Nuevas tecnologías culinarias: El proceso sous-vide o cocinado al vacío

La creciente demanda de alimentos mínimamente procesados, que contengan pequeñas cantidades de conservantes y que mantengan unas características organolépticas, nutritivas y sanitarias óptimas ha derivado, entre otras tendencias, en el desarrollo de los alimentos conocidos como sous-vide o cocinados al vacío.

La cocción al vacío es un método de trabajo utilizado desde hace relativamente poco tiempo en algunos sistemas de catering, que consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

La cocción se realiza en un ambiente húmedo a temperaturas moderadas que oscilan entre 65 y 95ºC en función del tipo de producto, y tiene lugar durante tiempos generalmente más prolongados que los empleados en la cocción tradicional. Los envases empleados están generalmente fabricados con plásticos complejos que proporcionan resistencia a las altas temperaturas, baja permeabilidad al al oxígeno y protección frente a las manipulaciones.

El descubrimiento y aplicación de la tecnología de la cocina al vacío (cuisson sous vide) tiene su origen en Francia a mediados de los años 70. Se atribuye a George Pralús, un chef que aplicando este método consiguió reducir las mermas que se producían durante la cocción del foie gras de un 40% a tan sólo un 5%. Las principales cualidades de la cocción sous vide radican en que al tratar térmicamente el alimento en un recinto hermético y sin aire, se retienen al máximo los nutrientes y los aromas, se evita la oxidación de los ingredientes y se reducen las pérdidas de peso por evaporación y desecación. Además, la protección que confiere el envase contribuye a preservar la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del ciclo de procesado.

Para cumplir con la premisa de los sistemas de restauración diferida que requieren platos cocinados que puedan ser mantenidos en stock durante un periodo de tiempo más o menos largo, el tratamiento de cocción a vacío irá inmediatamente seguido de un enfriamento rápido y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración constantes (0-3ºC). Tras el periodo de almacenamiento, el plato se somete a una regeneración o recalentamiento previo a su servicio y consumo por el cliente.

Aunque los numerosos factores que intervienen en el proceso (tipo y calidad de las materias primas, tratamiento térmico aplicado, condiciones de almacenamiento y distribución, etc.), dificultan fijar con exactitud la vida útil de los los alimentos sous vide-refrigerados, se ha establecido que puede llegar hasta los 21 días. El alto valor nutritivo y las excelentes propiedades sensoriales de los alimentos cocinados al vacio en relación a los cocinados de forma convencional, les dotan de un importante futuro en en ambito de la ciencia y tecnología culinaria. No obstante, además de las limitaciones relacionadas con el elevado coste de los equipos y materiales para el envasado, conviene prestar atención a los posibles peligros microbiológicos a los que se hará referencia a continuación.

¿Son seguros los alimentos sous vide?

La tecnología sous vide está ganando terreno en la cocina profesional, siendo cada vez más numerosos los expertos que avalan su difusión (sobre todo en restaurantes e industrias proveedoras de banquetes). No obstante, es también creciente el número de trabajos publicados en la literatura científica que cuestionan la seguridad de los alimentos cocinados al vacío. La seguridad en este tipo particular de alimentos se encuentra fundamentalmente asociada con la intensidad del tratamiento térmico recibido y con los sistemas de almacenamiento y distribución aplicados.

En el proceso de elaboración de los alimentos sous vide-refrigerados, el tratamiento térmico aplicado utiliza temperaturas suaves que eliminan las células vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas ni todas las células de los microorganismos termofílicos. Además, estos productos generalmente presentan valores de actividad de agua (aw) y pH elevados y son formulados con pocos o ningun aditivo. Así, las condiciones que coexisten en los alimentos sous vide, (baja disponibilidad de oxígeno, alto pH y ausencia de microoganismos competidores) pueden permitir el desarrollo de determinados microorganismos patógenos hasta niveles peligrosos, sin que necesariamente se manifieste signo de alteración alguno en el producto. Clostridium botulinum, microorganismo Gram positivo, anaerobio y productor de esporos termorresistentes es, sin duda, la mayor preocupación sanitaria en los alimentos sous vide. La enfermedad que produce esta bacteria, el botulismo, está ocasionada por la ingestión de una neurotoxina  que puede llegar a ser mortal.

Los esporos de Cl. botulinum tienen la capacidad de sobrevivir en un estado latente en los productos cocinados al vacío hasta ser expuestos a condiciones que puedan sostener su crecimiento y la consiguiente formación de toxina. En este sentido, aunque un almacenamiento adecuado a temperaturas de refrigeración prevendría el crecimiento de las bacterias esporuladas mesofílicas, algunas cepas de Cl. botulinum (las del tipo E y las no proteolíticas de los tipos B y F) son psicrotrofas y pueden desarrollarse y producir toxina a temperaturas de 3,3ºC, e incluso inferiores. Teniendo en cuenta el prolongado periodo de vida útil de los productos sous vide-refrigerados, es fundamental controlar la contaminacón inicial de las materias primas y mantener constante la temperatura de refrigeración hasta que el alimento sale de la cámara fría para ser recalentado y consumido. Por otro lado, si se producen abusos de temperatura durante el almacenamiento refrigerado, es también factible el desarrollo de las cepas proteolíticas de Cl. botulinum que son capaces de producir toxina a 10-12ºC. Desafortunadamente, el abuso de temperatura es un hecho relativamente frecuente, sobre todo durante durante la cadena de distribución, donde muchas veces los equipos difícilmente mantienen los alimentos por debajo de 10-12ºC. 

Otros patógenos esporulados como Clostridium perfringens y Bacillus cereus también pueden suponer un peligro potencial para el consumidor al resistir las temperaturas de pasteurización aplicadas en los alimentos sous vide. Además, hay que señalar que algunas cepas de B. cereus son psicrotrofas, pudiendo multiplicarse a las temperaturas de refrigeración que normalmente se utilizan para el almacenamiento y distribución de los productos sous-vide. Con alguna frecuencia y en la mayoría de los casos debido a tratamientos térmicos insuficientes o contaminaciones posteriores, se han descrito aislamientos de bacterias no esporuladas como Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila y Yersinia enterocolitica, entre otras, que también son capaces de multiplicarse a bajas temperaturas.

A la vista de todo lo expuesto, algunos organismos responsables de la regulación de alimentos como la ACMFS (UK Advisory Committe on the Microbiological Safety of Food) y la US-FDA (Food and Drug Administration) establecen procedimientos recomendados que permiten garantizar la seguridad de los productos cocinados al vacío-refrigerados. Siempre bajo el marco de un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) bien ejecutado, es fundamental la aplicación de un tratamiento térmico suficientemente intenso, un abatimiento rápido de la temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a 3,3ºC durante el ciclo de almacenamiento. Estas prácticas, unidas al empleo de barreras adicionales al crecimiento microbiano comso son la disminución del pH y/o de la actividad de agua del alimento o adición de sales orgánicas, entre otras, prevendrían de forma eficaz el crecimiento y toxigénesis de Cl. botulinum y, también con ello, el peligro sanitario asociado al posible desarrollo de otros microorganismos.

BIBLIOGRAFIA

Nissen, H., Rosnes, J.T., Brendehaug, J. y Kleiberg, G.H (2002). Safety evaluation of sous vide-processed ready meals. Letters in Applied Microbiology 35, 433-438

Peck, M,W y Stringer, S.C (2005). The safety of pasteurized in-pack chilled meat products with respect to the foodborne botulism hazard. Meat Science 70, 461-475.

USFDA (2001). Reduced Oxigen Packaging. Annex 6 (Updated April 2004).

Isabel González Alonso
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense de Madrid