Prerrequisitos del Sistema APPCC: Punto de partida hacia la Seguridad Alimentaria.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a escala internacional. El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principos del APPCC.
La finalidad de este sistema es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios. No obstante, es fundamental considerar una premisa cuya importancia a menudo se subestima: para que la implantación del sistema APPCC sea efectiva, la empresa ha de estar trabajando previamente de acuerdo a una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del APPCC, y constituyen la plataforma o base para la producción de alimentos inocuos. Es reconocido por todos que el APPCC es el cimiento sobre el que se apoya la producción de alimentos seguros, pero está también comprobado que sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implantación del APPCC, dificilmente este sistema podrá sostenerse.
Los requisitos previos no son elementos estáticos, sino que conforman un marco activo susceptible de una contínua modificación y puesta al día. De esta forma, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento han de reflejarse, al igual que el propio plan APPCC, en documentos y registros que deben ser continuamente actualizados. Algunos de los prerrequisitos más importantes incluyen aspectos sobre:
1) Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
2) Formación de trabajadores
3) Limpieza y desinfección
4) Desinsectación y desratización
5) Abastecimiento de agua
6) Control de las operaciones
7) Trazabilidad
8) Almacenamiento de productos y materiales de limpieza
9) Almacenamiento y eliminación de residuos
10) Mantenimiento preventivo
11) Control y seguimiento de proveedores
Los programas de prerrequisitos están descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius y otros códigos de prácticas, así como en la normativa horizontal en materia de higiene y seguridad alimentaria (Reglamento 852/2004). Dicha normativa hace expresa la importancia de la aplicación de guías de prácticas correctas de higiene por parte del sector alimentario para amparar el cumplimiento de los principios del APPCC. Un aspecto a señalar dentro del marco de prevención de peligros “de la granja a la mesa” es que, si bien la normativa comunitaria no considera aún obligatoria la aplicación del sistema APPCC por parte de los operadores del sector primario, sí contempla que las guías de prácticas correctas deben fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones. Aunque hasta ahora los requisitos generales de higiene aplicables a la producción primaria no se habían plasmado en una normativa horizontal, es evidente que un adecuado control sobre el eslabón inicial de la producción redunda de forma decisiva en la seguridad de los alimentos que consumimos.
Volviendo a la importancia de la asociación prerrequisitos-APPCC, un error muy común a la hora de elaborar los planes APPCC consiste en dar a los requisitos previos el tratamiento de Puntos de Control Crítico (PCC). La consecuencia es que se acaban estableciendo sistemas de vigilancia sobre un número excesivo de PCCs en el proceso, cuando muchas de las etapas consideradas como críticas podrían ser controladas a través de los programas de requisios previos. De hecho, el beneficio primordial de la aplicación de los prerrequsitos radica en conseguir que los planes de APPCC “adelgacen”, es decir, que disminuya el número PCCs a identificar y pueda, con ello, ejercerse el control con la necesaria rigurosidad sobre las etapas que son realmente críticas para la seguridad alimentaria de un proceso. No hay que olvidar que los prerrequisitos están enfocados a controlar aquellos peligros generales que afectan a la producción de alimentos, para abrir camino al APPCC como sistema de prevención de los peligros específicos de un producto/proceso.
Podemos concluir que muchos de los obstáculos con los que se encuentran las empresas a la hora de implantar y mantener sistemas de APPCC encuentran su origen, ya no en un fallo del sistema mismo, sino en errores relacionados con requisitos previos, tales como la limpieza y desinfección o la formación y motivación del personal manipulador. Por ejemplo, algunas fuentes destacan el escaso nivel de evaluación de la eficacia de los planes de limpieza y desinfección en las industrias alimentarias, aún cuando todas ellas aplican medidas estandarizadas de higienización. Este, al igual que otros ejemplos que inciden en el fracaso en los planes APPCC, ilustra el hecho de que la seguridad alimentaria no ha estar vinculada únicamente a la correcta aplicación del sistema APPCC, sino a la suma del sistema y sus prerrequisitos.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
· Instituto de Salud Pública (2003). Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias. Instituto de Salud Pública. Comunidad de Madrid. Se puede descargar de: http://www.publicaciones-isp.org/productos/d079.pdf
· Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimencicios (DOCE 25-06-2004)
Isabel González Alonso
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense
Hola
En vista que aquí todo el mundo pregunta, nadie responde concisamente y esto se está llenando de cuestiones sin resolver, os invito al foro
http://seguridadalimentaria.forosyblogs.com/index.php
donde trasladaré próximamente algunas de las preguntas de este foro y las contestaré si está en mi mano. No soy una empresa, ni hago publicidad de nada, solo una simple consultora cansada de ver como a la gente la Administración no le explica claramente lo que significa el appcc, las buenas prácticas y los requisitos previos (y me resulta más comodo hacerlo desde el otro foro..). Información ante todo.
