Prerrequisitos del Sistema APPCC: Punto de partida hacia la Seguridad Alimentaria.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a escala internacional. El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principos del APPCC.
La finalidad de este sistema es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios. No obstante, es fundamental considerar una premisa cuya importancia a menudo se subestima: para que la implantación del sistema APPCC sea efectiva, la empresa ha de estar trabajando previamente de acuerdo a una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del APPCC, y constituyen la plataforma o base para la producción de alimentos inocuos. Es reconocido por todos que el APPCC es el cimiento sobre el que se apoya la producción de alimentos seguros, pero está también comprobado que sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implantación del APPCC, dificilmente este sistema podrá sostenerse.
Los requisitos previos no son elementos estáticos, sino que conforman un marco activo susceptible de una contínua modificación y puesta al día. De esta forma, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento han de reflejarse, al igual que el propio plan APPCC, en documentos y registros que deben ser continuamente actualizados. Algunos de los prerrequisitos más importantes incluyen aspectos sobre:
1) Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
2) Formación de trabajadores
3) Limpieza y desinfección
4) Desinsectación y desratización
5) Abastecimiento de agua
6) Control de las operaciones
7) Trazabilidad
8) Almacenamiento de productos y materiales de limpieza
9) Almacenamiento y eliminación de residuos
10) Mantenimiento preventivo
11) Control y seguimiento de proveedores
Los programas de prerrequisitos están descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius y otros códigos de prácticas, así como en la normativa horizontal en materia de higiene y seguridad alimentaria (Reglamento 852/2004). Dicha normativa hace expresa la importancia de la aplicación de guías de prácticas correctas de higiene por parte del sector alimentario para amparar el cumplimiento de los principios del APPCC. Un aspecto a señalar dentro del marco de prevención de peligros “de la granja a la mesa” es que, si bien la normativa comunitaria no considera aún obligatoria la aplicación del sistema APPCC por parte de los operadores del sector primario, sí contempla que las guías de prácticas correctas deben fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones. Aunque hasta ahora los requisitos generales de higiene aplicables a la producción primaria no se habían plasmado en una normativa horizontal, es evidente que un adecuado control sobre el eslabón inicial de la producción redunda de forma decisiva en la seguridad de los alimentos que consumimos.
Volviendo a la importancia de la asociación prerrequisitos-APPCC, un error muy común a la hora de elaborar los planes APPCC consiste en dar a los requisitos previos el tratamiento de Puntos de Control Crítico (PCC). La consecuencia es que se acaban estableciendo sistemas de vigilancia sobre un número excesivo de PCCs en el proceso, cuando muchas de las etapas consideradas como críticas podrían ser controladas a través de los programas de requisios previos. De hecho, el beneficio primordial de la aplicación de los prerrequsitos radica en conseguir que los planes de APPCC “adelgacen”, es decir, que disminuya el número PCCs a identificar y pueda, con ello, ejercerse el control con la necesaria rigurosidad sobre las etapas que son realmente críticas para la seguridad alimentaria de un proceso. No hay que olvidar que los prerrequisitos están enfocados a controlar aquellos peligros generales que afectan a la producción de alimentos, para abrir camino al APPCC como sistema de prevención de los peligros específicos de un producto/proceso.
Podemos concluir que muchos de los obstáculos con los que se encuentran las empresas a la hora de implantar y mantener sistemas de APPCC encuentran su origen, ya no en un fallo del sistema mismo, sino en errores relacionados con requisitos previos, tales como la limpieza y desinfección o la formación y motivación del personal manipulador. Por ejemplo, algunas fuentes destacan el escaso nivel de evaluación de la eficacia de los planes de limpieza y desinfección en las industrias alimentarias, aún cuando todas ellas aplican medidas estandarizadas de higienización. Este, al igual que otros ejemplos que inciden en el fracaso en los planes APPCC, ilustra el hecho de que la seguridad alimentaria no ha estar vinculada únicamente a la correcta aplicación del sistema APPCC, sino a la suma del sistema y sus prerrequisitos.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
· Instituto de Salud Pública (2003). Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias. Instituto de Salud Pública. Comunidad de Madrid. Se puede descargar de: http://www.publicaciones-isp.org/productos/d079.pdf
· Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimencicios (DOCE 25-06-2004)
Isabel González Alonso
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense
Hola a todos,
soy técnico de Calidad y seguridad Alimentaria del Grupo ICSAM. Somos una consultoría de Seguridad Alimentaria especializada en implantar APPCC, Requisitos previos y su posterior mantenimiento,análisis de aguas, superficies, alimentos, etc.
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Gracias y un saludo a todos.
Xavier Castelló
Hola a todos,necesito un modelo de appcc de una QUESERIA INDUSTRIAL y no la encuentro por ninguna parte.Os agradeceria vuestra ayuda.Saludos
Hola buenas tardes, me podría ayudar o informar alguien sobre los pasos para realizar un APPCC para el transporte de pienso en un camion mediante cuba.¿cuales son los puntos críticos de control? ¿medidas preventivas?¿medidas correctivas? y ¿que documentación o registros se podrían realizar? Muchas gracias a todos.
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Hola, soy estudiante de un master en calidad alimentaria en Barcelona, ahora tengo q hacer mi proyecto fin de master y busco alguna empresa en que hacerlo, y busco alguna empresa que necesite la implantacion de APPCC o algun otro sistema de calidad o actualizacion del mismo sobre lo que pudiera hacer mi proyecto.
gracias
hola! alguien tiene algún modelo de implantación de aPPCC en almacén polivalente?
Gracias
hola me gustaria informacion sobre la implantacion de un sistema appcc en un almacen de alimentacion animal con 1 solo producto. gracias
Hola a todos necesito como poder instarlar o pasos a seguir para poder hacerlo un APPCC en bodegas.
