Prerrequisitos del Sistema APPCC: Punto de partida hacia la Seguridad Alimentaria.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a escala internacional. El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principos del APPCC.

La finalidad de este sistema es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios. No obstante, es fundamental considerar una premisa cuya importancia a menudo se subestima: para que la implantación del sistema APPCC sea efectiva, la empresa ha de estar trabajando previamente de acuerdo a una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del APPCC, y constituyen la plataforma o base para la producción de alimentos inocuos. Es reconocido por todos que el APPCC es el cimiento sobre el que se apoya la producción de alimentos seguros, pero está también comprobado que sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implantación del APPCC, dificilmente este sistema podrá sostenerse.

Los requisitos previos no son elementos estáticos, sino que conforman un marco activo susceptible de una contínua modificación y puesta al día. De esta forma, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento han de reflejarse, al igual que el propio plan APPCC, en documentos y registros que deben ser continuamente actualizados. Algunos de los prerrequisitos más importantes incluyen aspectos sobre:

1)       Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

2)       Formación de trabajadores

3)       Limpieza y desinfección

4)       Desinsectación y desratización

5)       Abastecimiento de agua

6)       Control de las operaciones

7)       Trazabilidad

8)       Almacenamiento de productos y materiales de limpieza

9)       Almacenamiento y eliminación de residuos

10)    Mantenimiento preventivo

11)   Control y seguimiento de proveedores

Los programas de prerrequisitos están descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius y otros códigos de prácticas, así como en la normativa horizontal en materia de higiene y seguridad alimentaria (Reglamento 852/2004). Dicha normativa hace expresa la importancia de la aplicación de guías de prácticas correctas de higiene por parte del sector alimentario para amparar el cumplimiento de los principios del APPCC. Un aspecto a señalar dentro del marco de prevención de peligros “de la granja a la mesa” es que, si bien la normativa comunitaria no considera aún obligatoria la aplicación del sistema APPCC por parte de los operadores del sector primario, sí contempla que las guías de prácticas correctas deben fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones. Aunque hasta ahora los requisitos generales de higiene aplicables a la producción primaria no se habían plasmado en una normativa horizontal, es evidente que un adecuado control sobre el eslabón inicial de la producción redunda de forma decisiva en la seguridad de los alimentos que consumimos.

Volviendo a la importancia de la asociación prerrequisitos-APPCC, un error muy común a la hora de elaborar los planes APPCC consiste en dar a los requisitos previos el tratamiento de Puntos de Control Crítico (PCC). La consecuencia es que se acaban estableciendo sistemas de vigilancia sobre un número excesivo de PCCs en el proceso, cuando muchas de las etapas consideradas como críticas podrían ser controladas a través de los programas de requisios previos. De hecho, el beneficio primordial de la aplicación de los prerrequsitos radica en conseguir que los planes de APPCC “adelgacen”, es decir, que disminuya el  número PCCs a identificar y pueda, con ello, ejercerse el control con la necesaria rigurosidad sobre las etapas que son realmente críticas para la seguridad alimentaria de un proceso. No hay que olvidar que los prerrequisitos están enfocados a controlar aquellos peligros generales que afectan a la producción de alimentos, para abrir camino al APPCC como sistema de prevención de los peligros específicos de un producto/proceso.

Podemos concluir que muchos de los obstáculos con los que se encuentran las empresas a la hora de implantar y mantener sistemas de APPCC encuentran su origen, ya no en un fallo del sistema mismo, sino en errores relacionados con requisitos previos, tales como la limpieza y desinfección o la formación y motivación del personal manipulador. Por ejemplo, algunas fuentes destacan el escaso nivel de evaluación de la eficacia de los planes de limpieza y desinfección en las industrias alimentarias, aún cuando todas ellas aplican medidas estandarizadas de higienización. Este, al igual que otros ejemplos que inciden en el fracaso en los planes APPCC, ilustra el hecho de que la seguridad alimentaria no ha estar vinculada únicamente a la correcta aplicación del sistema APPCC, sino a la suma del sistema y sus prerrequisitos.

