Se estima que en torno al 1% de la población presenta problemas digestivos o alérgicos a esta proteína presente principalmente en el trigo, cebada y centeno
Un equipo de investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha desarrollado una técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés) capaz de detectar en alimentos comercializados bajas concentraciones de trigo, cebada y centeno, principales especies de cereales portadoras de la proteína del gluten.
Un alimento puede etiquetarse como “libre de gluten” cuando la presencia de esta proteína en el alimento es inferior a 20 miligramos por kilo, según la normativa de la Unión Europea (UE).
La técnica de PCR desarrollada tiene el potencial de detectar, con fines cualitativos, concentraciones de trigo, cebada y centeno (entre 10-50 mg, dependiendo del procesado térmico) correspondientes a niveles de gluten inferiores a ese límite.
“Este trabajo contribuye a verificar el cumplimiento de la normativa de etiquetado de ingredientes alergénicos para proteger la salud de los consumidores sensibles”, destaca Isabel González, Alonso, investigadora del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM.
Probada en 220 alimentos
Para llevar a cabo el estudio, explica González Alonso, se diseñaron dos cebadores y una sonda fluorescente en una región del ARN ribosómico de los vegetales (ITS, Internal Transcribed Spacer) para la amplificación conjunta y específica mediante la técnica PCR en tiempo real de ADN procedente de las tres principales especies de cereales con gluten.
“Es el primer trabajo en este campo que emplea como diana molecular el marcador ribosomal ITS, cuya amplificación ha permitido una detección homogénea en varios cultivares procedentes de cada cereal diana”, señala la experta de la UCM. Esos cereales son: cuatro subespecies de trigo (Triticum aestivum vulgare, Triticum aestivum spelta, Triticum turgidum turgidum y Triticum turgidum durum), cebada (Hordeum vulgare) y centeno (Secale cereale)”.
Se analizaron mezclas experimentales crudas y sometidas a tratamientos térmicos, y al aplicar la técnica se estableció que su límite de detección estaba entre 10 y 50 mg/Kg de cereales con la proteína.
Posteriormente, las científicas aplicaron el ensayo en una muestra de 220 alimentos adquiridos en establecimientos comerciales, entre los que se encontraban panes, cereales, galletas, salsas, pastas o yogures, entre otros.
Los resultados se validaron con el inmunoensayo de ELISA basado en el anticuerpo R5, el método oficial utilizado hasta ahora para determinar el gluten en los alimentos según el Codex Alimentarius –código de alimentación– de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El grupo de cereales con gluten, –uno de los 14 que deben recogerse obligatoriamente en el etiquetado según el Reglamento (UE) 1169/2011–, está relacionado con patologías como celiaquía, alergia al trigo o sensibilidad al gluten no celiaca en consumidores sensibles.
“Debido a que en la actualidad no existe tratamiento para la mayoría de las reacciones de hipersensibilidad a los alimentos, el principal reto con el que se enfrenta la industria alimentaria es evitar la exposición involuntaria de los individuos sensibles a los alérgenos a través de una información al consumidor veraz y transparente”, indica González Alonso.
Referencia bibliográfica:
Aina García-García, Raquel Madrid, Hamidreza Sohrabi, Silvia de la Cruz, Teresa García, Rosario Martín e Isabel González. “A sensitive and specific real-time PCR targeting DNA from wheat, barley and rye to track gluten contamination in marketed foods”. LWT-Food Science and Technology 114 (2019). DOI: 10.1016/j.lwt.2019.108378
