.
5. Kraigsley, A. Ronney, P.D. y Finkel, S.E. (2002). Dynamics of self-propagating fronts of motile bacteria. Disponible en:  http://carambola.usc.edu/research/biophysics/BacterialFronts.html 
6. Lasa, I., del Pozo, J.L. y Penadés,  J.R. (2009). Biofilms Bacterianos e infección. Disponible en: http://www.cfnavarra.es/salud/anales/textos/vol28/n2/colaba.html.
7. Piera Serra, G. (2003). Estudio de biofilms: Formación y consecuencia. Disponible en: http://www.seguretatintegral.cat/noucat/recerca/linies/biorisc/alimentaria/biofilm.pdf.