 

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

·         Instituto de Salud Pública (2003). Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias. Instituto de Salud Pública. Comunidad de Madrid. Se puede descargar de:  http://www.publicaciones-isp.org/productos/d079.pdf

·         Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimencicios (DOCE 25-06-2004)

 

Isabel González Alonso

Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Veterinaria

Universidad Complutense

 

 

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137 comentarios

  2. He puesto un supermercado de alimentación y me exigen el APPCC, me podrían dar las bases para hacerlo yo misma?

  3. Tengo que hacer un APPCC a una industria de distribucion de pescado fresco. ¿ Podrían mandarme los planes de apoyo o prerrequisitos generales, de dicha industria ? y algunas indicaciones básicas para su realización

  4. Buenas noches!!! Queremos solicitar una subvencion para un restaurante, y nos piden que justifiquemos la implantacion de un sistema basado en el APPCC(analisis de peligros y puntos criticos de control), como debemos hacerlo o quien debe hacerlo??? Con el certificado del control de plagas valdria? y con la prevencion de riesgos laborales?

    Estamos perdido no sabiamos que era el APPCC.

    Muchas gracias

  5. Tengo un restaurante, me han visitado los veterinarios con un documento de 10 hojas llenas de preguntas: "guia para la elaboración del programa de prerrequisitos de "prestación de servicios"". Mi pregunta ¿ Podrían enviarme directrices básicas, planes de apoyo o prerrequisitos… ? por favor, indicaciones básicas para su realización. ¿Puedo hacerlo yo? ¿Tengo que contratar a alguien…?

  8. Buenas noches, estoy montando una empresa de helados artesanales y agradecería si alguien pudiese indicarme algún modelo APPCC de fabricación de helados con objeto de tener una guía de trabajo que me oriente para luego aplicarla con los requisitos y condiciones particulares de mi empresa.

    Muchas gracias.

    Jesús.

  9. Hola Mariano

    Este link te lleva a los requisitos previos que se usan en baleares http://portalsalut.caib.es/psalutfront/info?id=2116&idSubArea=121

    Este otro link te lleva a una guia muy buena de la conselleria de sanidad de baleares para establecimientos de restauracion

    http://portalsalut.caib.es/psalutfront/info?id=10011&idSubArea=2203

    El tema de seguridad alimentaria en cocinas es muy complejo y quiza no te libres de contratar una consultora.Empieza echandole un vistazo a la guia y animo, sobre todo animo que tiene tela la cosa.Un saludo.

  11. Hola Jesús

    Este link te lleva a la página de mundo helado, en concreto al apartado de APPCC. No son artículos muy detallados pero son un buen punto de partida y son específicos de este tipo de industria. Suerte. Un saludo

    http://www.mundohelado.es/appcc.htm

  12. Reciban un cordial saludo¡¡¡ Les escribo desde Bogotá, Colombia. Encontré su pag. buscando sobre análisis de peligros de frutas y verduras frescas, estoy contenta porque me enseñan muchos conceptos. Aprovecho para solicitarles ayuda con respecto a: cúales son los peligros biologicos de la zanahoria, remolacha, champiñones y habichuelas (son palitos verdes alargados, nose si en España existen o tienen otro nombre).

    Gracias, Claudia Castillo

  13. Hola Claudia

    Una buena pagina de agricultura es http://www.infoagro.com donde encontraras fichas de productos muy detalladas.

    En los siguientes links encontrarás info sobre peligros biologicos en frutas y hortalizas (es dificil encontrar peligros concretos por cultivos en internet y además, lo que encuentres será en inglés)

    http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift3-toc.html

    http://www.cfsan.fda.gov/~mow/sprodgui.html

    http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out125_en.pdf

    Espero que te sirva,

    Un saludo

  14. Estimados Sres/as,

    Soy un estudiante de la Universidad de Zaragoza que en estos momentos estoy realizando un Proyecto Fín de Máster sobre la gestión de los Subproductos Cárnicos no Destinados a Consumo Humano (SANDACH).

    Me han comentado que las plantas que almacenan este tipo de subproductos (decomisos, huesos, etc), para luego llevarlos a una planta de fabricación de piensos, disponen de este sistema APPCC. Dentro de este, se encontrarían programas contra plagas. Me gustaría saber más exactamente en que consistirían estos programas y si todas estas plantas estarían obligadas a tener implantado este sistema APPCC.

