Enzimas alimentarias aún más seguras
La Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) publica hoy una guía científica actualizada que describe los datos que se incluirán en las solicitudes de autorización de enzimas alimentarias, así como para la extensión del uso de las autorizaciones existentes, de conformidad con el Reglamento (CE) nº 1331/2008. El nuevo documento, que actualiza la guía anterior de la EFSA publicada en 2009, tiene en cuenta los avances científicos recientes en diversas áreas de la evaluación de riesgos de las enzimas alimentarias.
Todas las enzimas alimentarias, tanto nuevas, como aquellas actualmente en el mercado, serán sometidas a una evaluación de seguridad por la EFSA
En particular, incluye nuevos criterios para la caracterización de los microorganismos utilizados en su producción, una metodología actualizada para la estimación de la exposición alimentaria y condiciones en las que no se requieren pruebas toxicológicas. La información que debe proporcionarse en las solicitudes se refiere a la fuente, la producción y las características de la enzima alimentaria, los datos toxicológicos, la alergenicidad y la estimación de la exposición alimentaria. La fuente, la producción y las características de la enzima alimentaria se consideran en primer lugar solo para las enzimas de origen microbiano y, posteriormente, para las enzimas derivadas de plantas y para las enzimas de origen animal. Finalmente, los datos solicitados para toxicología, La alergenicidad y la exposición dietética se aplican a todas las enzimas alimentarias independientemente de la fuente.
Sobre la base de los datos presentados, la EFSA evaluará la seguridad de las enzimas alimentarias y determinará si presentan o no un riesgo para la salud humana en las condiciones de uso propuestas.
Las enzimas alimentarias y las ventajas que aportan en la producción de alimentos
Las enzimas alimentarias son productos obtenidos de plantas, animales o microorganismos u productos obtenidos de los mismos, que contienen una o más enzimas capaces de catalizar una reacción bioquímica específica y son agregadas a los alimentos con un propósito tecnológico en cualquier etapa de la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos. Un ejemplo conocido es la lactasa (Beta-galactosidasa) que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa y se utiliza en la fabricación de leche baja en lactosa o sin lactosa, evita la textura arenosa de los helados o la cristalización en la leche condensada. Otro ejemplo es la trombina, tan importante en los procesos de coagulación sanguínea, en la industria alimentaria se utiliza para para elaborar nuevas piezas más grandes a partir de piezas más pequeñas del mismo alimento, ya sea carne como pescado.
«Son ingredientes las enzimas alimentarias presentes en el producto acabado»
Las enzimas alimentarias permiten sustituir los productos químicos en muchos procesos en la producción de alimentos y evitan la producción de sustancias no deseadas, mejorando los procesos de producción y su impacto medioambiental.
Las enzimas alimentarias que se utilicen en la fabricación o la elaboración de un alimento y sigan estando presentes en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada, deben figurar en la lista de ingredientes del alimento. Sin embargo, en el caso de que se utilicen como coadyuvantes tecnológicos, no se consideran en la lista de ingredientes, salvo que causen alergias o intolerancias.
Sergio González Domínguez
Servicio de Informática y Comunicación
Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)
Universidad Complutense de Madrid
Fuente:
Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA)
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