Por cierto, me sumo a la gente que aquí ha expuesto el penoso hacer de muchas consultoras que hacen los appcc´s como churros.
Hola,
Soy becaria en una empresa de alimentación y me gustaria saber si hay alguna página web donde haya modelos o pautas para crear registros de los prerequisitos de un APPCC, me urge un modelo de registro de cosas que se pueden romper en una sala.
gracias
Necesito hacer un APPCC de una empresa de pesca
hola. Tengo una carniceria, y me exigen tener el appcc, analisis de puntos críticos. Pod´rian darme información de como se elabora este plan, o algunas plantillas.
Gracias. (º_º)
😛
komo lo puedo usar??
hola tengo una carniceria en catalunya y necesito como informacion los modelos de las fichas que necesito para llevar a cabo el appcc , como pueden ser plan de limpieza y desinfeccion,registro temperaturas etc , os agradeceria me pudieseis facilitar algun sitio para poder ver esas fichas y serguir sus modelos.gracias
Hola
Ya he incluido enlaces a documentos orientativos para carnicerías en el foro:
http://seguridadalimentaria.forosyblogs.com/index.php?sid=2da4a8158d67bf58c71bef0bba853d6a
Espero que os sean de utilidad
Un saludo
Necesitaria saber si se pueden encontrar ejemplos del sistema APPCC los cuales se puedan aplicar a un supermercado pequeño que dispone de charcuteria, carniceria, fruteria, sección de secos y limpieza. Es necesario uno para cada sección?
Además si alguien puede asesorarme sobre como hay que realizar la prevención de ratas y plagas sin necesidad de contratar una empresa externa.
Gracias por adelantado
Hola a todos,
he echado un ojo al foro y está genial. Tengo una empresa en Santiago de Compostela que nos dedicamos a implantar planes APPCC en empresas de alimentación, asi que cualquier duda que querais consultar, de vez en cuando echaré un ojo en el foro para responderos.
Mis datos son:
Irma Moreno
Salbia, S.C.
Vía la Cierva, s/n UNINOVA
Pol. Ind. do Tambre
1590 Santiago de Compostela
Telf.: 981 934120
irma@salbia.com
Saludos
Me gustaria saber, si como transportista de aceite comestible a granel (mayoritariamente aceite de soja crudo) estoy obligado a implantar un sistema de APPCC , asi como la trazabilidad de dicho producto. Muchas gracias. Saludos
Hola,
Me gustaría hacer un comentario respeto a lo que nos cuenta Juan (5/10/2007). Ya te han comentado que no sólo depende de las consultoras y que hay de todo en el sector. Además, quiero añadir que no hay por qué acudir necesariamente al veterinario. Supongo que has pretendido decir un profesional del sector alimentario, del campo de la seguridad limentaria. Todavía en muchos momentos hay personas que se refieren a los veterinarios únicamente, sin embargo hay profesionales no veterinarios que saben tanto o más que ese veterinario al que hacías referencia. No es cuestión de títulos, sino de formación en la materia. De todas formas, si miramos las titulaciones hay que saber que existen, por ejemplo, licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Y hay otras carreras o estudios que también aportan buenos profesionales al sector (farmaceúticos, químicos, biólogos, ingenieros, etc). Y por supuesto, hay veterinarios brillantes en este tema, y también veterinarios que no dan la talla ni de lejos, como sucede en las otras disciplinas anteriores.
Espero haber abierto un poquito el horizonte de profesionales dedicados al asunto. Un saludo,
Iker
Podria alguien decirme una pagina o una guía donde me expliquen como implantar un sistema appcc en un resturante de comida rápida donde solo se dirve pollo y ensaladas.?
Muchas gracias
En relacion con APPCC DISCEQUIM Empresa dedicada al asesoramiento y distribucion de productos quimicos puede ser de gran ayuda en la implantacion del sistema en su negocio
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Hola;
Sistemas Integrales de Calidad S.L es una consultora especializada en industria alimentaria y comedores colectivos.
