Simulaciones CTS: La Cocina de Teresa

(Simulación educativa de un caso CTS sobre automatización, empleo y alimentación)
Mariano Martín Gordillo

Una multinacional de comida rápida pretende instalarse en un céntrica plaza de Cartagena de Indias adquiriendo el local que ocupa un restaurante tradicional de la ciudad. La reciente muerte del propietario del restaurante parece facilitar la operación, pero la actitud de algunos de los empleados y clientes del local, hostiles a que un clásico de la gastronomía local sea sustituido por un establecimiento de comida estandarizada, abre un intenso debate sobre la conveniencia o no de vender el restaurante y las alternativas que podrían plantearse para hacer frente a la oferta económica de la multinacional. La modificación de los hábitos alimentarios que supone el auge de la comida rápida, la alternativa entre la gastronomía tradicional y los procesos automatizados y estandarizados propios de las empresas de este sector, con las implicaciones laborales y culturales que esto supone, son algunos de los elementos que se dirimen en esta controversia.

Presentación

A comienzos del siglo XXI es indiscutible la gran influencia de los desarrollos tecnocientíficos en la transformación de las formas de vida de los seres humanos. Cuando se buscan ejemplos de esos efectos es fácil encontrar las ventajas e inconvenientes que comportan determinados desarrollos tecnológicos. Automóviles, aviones, computadoras, fármacos, centrales nucleares o sofisticados ingenios bélicos son el tipo de artefactos en los que se suele pensar cuando se plantean los efectos del desarrollo tecnológico sobre la vida humana. En esos artefactos y en tantos otros, que alargarían una lista siempre incompleta, se manifiesta la ambivalencia de las actitudes sociales hacia las consecuencias que supone el desarrollo tecnológico para la vida humana. Sin embargo, además de esos productos físicos, la tecnología ha dado lugar a otras muchas transformaciones en nuestras formas de vida no por menos tangibles menos reales.

Las formas de organización social y especialmente las formas de organización del trabajo han sido también radicalmente transformadas desde que en el siglo XIX se introdujeron los primeros procedimientos de automatización en la industria. La mecanización y automatización de los procesos de producción han venido suponiendo importantes cambios en las formas de trabajo industrial. La reducción del número de empleos que implicaba la introducción de las máquinas en la industria textil británica desató el primer movimiento social contra los efectos de la tecnología sobre los trabajadores. Los luditas decimonónicos destruían los telares mecánicos porque sentían que afectaba negativamente a sus empleos. El 12 de agosto de 1999 un grupo de ganaderos franceses interrumpieron la construcción de un restaurante McDonald’s, quedando su sabotaje como un símbolo de la reacción social frente a los cambios que en el sector de la alimentación suponían las transformaciones de ese proceso conocido como globalización y en el que los componentes tecnológicos tienen tanta importancia. Entre los luditas de hace casi dos siglos y los movimientos sindicales contra la globalización del siglo XXI pueden establecerse relaciones en el común rechazo a los efectos para el trabajo de ciertos procesos tecnológicos, sea en la producción industrial o en el sector de la alimentación.

Y, sin embargo, la automatización de los procesos de producción y las nuevas formas de organización del trabajo se han venido imponiendo de una manera casi inexorable. El incremento en la eficacia y la eficiencia son los principales parámetros desde los que se evalúa la conveniencia de introducir procedimientos estandarizados y relativamente automatizados en los procesos de producción. Es ésta una tendencia que, desde la producción industrial, se ha venido imponiendo a otras ámbitos de la vida social en un proceso que autores como George Ritzer han llegado a denominar McDonalización de la sociedad. De hecho, en el sector de la alimentación es donde, quizá, puedan hacerse más patentes los efectos que este tipo de procesos tienen para los hábitos de vida.