    Les agradezco mucho su atención,

    Un cordial saludo

    Javier Palazón

    jvpalazon@hotmail.com

  15. ¡Hola a todos!

    Al meterme en esta página web, he visto vuestros comentarios y he querido contestar.

    La implantación del sistema APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) es obligatoria desde el año 1995, aunque aún son muchas las empresas alimentarias que no lo tienen implantado. Por ello si va sanidad, seguramente a la empresa le caiga una sanción por no cumplir con la ley.

    Para estar "tranquilo" y asegurarnos que el alimento que se toma posteriormente alguien esta "sano" es necesario tenerlo implantado.

    Yo trabajo en una consultoria que se llama CESIF que se dedica a la implantación y seguimiento del sistema APPCC entre otras cosas. Por ello si necesitais de nuestros servicios, no dudeís en poneros en contacto conmigo.

    Atentamente:

    Paloma Beamonte Moreno

    Departamento Técnico comercial.

    pbm@cesif.es Teléfono: 671 637 881

    General Álvarez de Castro, 41 -28010 Madrid. Teléfono y fax: 915 938 308

    Monasterio, 10 -08034 Barcelona. Teléfono y fax: 932 052 550

  16. Hola, estoy realizando el proyecto fin de carrera y estoy diseñando una industria de envasado en bandejas de hortalizas y estoy teniendo algún problema para buscar información para realizar el APPCC, si alguien pudiese ayudarme.Gracias

  18. Hola! Tengo que hacer un trabajo de control de calidad en el que tengo que hablar del sitema APPCC de la elaboración de jugo concentrado de uva y por aquí no encuentro nada si alguien me pudiera ayudar lo agradecería, tambíen me valdría el de elaboración de mosto. Muchas gracias.

    Un saludo

  20. La mejor manera de gestionar el sistema APPCC es contratar los servicios de gente que lo conoce. Hay gente especialmente formada en este sistema, y hay consultorías que se dedican a esto.

    Durante mi formación para trabajar en la industria alimentaria, realicé un curso sobre APPCC, y por lo que he visto hasta ahora ninguna empresa puede aplicarlo debidamente si no es gracias a personal que se dedica a ello de manera exclusiva (departamento de calidad fundamentalmente), o bien contratando los servicios de una consultoría.

  21. Hola!!

    Soy una estudiante de Ciencia y Tecnología de los alimentos, y tengo que realizar un APPCC sobre pescado fresco y no encuentro mucha información y me encuentro un poco perdida, si alguien me pudiera dar información sobre este tema lo agradecería.

    Muchas Gracias

  22. Tengo una empresa que fabrica bolsas destinadas a envasar alimentos, entre otras cosas. Me exigen tener implantado el APPCC y sus prerrequisitos, así como disponer de carnet de manipulador de alimentos.Me gustaría saber si existe información para ponerlo en práctica, ya que todo lo que encuentro se refiere a empresas que tienen contacto con alimentos y este no es mi caso.

  23. Hola a todos!

    Somos una asesoría de higiene y seguridad alimentaria, nos dedicamos a la implantación del APPCC, tambien realizamos análisis de alimentos, aguas superficies y cursos para manipuladores de alimentos. Podemos ayudarte a la implantación de este sistema de una manera facil, ecónómica y rápida.

    Si quereis más información, poneos en contacto con nosotros:

    Alma Fernández Pastor

    departamento técnico

    http://www.labcontrol.es

    info@labcontrol.es

    Teléfonos: 962 699 613 O 691 502 017

  24. hola quiero información sobre las normas de calidad de pan dulce donde lo puedo encontrar si alguien me puede ayudar

  25. tengo que hacer puntos criticos de una empresa de asado de carne previamente envasada al vacio.Donde me puedo informar Gracias

  26. Hola me gustaria poder encontrar alguna página que haga referencia al Appcc de frutas y verduras

  27. Somos una empresa dedicada a la tramitación de Autorizaciones Sanitarias(Restaurantes, Residencias Ancianos, etc), Registros Sanitarios (Queserías, panaderías, almacenes polivalentes…)asi como a la implantación del sistema APPCC y Trazabilidad exigible a todo tipo de industrias alimentarias. Además realizamos tratamientos DDD (Desinfección, desratización y desinsectación) y formamos manipuladores de alimentos.