No solo realizamos APPCC, también realizamos auditorias y tenemos un laboratorio homologado por la comunidad de madrid y certificado por la ISO 9001.
Todo el personal es titulado superior en tecnología de alimentos, quimicas, biologia, etc.
Contactar con Carlos ( 636488228 )
Gracias
"… enningun prerrequisito se especifica cual son las medidas preventivas, los limites maximos, las medidas correctivas o las medidas de vigilancia"
Sólo quería contestar a Juan que por definición un prerrequisito no puede tener todo eso que pones, porque si lo tuviera sería un Punto Crítico de Control (PCC).
Un saludo
me gustaria saber el appcc se define como el sistema que permite identificar,evaluar y controlarlos riesgos asociados a la produccion manufactura almacenamiento y que mas
hola, voy a montar una panadería y me gustaría que me mandaran informacion sobre el sistema APPCC, cualquier información me vendría muy bien, muchas gracias
Hola Marta;
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Ellos te explicarán todo lo que necesites.
Para Andrés, que hace tiempo preguntaba si como distribuidor de aceite de soja a granel, tenía la obligación de llevar un plan APPCC y de trazabilidad; entiendo que estás obligado por el Reglamento (CE) nº852/2004 y por el Reglamento (CE) nº178/2002, respectivamente, como un eslabón más de la cadena alimentaria al que le son de aplicación estas normas del paquete de higiene. Creo que deberías preguntar en tu servicio de salud, el de tu comunidad autónoma, si lo están exigiendo en estos momentos, para que no te pille el toro; de todas formas, un eslabón de la cadena anterior o posterior a tu empresa, también podría exigirte estos planes y su validación, como parte de su propio plan de trazabilidad. Saludos y espero haberte sido de ayuda.
Hola me gustaria que me ayudaseis a implantar el APPCC en una empresa que tiene sala de desguaze, almacenamiento y distribucion de alimentos. gracias. Estoy perdida
Hola;
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Gracias
Para Andres que preguntaba si tenía que aplicar el sistema APPCC y la trazabilidad en transporte de aceite de colza, te informo que los requisitos mínimos que pide la Comunidad de Madrid para "transporte de alimentos" son el cumplimiento de los requisitos de higiene alimentaria y la trazabilidad. Somos una consultora en seguridad alimentaria dedicada especialmente a la pequeña y mediana empresa. Si quieres más información llámanos al teléfono 636 933 305, pegunta por Isabel.
Saludos
Me interesaria saber cuales son las directivas que hay que tener para elaborar e implantar los prerrequisitos de APPCC en una fabrica de piensos
Hola,
me han comentado que existe un listado donde se indica cuando es obligatorio implantar un appcc o cuando se puede implantar los planes generales de higiene, sabeis algo de esto y donde puedo encontrarlo?
Gracias.
bueno quiero obtener mi correo sin problemas y agradecere muchisimo
BIEN COMO VUELVO A DECIR LO QUE QUIERO ES OBTENER MI CORREO SIN OTRAS NOVEDADES
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Bien contactarme ; solo con chicas de lima y callao.nada mas
En que pajina o como devo aser para ver platos decorados ha y que significa APPCC.
Soy auditora freelance de iso y seguridad alimentaria, puedo ayudar en la implantación de appcc en cualquier empresa alimentaría, o cualquier otro protocolo, estándares privados, brc, appcc e iso 9001.
Contactar al correo electrónico. Saludos
Hola, me encuentro realizando el proyecto fin de carrera acerca de una panadería. Si fueran tan amables me ayudaran a encontrar información sobre la implantación del sistema appcc, cuadro de riesgos, puntos críticos de control, medidas preventivas, correctoras,etc.
Estaría muy agradecida por su ayuda.
Un saludo
para todos aquellos que tengais dudas, nosotros tenemos un curso de 70 horas para la implantación del sistema APPCC que sale por 230 Euros. mas información en http://www.higienealimentaria.com
Hola a todos, estoy implantando los APPCC en una empresa de turrones y dulces y voy banstante perdida. agradeceria si alguien me pudiera echar una mano en esto se lo agradeceria.
Saludos.
