CONTROL DE LOS PRINCIPALES PATÓGENOS EN ALIMENTOS: LISTERIA Y SALMONELLA (I)

Los recientes problemas de Salud Pública relacionados con la seguridad de los alimentos han creado una gran alarma social y han disminuido de forma considerable la confianza del consumidor en la cadena alimentaria. La aparición de nuevas enfermedades transmitidas por alimentos, la globalización, la contaminación ambiental, etc. suponen diferentes elementos de riesgo para la salud de los consumidores, que requieren avances científicos y desarrollos tecnológicos que cubran todas las posibilidades en el campo de la Seguridad Alimentaria.

A este respecto, es nuestra responsabilidad promover y ejecutar todas las actividades necesarias para garantizar la calidad sanitaria y seguridad de los alimentos destinados al consumo humano.

Entendemos por alimentos seguros para el consumidor aquellos que no contengan componentes químicos o biológicos perjudiciales para la salud. Siguiendo esta línea, nuestro programa científico abarca fundamentalmente los contaminantes biológicos, ya se trate de los microorganismos propiamente dichos (zoonosis) o de  contaminantes químicos producidos por microorganismos (toxinas).

 

La Organización Mundial de la Salud (OMS), define las zoonosis como aquellas enfermedades transmisibles de forma natural entre el hombre y los animales.

 

Entre las zoonosis de etiología bacteriana más importantes, la salmonelosis ocupa un lugar destacado, debido tanto a sus múltiples formas clínicas como a las repercusiones que en materia de Salud Pública tiene la aparición de brotes de esta enfermedad. Si observamos la clasificación emitida por la OMS (OMS, enero de 2002), cita la salmonelosis como la toxiinfección alimentaria que causa  la mayoría de los problemas en prácticamente todo el mundo, seguida de la campilobacteriosis y el cólera.

 

Se estima que en todo el mundo se producen anualmente no menos de 1300 millones de casos de salmonelosis no tifoideas y 16,6 millones de casos de fiebre tifoidea, lo que proporciona una estimación global de un problema con una magnitud impresionante, muy difícil de calcular en cuanto a sus repercusiones económicas. También es importante señalar que estos datos no representan más que una aproximación al problema, pues se reconoce que la mayoría de los casos no se comunican y, por lo tanto, no se declaran, al menos oficialmente.  En Estados Unidos se ha estimado que por cada caso de salmonelosis que se denuncia hay otros 29,5 casos en los que no se hace, niveles que con pocas oscilaciones serían aplicables también a otros países desarrollados, incluyendo el nuestro.

 

Según el Boletín Epidemiológico de la Comunidad de Madrid (BECM nº 3 vol. 10, marzo 2004) Salmonella fue el agente etiológico detectado en el 91,3% de los brotes de toxiinfecciones alimentarias  diagnosticados en humana en 2003 en dicha comunidad.

 

En la Unión Europea este hecho preocupa cada vez más a las autoridades sanitarias y a los propios consumidores, que exigen que los alimentos que adquieren sean sanos y seguros. La obtención de alimentos de origen animal que cumplan estos requisitos de calidad e inocuidad depende en gran medida de la fase inicial de producción en la granja. A este respecto, la normativa europea (Reglamento 2160/2003) está instaurando medidas muy estrictas para certificar la seguridad dentro de la cadena alimentaria, recayendo la responsabilidad sobre cada uno de los eslabones de la cadena, incluyendo el nivel de producción.

 

Los modelos de prevención de Listeria y Salmonella han generado una enorme revolución en el control de calidad y seguridad de los alimentos. Estos modelos permiten crear nuevas pautas, que introducen cambios en los sistemas de producción y transformación.

 

Lucas Domínguez  / Mª Concepción Porrero / Sonia Téllez


Servicio de Vigilancia de Zoonosis de Transmisión Alimentaria y Resistencia a Antimicrobianos
Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)
Universidad Complutense

 

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Comentarios

es muy interesante la exposicion de estos temas,megustaria saber todo lo relacionado con la leptospirosis en humanos.

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