EXCELENTE
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QUE TAL?? ESTOY INTERESADA EN PONER UNA CARNICERIA Y QUISIERA VER SI ALGUIEN ME PUEDE AYUDAR DICIENDOME CUALES SERIAN LOS PASOS QUE TENGO QUE SEGUIR PARA LLEVAR A CABO EL PROCESO (ANTE QUIEN TENGO QUE REGISTRARLA, LOS PERMISOS QUE NECESITO, ETC).
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HOLA A TODOS,
SOMOS UNA EMPRESA DE DISTRIBUCION DE BEBIDAS Y
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DE LA NORMATIVA DE SANIDAD.
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MUCHAS GRACIAS DE ANTEMANO.
Hola!Necesito hacer un sistema de APPCC de un comedor universitario, ¿de donde puedo saca información o un modelo para hacerme una idea?
Gracias!!
hola he leido que necesitarias informacion para implanta APPCC en un comedor enviame tu correo y te envio informacion
esta informacion fue de mucha ayuda para mi <a href="http://www.wdalaw.com/quick-divorce.php">quick divorce</a>
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Hola! Tengo que hacer una tesina fin de máster y uno de los puntos a elaborar es Control de Calidad, concretamente del diseño de APPCC, control de materias primas y control de procesos de la elaboración de yogur batido y por aquí no encuentro nada. Si alguien me pudiera ayudar lo agradecería.
Muchas gracias,
Un saludo.
Hola,
Somos una empresa de trasformados de poliestireno expandido (EPS) este material se conoce como el porexpan donde realizamos envases para la alimentación como pueden ser cajas de pescado y otros alimentos, me solicitan un plan de APPCC y no se por donde empezar, ruego tengais la amabilidad de pasarme algun documento que me ayude.
Gracias.
Asesoro sobre sistemas appcc
BUENAS TARDES A TOD@S,
TENGO QUE REALIZAR UN APPCC DE QUESOS Y ME GUSTARÍA SI ALGUIÉN ME PUDIESE DAR ALGO DE INFORMACIÓN PARA SEGUIR EN LA REALIZACIÓN.
GRACIAS
BUENAS TARDES,
TENGO QUE REALIZAR UN APPCC SOBRE UNA QUESERÍA Y QUERRÍA SABER SI ALGUIEN ME PUEDE APORTAR ALGÚN DOCUMENTO PARA PODER SEGUIR UNAS DIRECTRICES EN LA REALIZACIÓN.
GRACIAS
hola, soy isabel, estudiante de veterinaria de la universidad de extremadura, estoy haciendo un appcc de cattering, en concreto de pollo asado, agradeciria que me mandasen uno similar, me serviria de gran ayuda, porque la informacion que hay en los libros y en internet es escasa. un saludo, gracias
Hola, tengo una empresa dedicada al asesoramiento en higiene y seguridad alimentaria en la zona de Valencia y Castellón, nos dedicamos a la implantación de APPCC, Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT), implantación de Guías de Prácticas Correctas de higiene,formación de manipuladores,… si precisais de estos servicios, mi correo es inokuma@latinmail.com
HOLA BUEN DIA
ME PODRIAN INFROMAR EN DONDE PUEDO CONSEGUIR LA NORMA ISO 22000?
SE LOS AGRDECERIA MUCHO.
POR SU ATENCION
MUCHAS GRCIAS
LSHI. BLANCA MIRAZO
Hola estoy asesorando a una Empresa purificadora y embotelladora de agua para consumo humnano, que se coloca en bidones recargables de 20Litros y x medio de dispenser se obtiene el agua lista para beber, y queria q me ayuden o si tienen algo similar p aplicar en esa area, o me den una mano donde asesorarme mejor.
Soy de Chubut, Argentina.
Gracias. saludos
hola:
me gustaria si alguien tiene elaborado un plan de appcc en una panaderia y me pudiera facilitar algun ejemplo
Sin duda es muy importante tener un buen plan de appcc en los diferentes negocios de alimentación.
Wow! Thank you! I constantly wanted to write on my blog something like that. Can I include a fragment of your post to my blog?
Hola, tengo una empresa de control de plagas y me gustaria tener información y modelos de como hacer este plan, si alguien me pudiera pasar información le estaría enormemente agradecido mi correos es antonio@controldeplagasodiel.es
Un saludo.
Interesante,los invito a compartir en redsyca.com un foro de seguridad y calidad alimentaria en español
http://redsyca.com
Saludos!
Hola! Estoy trabajando en el APPCC de una empresa que realiza el tueste del café, así como su envasado (con o sin molido previo), además de fabricar té e infusiones (realiza las mezclas de las hierbas, y los envasa en bolsitas o pirámides). no encuentro nada de información en ninguna parte, y me gustaría recibir algo de información, y alguna guía concreta de este sector para realizar un correcto APPCC. mi correo electrónico es ayla33t@hotmail.com. Muchas gracias!
Hola. Necesitaría tener información y modelos (Aplicación práctica) de como hacer un plan APPCC (Incluidos prerrequisitos) para una pastelería, si alguien me pudiera pasar información le estaría enormemente agradecido. Un saludo
hola, soy Cristina estudiante de veterinaria en la universidad de Extremadura, estoy haciendo un appcc de cattering y he elegido hacerlo del pollo asado, me gustaría que me mandasen uno similar,por que no encuentro mucha información.
gracias,
Un saludo.
Muy bueno el articulo,gracias por compartirlo !!!. Donde también suelo encontrar información de utilidad es en http://aklabs.es/appcc-valencia
Muchas gracias por compartir este tema tan Importante e interesante en todos los sentidos.
Soy aprendíz.
FELICITACIONES!