ANISAKIS EN EL PESCADO: Prevención y control

   La presencia de parásitos en los productos de la pesca constituye un peligro sanitario que no debe subestimarse, ya que aunque la mayoría de estos organismos no son patógenos para el hombre, algunas especies pueden originar enfermedades graves tras la ingestión del pescado parasitadoDe ellas, la más conocida es la anisakiosis, enfermedad frecuente en todo el mundo causada por la ingestión de larvas infectivas de nematodos de la familia Anisakidae.

   La anisakiosis se diagnosticó por primera vez en Holanda, en 1955 por consumo de arenque ahumado y, concretamente en España, los primeros casos comezaron a registrarse en 1991. Los anisákidos utilizan mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas) como hospedadores definitivos y en el transcurso de su ciclo vital pueden infestar una gran variedad de especies pesqueras de consumo habitual. Las larvas infectivas se sitúan en la pared intestinal, peritoneo y algunos órganos de la cavidad abdominal del pescado, aunque los anisákidos pueden desplazarse activamente desde el aparato gastrointestinal para encapsularse en la musculatura del pez. El hombre se intercala en el ciclo del parásito actuando como un hospedador accidental. De esta forma, al ingerir pescado con Anisakis, las larvas pueden penetrar en la mucosa de su tracto digestivo causando lesiones que originan el cuadro clínico de la anisakiosis. La enfermedad se caracteriza por la aparición de dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, fiebre y diarrea, síntomas inespecíficos que hacen que la anisakiosis se pueda confundir con otros procesos y que, en consecuencia, ni se trate adecuadamente, ni aparezcan registrados los casos reales en las estadísticas epidemiológicas. Por otra parte, es importante mencionar que el potencial alergénico de determinadas proteínas de los anisákidos puede producir, además de los síntomas gástricos, un episodio alérgico de gravedad variable en personas sensibles tras la ingestión de pescado parasitado.

Medidas de prevención y control

   Dada la dificultad que presenta el control de la presencia de parásitos en los peces antes de la captura, las únicas medidas realmente eficaces para prevenir la anisakiosis son aquellas dirigidas a producir la inactivación de estos organismos antes de que el alimento sea ingerido. Los anisákidos son muy sensibles al tratamiento témico y a la congelación. Sin embargo, resisten concentraciones relativamente elevadas de sal y de ácidos orgánicos, componentes que forman parte de las soluciones de escabechado empleadas en la preparación de algunos pescados, como por ejemplo los boquerones en vinagre, que no se someten a un tratamiento térmico previo al consumo. Así, los pescados parasitados susceptibles de causar la anisakiosis son los que se consumen crudos, insuficientemente cocinados, y también aquellos pescados que, sin haber sido congelados, se ingieren tras la aplicación de tratamientos de transformación ligeros como el salado, el escabechado o el ahumado en frío, que no son suficientes para eliminar la infectividad de los parásitos. En este contexto, la legislación vigente (Reglamento 853/2004) establece que dichos productos deben someterse a un tratamiento por congelación a una temperatura igual o inferior a -20ºC en el interior del pescado, durante un periodo de, al menos, 24 horas. Podemos por tanto concluir que para controlar la anisakiosis es necesario que el consumidor esté informado acerca de la importancia que tiene el cocinado adecuado del pescado, así como el hecho de congelar aquellos pescados que van a ser consumidos crudos, o tras tratamientos de ahumado, escabechado o salado que no garantizan la inactivación de las larvas. (USFDA, 2003)

Isabel González

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense

 

Etiquetas:

Si te gustó esta entrada anímate a escribir un comentario o suscribirte al feed y obtener los artículos futuros en tu lector de feeds.

(requerido)

(requerido)


*