La alimentación ha sido durante siglos algo doméstico. En las cocinas de los hogares (una redundancia: el hogar era el fuego que en medio de la casa unía a la familia en torno a la comida) se han transmitido hábitos culturales de un modo similar a las formas de aprendizaje de la técnica del artesano de que hablara Ortega. En las últimas décadas, las culturas alimentarias se están transformando radicalmente por la introducción de diversas tecnologías en los procesos de producción, distribución y elaboración estandarizada de los alimentos. Ese cambio desde la alimentación artesanal a la alimentación técnica, por seguir utilizando el sentido de los términos orteguianos, se hace patente especialmente cuando se ha llegado a hablar de la industria alimentaria como un sector de producción equiparable a otros sectores industriales.

La producción de alimentos y las nuevas formas de organización, estandarización y control de los medios de distribución, así como los ajustes en las demandas inducidas por las tecnologías publicitarias, suponen importantes cambios en las maneras sociales de enfrentarse a un hábito cultural tan ancestral como el de las formas de alimentación. Esos cambios suponen efectos que se dan a muy diversas escalas. Por una parte, la dimensión privada (en los hábitos familiares de alimentación en los hogares) y la dimensión pública (en las hábitos sociales de comida en los establecimientos correspondientes) de los cambios en las formas de alimentación. Por otra, la dimensión nutricional (los efectos para la salud individual de los diferentes tipos de dieta) y cultural (los cambios en las formas de identificación social relacionados con las costumbres gastronómicas) que también tiene la alimentación como elemento básico de la vida humana. Por todo ello, los debates sobre las culturas alimentarias y los cambios que en ellas suponen los procesos de automatización y estandarización propios de las tecnologías industriales y de las nuevas formas de organización del trabajo y el mercado tienen una importancia educativa realmente central. Hacer de los ciudadanos consumidores conscientes y responsables es, sin duda, un objetivo educativo compartido. Por ello, este tipo de cuestiones no deben quedar fuera de los contenidos escolares o ser tratadas desde enfoques técnicos que reducen las cuestiones sobre la alimentación sólo a sus aspectos sanitarios relativos a la nutrición y sus efectos sobre la cantidad y calidad de los empleos a meros problemas económicos.

Teniendo en cuenta todas esas dimensiones los ciudadanos deberían ser los protagonistas de las decisiones sobre unos cambios que tan importantes efectos pueden tener en sus formas de vida y en su futuro. Sin embargo, los procesos de automatización y estandarización y sus efectos sobre el empleo y, en concreto, sobre los hábitos alimentarios vienen siguiendo una lógica de extensión que parece inexorable. Sólo cuando la ciudadanía es sensible a los efectos sobre sus vidas de los diversos cambios tecnológicos reclama la participación pública en las decisiones sobre esos procesos y la evaluación de las posibles alternativas. Pero para hacer posible esa participación democrática en las decisiones sobre el rumbo del cambio tecnológico y esa capacidad para valorar sus efectos se ha de contar con una adecuada educación de la ciudadanía en relación con las consecuencias sociales de los desarrollos tecnocientíficos. Los enfoques educativos que resaltan la interacción entre Ciencia, Tecnología y Sociedad (CTS) a través del estudio de casos concretos son, en este sentido, singularmente apropiados. Y, entre esos casos, los que tratan acerca de los efectos sobre el empleo y las costumbres sociales de determinados procesos tecnológicos relacionados con la automatización y las nuevas formas de organización del trabajo no son menos importantes que los casos en que las consecuencias sociales se valoran en relación con tecnologías que producen artefactos más tangibles.

Para promover esta nueva relación de la ciudadanía con la ciencia y la tecnología más consciente y responsable, la Organización de Estados Iberoamericanos (OEI) viene desarrollando un curso de formación a distancia dirigido al profesorado del nivel medio y superior que le familiarice con este enfoque en la educación científica y tecnológica y que ponga a su disposición recursos didácticos que hagan viable su desarrollo en las aulas. A tal fin se han diseñado diferentes unidades didácticas sobre diversos temas CTS. Los materiales que aquí se presentan corresponden al ámbito de las tecnologías de organización social y pretenden servir para el análisis de algunos efectos concretos de los procesos de automatización sobre el empleo y las formas de vida en el caso concreto de los hábitos alimentarios.