Hola;
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Gracias
Hola buena tarde
Me podrian enviar los p. prerrequisitos para la implementacion en campo agricola (fresa)
Saludos
hola a todos, pues veo que no tienen muy claro lo de APPCC pues les cuento que generalmente es llamado HACCP (HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINTS) y me sorprende mucho que la mayoria de consultores o asesores no les hablen de la BPM (buenas practicas de manufactura) que son los pilares del HACCP sino tienen documentado e implementados estos programas de BPM es imposible hablar de HACCP
no cualquier persona puede documentar e implementar HACCP ó BPM por lo general se requiere de ingenieros y profesionales de alimentos
soy ingeniero de alimentos vivo en medellin, colombia manejo todo lo que tiene que ver con la industias de alimentos desde BPM, HACCP, Trazabilidad, ISO 9001:2000 (sistema de gestion de la calidad) y lo referente a la legislacion sanitaria internacional trabajo para un ente gubernamental y para una empresa de asesoria llamada ANDESS. SA mi correo electronico es andresarbol1@hotmail.com con muchisimo gusto les puedo colaborar con cualquier inquietud y a las empresas de su pais los podemos retroalimentar en muchas cosas mi nombre es JAIME ANDRES ARBOLEDA QUINTERO
Hola,
estoy buscando algun ejemplo o guia a seguir para implantar el APPCC en una industria que limpia garbanzos. necesitaria tambien los prerrequisitos, donde los podria encontrar???
muchas gracias
Hola a todos;
Para cualquier duda que tengaís sobre higiene o seguridad alimentaria ya sean APPCC, BRC, IFS o incluso ISO 9001 e ISO 14001.
No dudeís en contactar al 691 502 017. Somos especialistas en pequeña y mediana empresa.
Saludos
Alma Fernández
http://www.labcontrol.es
me gustaría saber que prerrequisitos le obligan a tener a una distribuidora de vinos
primero que bueno que haya este tipo y canal de informaciòn, luego necesito saber si hay algun documento donde establezca los prerrequisitos para implementar un APPCCP, saludos
Hola a todos; aquí les envío un una pagina donde encontraran un PowerPoint que les dará una guía general para empezar a aplicar los prerrequisitos de haccp (appcc). Esta guía, así como todas las normativas, es general, es decir que no esta abocada a una determinada área productiva, por lo tanto ustedes mismos deberán ver como adaptarla a sus respectivos rubros. Aprovecho para pedir información sobre normativas de infraestructura para depósitos de alimentos y materias primas. Muchas gracias, espero que les sirva.
http://www.vtteutem.cl/bajar/Prog%20Prerequisitos.ppt
PD: Si necesitan más información en términos generales pueden contactarme a mi dirección de mail.
Heine Rodolfo
Heine_rodolfo_arg@hotmail.com
Soy Natividad, responsable de calidad de la empresa "El Clarín spices" en La Matanza de Orihuela (Alicante). En septiembre pasaremos nuestra primera auditoría de puntos críticos y me gustaría saber si existe un manual de implantación de APPCC en la industria de especias. Gracias
Hola a todos,
Tras 23 años dedicándonos al desarrollo e implantación de aplicaciones para el control de planta y gestión de la trazabilidad, en Appeyron Research S.A. hemos complementado nuestra plataforma Quality con el desarrollo de una solución para la gestión de los Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Con la ayuda de nuestras soluciones, muchos de nuestros clientes logran certificaciones importantes, como la ISO 9000 o la ISO 22000, y la IFS, International Food Standard.
Si nececitan mas informacion detallada sobre APPCC o Trazabilidad, por favor envien correo con sus necesidades a Jarivera@appeyron.com y visite nuestra pagina WEB http://www.appeyron.com.
Saludos…
Mecesito implantar los prerrequisitos APPCC en una cocina que está situada en un Centro Ocupacional y Residencial y da servicio de comida diariamente a 20 personas.
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Si quereis información sin compromiso sobre alguno de nuestros servicios, no dudeis en poneros en contacto conmigo:
Sonia López
Departamento Técnico Comercial
sonialy85@hotmail.com
Un saludo. Muchas gracias
Perdonar, se me ha olvidado poner el número de teléfono.
Laboratorios Insucar, S.L.: 941255093
Un saludo
Hola, quisiera hacer el proyecto fin de carrera sobre la implantacion de un APPCC en una industria de conservas vegetales pero no dispongo de mucha informacion , me gustaria q alguien me dijera que necesito para elaborarlo, o me proporcionara alguna guía o apoyo para realizarlo.
muchas gracias
un saludo
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Calos Núñez