Anchoas en el Acuario de San Sebastian

El Aquarium de San Sebastián es el primero de Europa que mantiene anchoa en cautividad, después de que en 2004 también consiguiera lo mismo con la merluza. El tanque que se exhibe en Donostia contiene unas 2.000 anchoas.

La familia Engraulidae incluye varios géneros, denominados anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, fue en Fenicia siendo luego extendido por los griegos a toda Europa.

Los peces de la familia Engraulidae son pequeños, generalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.

Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en la última campaña (2005) ha obligado a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el Mar Cantábrico.

A pesar de ser la flota vasca (Puertos de Bermeo y Ondarroa) la que más anchoa recoge, en España la región conservera de la anchoa por excelencia es Cantabria, lo que no impide que tanto Asturias, Galicia y el País Vasco tambien elaboren pequeñas cantidades de esta semiconserva. Su inicio surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas. Posteriormente este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los lugareños las técnicas de salazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho que hoy en día poblaciones como Santoña tengan la mayor concentración de industrias de semiconserva del país, también se tiene constancia de emigración italiana en Zarauz y Ondarroa.

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“La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este exquisito bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible. El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.

Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semi-conserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los inutilizaría. Es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 8 meses desde su fecha de fabricación.”

Fuente Wikipedia

 

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Comentarios

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Toda una proeza, son muy propensas a perder la piel por el más mínimo roce, y cuando pasa esto están muertas en pocos días.

Mantener poblaciones en cautividad es un gran paso para su conservación, aparte de mostrar al público lo hermosos que pueden ser estos animales en vivo

buenos dias a todos .espero que halla sido un dia lindo para cadauno de los integrantes de eta pagia…….mi gran curiosidad es saber como diferncia a una anchoveta de una anchoa………..?kisisera que me ayuden cone sa curiosidad por favor …..gracias

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