    Podemos ayudarte a la implantación de este sistema de una manera facil, ecónómica y rápida.

    Si quereis más información, poneos en contacto con nosotros:

    OLMOS Seguridad Alimentaria S.L

    Av. Ruta de la plata, 4 Semisot. 2 Local 7

    10005 CACERES

    TLFNO: 629409662/927231148

    E-MAIL: mcolmos@gmail.com

  28. Hola, Soy estudiante del Master en Tecnología y Control de Alimentos de CESIF Madrid y estoy realizando un trabajo sobre DDD; encuentro info muy general pero necesito más sobre cómo implantarlo en una industria alimentaria cualquiera, plano de fábrica, productos a utilizar, métodos, tiempos, etc. y no sé bien dónde encontrar esta información.

    Espero que alguien pueda ayudarme y agradezco la ayuda de antemano.

    Ilinka Oliva Mazariegos

    ilinkaoliva@yahoo.com

    616 601 664

  29. Hola!! Me gustaría poder encontar alguna página que haga referencia a un APPCC de un zumo de naranja.

    Muchas gracias.

  30. hola a todos,encontre vuestra pagina y es que estoy un poco perdida,necesito un modelo de appcc de una envasadora de aguas potables y no la encuentro por ninguna parte.Os agradeceria vuestra ayuda.Saludos

  31. hola: me gustaria si alguien me ayuda, enviandome una pagina donde se encuentre un APPCC sobre filetes de pollo o carne de pollo o un modelo de APPCC ya listo.

    Muchas gracias

  32. Hola!

    Me gustario obtener informacion acerca de la certificacion APPCC en ingles o en epañol estoy haciendo un proyecto para la universidad y necesito saber si una empresa le exigen esto como lo debe hacer o si hay alguna entidad que ayude en este proceso GRACIAS!

  33. Debo realizar un APPCC y diseñar un plan DDD. Necesitaría una guia para saber por donde empezar; ¿pueden ayudarme? Gracias

  34. Buenos días, Estamos realizando nuestro plan de APPCC y quisiera encontrar información sobre normativa a aplicar a industrias alimentarias que se dedican a la alimentación animal. Muchas gracias por vuestra información.Sldos

  35. Buenos días, Tengo que hacer un plan de APPCC en vinificación para una bodega y necesitaría las pautas a seguir, como puedo conseguirlas¿¿¿????

    Gracias por la ayuda. saludos

  36. hola,

    somos una carniceria-xarcuteria i producción de alimentos pre-cocinados que hemos pedido la inserción al registro sanitario de industrias, nos piden la implantación de planes de autocontrol según APPCC, necesitaria una orientación de dónde encontrar información para poner en marcha estos planes de trabajo, si existe algún tipo de plantillas para trazabilidad,métodos de higiene alimentaria,…

    muchas gracias

  37. Tengo una escuela infantil y necesitaria saber las indicaciones basicas para la realizacion del sistema APPCC.

  38. Podéis obtener información en nuestra página web:

    http://www.quimicral.com.

    Somos una empresa madrileña que nos dedicamos a la implantación de este tipo de sistemas en la industria alimentaria, tanto APPCC como prerrequisitos… así que podemos ayudaros en lo que queráis. Nuestro teléfono es 915496996.

  39. Voy a abrir una escuela infantil, la comida la traerá ya preparada un catering y necesitaría saber si necesito APPCC.

    Muchas gracias

    Eva

  40. hola!!! necesito saber mas informacion sobre los programas prerrequisitos del sistema haccp. para su aplicacion en una purificadora de agua. les agradesco de antemano su atencion y espero una pronta respuesta, ya que es de caracter urgente porfavor les agradecere si se pueden comunicar conmigo atraves de mi correo gracias. Dios les bendiga.

  41. Hola Interesantes los link

    saben, estoy realizando un trabajo, para mi memoria de titulo y necesito información respecto a las industria vitivinicola y bodegas de vinos, para implementar este sistema Haccpp.-

    Se agradece cualquier información respecto al tema, ya que no lo conozco mucho.-

    De ante mano gracias

    Rosita

    remirandacortinez@hotmail.com

  42. Hola a todos:

    Todas las empresas, restaurantes, etc…estan obligados desde el año 1995, a implantar un sistema de Seguridad Alimentaria APPCC

    Es muy dificil planterse el realizar uno solo este sistema, por lo que existen empresas especializadas en su implantación y seguimiento, además de la formación de los trabajadores en ello.