El planteamiento educativo por el que se apuesta en estas unidades didácticas para la educación en el enfoque CTS pretende crear en el aula comunidades dialógicas en las que se debata sobre los efectos sociales del desarrollo tecnológico a partir de casos concretos. El aprendizaje de los procedimientos de investigación sobre esos temas y el desarrollo de hábitos de debate democrático para dilucidar las ventajas e inconvenientes de las diversas alternativas posibles son algunos de los fines explícitos de este modelo didáctico. Se pretende convertir el aula en el escenario para el aprendizaje de las estrategias de información autónoma por parte de los ciudadanos sobre los temas tecnocientíficos socialmente más relevantes. El aula sería, así, el taller de aprendizaje de los procedimientos para el conocimiento y participación pública sobre aquellas cuestiones tecnocientíficas en las que todos los ciudadanos debemos estar implicados. Para ello, en estas propuestas didácticas se plantea la simulación educativa de diversas controversias públicas de relevancia social sobre determinados temas socialmente polémicos en los que esté implicado el desarrollo tecnocientífico. Dicha simulación no pretende ser la mera reproducción de una controversia real ya sucedida, sino la indagación sobre las diversas posiciones y argumentos que se darían ante una situación ficticia pero verosímil. En cierto modo, el aula sería a la sociedad democrática lo mismo que el laboratorio es a la realidad: un lugar privilegiado para la indagación, en condiciones simuladas y controladas, sobre los aspectos más relevantes de la realidad, en este caso de la realidad social.

Un restaurante ligado a una tradición cultural determinada, en trance de ser transformado en un establecimiento de comida rápida de una gran cadena internacional, podría ser un buen ejemplo en un caso concreto de los efectos de los procesos de automatización sobre el empleo y, a la vez, sobre los hábitos alimentarios. Sin duda, este caso así enunciado sólo describe una historia que ya ha sucedido en multitud de lugares. Aparentemente estos procesos de automatización y estandarización de las formas de producción y consumo y de la consecuente globalización de los hábitos culturales se presentan como inevitables. De hecho, la magnitud de las fuerzas en disputa no es equiparable. Nunca el pequeño restaurante tradicional podría resistir la presión de la multinacional. Por eso, estos procesos se presentan como inevitables y ajenos a todo posible control público sobre la dirección de esos cambios. Sin embargo, nada impide que en el contexto educativo se aborden con detenimiento partiendo de situaciones ficticias en las que poder analizar, evaluar y decidir sobre las posibles opciones sin que los contendientes imaginarios se hallen en condiciones de desigualdad.

Supongamos que el restaurante imaginario en el que situaremos el escenario de ese debate recibiera la oferta de una cadena internacional para ser transformado en uno de sus establecimientos de comida rápida. Pero imaginemos que esa oferta no aplasta inexorablemente con su dinero la voluntad de los actores implicados en nuestro pequeño restaurante tradicional. Supongamos que quien ha de decidir no es sólo el propietario del restaurante, sino también sus empleados. ¿Cómo crear semejante ficción? Pues imaginando que ese restaurante está ubicado en un lugar tan mágico como Cartagena de Indias. Imaginando también que el restaurante es uno de los más afamados de la ciudad y que su propietario acaba de fallecer. En el testamento habría puesto una cláusula que impediría que la solución de este caso fuera tan mecánica y automática como los propios procesos de producción de las grandes empresas de alimentación. Por esa cláusula sus hijos, como herederos del restaurante, no podrían tomar ninguna decisión sobre el futuro del mismo sin contar con el acuerdo de quienes trabajan en él. Asimismo, el testamento establece que en el proceso para tomar cualquier decisión se ha de tener también en cuenta la opinión de un círculo gastronómico y cultural que, desde hace décadas, tiene en ese restaurante su lugar de encuentro. Podemos imaginar que entre los propios trabajadores del restaurante habría distintas actitudes frente a la oferta de la multinacional. Para los cocineros sería el fin de su actividad profesional, por lo que no estarían dispuestos a aceptar ninguna oferta económica ni laboral que suponga cambios en su actual trabajo. Los meseros son más jóvenes y ven en la nueva empresa mejores oportunidades de promoción laboral. Los del círculo gastronómico y cultural serían los valedores de la herencia para la identidad cultural que supone ese restaurante y se oponen radicalmente al establecimiento de comida rápida encarnando, así, la postura de los intelectuales más críticos con el fenómeno de la globalización. Con este planteamiento del problema, los hijos del propietario fallecido serían quienes han de garantizar que exista un debate abierto, transparente y racional en busca de la mejor solución para todos los afectados, sabiendo que ninguna solución será válida si no es aceptada por la mayoría. Tienen el mismo reto que nuestros alumnos: hacer posible que la decisión final sea fruto de la negociación y el consenso entre todos los implicados en esta controversia en cuyo trasfondo se sitúan las implicaciones sociales y culturales de las nuevas formas de producción y de organización del trabajo, en este caso, en el sector de la alimentación.

