Este proyecto de sostenibilidad alimentaria podría extenderse a otros ámbitos como la educación primaria y otros espacios de trabajo
El objetivo de este proyecto innovador es el de mostrar desde uno de los comedores de la Universidad Politécnica de Madrid, que es posible alimentarse de una forma saludable, con productos de la huerta, cercanos y de temporada, y que esta forma de alimentación se expanda a otros centros docentes de España.
El profesor e investigador en el Centro de Estudios e Investigación para la Gestión de Riesgos Agrarios y Ambientales (CEIGRAM) de la ETSIAAB, Alberto Sanz Cobeña, ha participado en la dirección de este proyecto financiado por la Fundación Biodiversidad, con la financiación del Ministerio de Transición Ecológica, centrado en un estudio piloto en el comedor de esta Escuela.
“Para crear esta experiencia en el comedor universitario se formó una plataforma de participación entre los distintos actores que intervienen en el proceso de producción y consumo de alimentos, en torno a una ciudad como Madrid”.
Desde agricultores hasta consumidores y consumidoras finales, pasando por responsables de la Universidad en el ámbito de la ETSIAAB y la UPMque se han involucrado en “para diseñar estrategias que llevaran a la implementación o puesta en marcha de menús sostenibles”, explicó Sanz Cobeña.
Cobeña destacó el papel fundamental de la empresa gestora del comedor “Cocina de la Huerta”, sensible e implicada con los principios y objetivos del proyecto.
Es decir, que “los platos estén en elaborados por alimentos de temporada y cercanía y, en la medida de lo posible, de producción ecológica, lo que llevaría a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero asociados a, por ejemplo, su transporte y conservación, al tiempo que se preservan los aportes nutricionales y calóricos recomendados”.
Mejorar ingesta y reducir impactos medioambientales
Estos factores llevarían “no solo a mejorar la ingesta de determinados nutrientes por parte de los comensales sino que reducirían los impactos medioambientales negativos asociados al consumo de alimentos en una ciudad como Madrid, que desgraciadamente como ocurre en la mayor parte del país, está muy alejada de la dieta mediterránea tradicional, rica en cereales y legumbres, con un menor contenido en azúcares y proteínas y grasas de origen animal”, subrayó el investigador.
En este proyecto piloto, Sanz Cobeña resaltó la importancia del trabajo coordinado entre la UPM y el OcT, que hicieron posible estar cerca de llevar este programa a cuatro universidades de la Comunidad de Madrid.
Según Sanz Cobeña, de aquí en adelante “ya tendremos toda la información sobre las barreras y oportunidades a las que nos podríamos enfrentar como, por ejemplo, barreras económicas asociadas a la aceptación de sobrecostes por parte de las personas usuarias de los comedores o técnicas a la hora de poder traer los alimentos desde fuera de la ciudad de Madrid”.
Encuestas positivas para su aceptación
Para conocer la aceptación de este tipo de alimentación en el comedor universitario, el equipo de trabajo realizó una serie de encuestas en las que comprobaron que había un porcentaje bastante alto de personas dispuestas a pagar hasta un 20 por ciento más por este tipo de alimentos.
“Comprobamos que el porcentaje de las personas que dijeron que no consumirían productos ecológicos era muy pequeño, no llegaba al 5 %, mientras que las que estaban a favor de estos productos de temporada alcanzaban más del 70 % de las personas entrevistadas”.
“En general, -aseguró el investigador- hay un 58 por ciento de personas que consideran que es muy importante concienciar sobre el consumo de estos alimentos y sus ventajas”.
“Se puede decir que la gente que ha participado en este programa ha salido beneficiada y ha considerado que ésto se debería seguir haciendo”.
Pero “esta barrera económica se podría solventar creando, por ejemplo, una central de compras a nivel de la Universidad, un espacio y unas infraestructuras que permitiesen adquirir un volumen tal de alimentos que abarataran los costes del menú final”, añadió el investigador.
Además de las barreras económicas, “las hay también logísticas y una barrera asociada a la concienciación, porque en lo que a estos temas se refiere hay personas que han mostrado algunas reticencias por desconocimiento a que los alimentos puedan ser de origen de producción ecológica”.
Pero el proyecto pretende ser más ambicioso y, para el equipo de investigación, se trata de “un primer escalón, que se podría extender a otros ámbitos como la educación primaria y otros espacios de trabajo, donde ya hay otras iniciativas que acompañan en el ámbito urbano”.
Y ya “en el caso de ciudades como Madrid o Valencia se están llevando a cabo programas para transformar el modelo de sistema agroalimentario con el fin de hacerlo lo más sostenible posible”, concluyó Alberto Sanz Cobeña.