    Si quereis podeis dirigiros a ethical. tf. 900.900.126 8tf. gratuito desde tfnos fijos, y estaremos encantados de ayudaros.

  43. Hola a todos:

    Todas las empresas, restaurantes, etc…estan obligados desde el año 1995, a implantar un sistema de Seguridad Alimentaria APPCC

    Es muy dificil planterse el realizar uno solo este sistema, por lo que existen empresas especializadas en su implantación y seguimiento, además de la formación de los trabajadores en ello.

    Si quereis podeis dirigiros a ethical. tf. 900.900.126 8tf. gratuito desde tfnos fijos, y estaremos encantados de ayudaros.

  44. Hola a todos…. Me gustaria obtener toda informacion relacionada con la CERTIFICACION DE UN RESTAURANT

  45. Personalmente, el 99% de las empresas que implantan sistemas haccp, lo hace para todos igual. Entregan una carpeta com todos los documentos que son iguales para pescaderias, panaderias, carnicerias, pastelerias, fruterias, charcuterias… Incidiendo principalmente en la realizacion de analisis, como si fuera la panacea.Tengo visto numerosas empresas alimentarias con sistemas HACCP implantados por estas empresas. Los fallos principales (y graves) son la falta de pre-requisitos completos, por ejemplo, un plano de limpieza y desinfeccion no es una hoja para rellenar el dia, la hora y el funcionario que limpio. DEvera constar lo que se limpia, el material utilizado para limpiar, los productos de higienizacion utilizados, las medidas de seguridad al utilizar los diferentes productos, las fases de preparacion, limpieza con detergente, aclarado, aplicacion de desinfectante, aclarado y secado. Tambien enningun prerrequisito se especifica cual son las medidas preventivas, los limites maximos, las medidas correctivas o las medidas de vigilancia. Y raramente, los prerrequisitos presentan una base legal o bibliografica. Desde mi punto de vista, los comercios tienen que asociarse y contratar un veterinario responsable de calidad.

    Ademas, es imposible implantar un sistema HACCP en un dia…No vale el cortar y pegar.

  46. Hola a todos, me llamo Ángela y me estoy certificando a nivel europeo como técnica de calidad, además del resto de mi formación y experiencia. Si necesitáis ayuda consultadme y estaré encantada de echaros un cable, me apasionan estos temas, y yo también lo pasé mal al principio. angela.leal@terra.es; u orencal@terra.es. Un saludo.

  47. Buenas,me llamo Diego y soy propietario de un restaurante,necesito hacer un plan de higiene pero debido a mi ignorancia e inexperiencia en este tema no se ni por donde empezar.Me gustaria si alguien fuera tan amable de enviarme un borrador de un caso similar para que me sirviera de guia;le estaria muy agradecido,muchas gracias.

  49. Hola Juan;

    Antes que nada respeto tu opinión acerca de las empresas que se dedican a la implantación de estos sistemas, pero no todas son iguales, todavía existimos algunos que nos gusta nuestro trabajo y sobretodo que la gente se quede contenta cuando lo terminamos.

    Te has parado a pensar desde el punto de vista contrario lo poco que los dueños de algunos negocios ponen de su parte para que les hagas un buen trabajo, ya que la mayoría de ellos sólo te ven como alguien que va a sacarles el dinero y que cuanto antes acabe y menos te moleste mejor.

    Nuestra intención es trabajar para vosotros y no en contra vuestra. Creo que todos tenemos que poner un poquito de nuestra parte.

  50. Hola Juan, con todo el respeto hacia tu comentario, en el que tienes parte de razón, puesto que algunas empresas hacen estas prácticas, No obstante no todos trabajamos así. De todas maneras, hacer un buen trabajo cuesta dinero, y los empresarios piensan que cuanto más barato mejor, y así pasa lo que pasa con el corta y pega a 300-400 €.

    Por otra parte los clientes piensan que una vez implantado el manual este se rellena solo por arte de magia, y eso no suele ocurrir…

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