Los materiales que siguen contienen los diferentes elementos para llevar al aula la simulación de este debate ficticio, pero verosímil. Dichos materiales constan de una guía didáctica, en la que cada profesor encontrará las pautas necesarias para su desarrollo, y de los correspondientes materiales de aula para uso de los alumnos.

Como en todas las controversias CTS, más allá del resultado del debate en el aula sobre ese caso ficticio y de las decisiones que finalmente pudieran acordarse, lo importante es que los alumnos adquieran herramientas y capacidades para participar de manera informada en debates de similar naturaleza y en la toma de decisiones sobre esos temas. De la formación de sus profesores para desarrollar estas estrategias educativas y de la posibilidad de que éstos dispongan de materiales didácticos adecuados dependerá que tales objetivos puedan ser alcanzados. Propiciar esa formación del docente y proponer una alternativa didáctica para la educación CTS son las finalidades que han inspirado estos materiales. Aunque sólo serán útiles para esos fines si son apropiados y recreados de acuerdo a las características de cada contexto educativo.

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7 comentarios

  1. Hola! Encontré este análisis en la web que puede servir. Hay mucho material sobre el tema. Un beso, Elena de Vedia

  2. Que tal ! soy un estudiante argentino de Periodismo y estamos investigando este caso para un trabajo práctico.

    Necesitaría si alguien tuviera la amabilidad de brindarme el nombre de los dueños del Restaurant que está a punto de ser vendido

    Desde ya muchísimas gracias

  3. estoy de acuerdocon este proceso que poco a poco a venido trasformando la cocina y sus recursos sus procedimientos y sus resutados pero pienso fundamental el no sacrificar los buenos abitos de cocinar por tecnologia velocidad y plasticidad de los productos, debemos modernizar e introducir el cocinar con el mundo de hoy y es donde corresponde sostenerla para alcanzar el nivel que competitivamente se ha venido creando y realmente su punto actual si es alto.

  4. hola!! yo soy una estudiante de huauchinango puebla y pues esta controversia se me hizo muy interesaante, nosotros lo estamos traabajando estamos haciendo una recreacion de este evento i pues como mi equipo y yo somos el circulo gastronomico tenemos que defender el punto de k no se venda.. es muy llamativo el tema y pues si en algo sirve el dueño se llama alberto fernandez! y sus hijos (los herederos) son alberto, clara, danilo y teresa!! espero que a mi me puedan ayudar a conseguir donde puedo consultar este libro!!!

    gracias!!

  5. hola pues esta muy interesante este caso simulado a mi me toko ser mcexpress me gustarai ke me dieran mas informacion

  6. El docente Alí Mustafá (Argentina) dirigió un taller de Gestión Cultural donde se trabajó sobre el caso de La Cocina de Teresa. Es una expeiencia muy interesante y permite poner a la vista tensiones y tendencias a la hora de tomar decisiones tanto individuales como de grupo y a nivel sociedad. Es de mucha utilidad para aquellas comunas (municipios) que se encuentran en procesos de trancisión generacional o de perfil productivo. Agradecería mucho estar en contacto con quiénes hayan desarrollado talleres con este caso simulado. Muchas gracias. vallenor@hotmail.com

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