Además de un color magenta único, el colorante aporta una elevada actividad antioxidante y antimicrobiana a los prototipos de gelatina desarrollados
Un estudio liderado por la Universidad Complutense de Madrid (UCM) demuestra la viabilidad tecnológica de los extractos de frutos silvestres de dos especies silvestres de arbusto –agracejo ( Berberis vulgaris L.) y mirto ( Myrtus communis L.)– como colorantes naturales en productos alimenticios como gelatinas.
La mezcla de ambos extractos desarrolló una tonalidad magenta única para el pH ácido (2,7- 3,6) de las gelatinas y que, hasta ahora, solo se conseguía en la industria alimentaria mediante colorantes sintéticos.
"Además del color, estos extractos aportaron una elevada actividad antioxidante y antimicrobiana al producto final, de modo que con la incorporación de un único ingrediente se consigue la función tecnológica de hasta tres aditivos alimentarios: colorantes, conservantes y antioxidantes", indica Patricia Morales, investigadora principal del proyecto y directora del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM.
Descritos en International Journal of Gastronomy and Food Science, los extractos de agracejo y mirto no alteran las propiedades fisicoquímicas ni nutricionales del producto final.
Para completar el diseño experimental, el equipo de investigación realizó un estudio de estabilidad de un mes de almacenamiento, y reportó una retención del color y del contenido en antocianinas –pigmentos– superior al 95 %, mostrando una gran estabilidad a lo largo del tiempo.
"Los resultados obtenidos consolidan a estos extractos naturales como una gran alternativa viable que responde a las nuevas tendencias de " Clean label " (etiqueta limpia) e ingredientes más sostenibles y naturales, hoy en día tan demandados por la sociedad", destaca Morales.
Para este proyecto se contó con la colaboración del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario de Extremadura (CTAEX), donde se formularon y fabricaron las gelatinas. Mientras que, la caracterización de las muestras, así como el estudio de estabilidad fue llevado a cabo en el Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense dentro del grupo de investigación ALIMNOVA.
Menos riesgo para la infancia y más valor nutricional
Esta investigación proporciona un respaldo científico y técnico fundamental para que la industria alimentaria pueda reformular diferentes productos de confitería eliminando el uso de colorantes sintéticos.
"Aunque no son la causa, algunos colorantes sintéticos tipo azoico "puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños" tal y como se refleja en el Reglamento (CE) No. 1333/2008", recuerdan los investigadores.
Al mismo tiempo, añaden, el uso de estos nuevos colorantes supone una valiosa herramienta de innovación en la alta cocina y gastronomía profesional, presentando la posibilidad de incorporar ingredientes sostenibles de origen silvestre que no solo enriquecen la estética con un color atractivo y estable, sino que también elevan el valor nutricional del plato.
Tanto la composición del colorante como el método de preparación y sus usos están protegidos mediante una patente nacional ( ES2990137B2 ) e internacional ( WO2026/068874 ) y varias aplicaciones concretas mediante modelos de utilidad.
Los siguientes pasos en esta investigación estarían enfocados a licenciar la patente y/o modelos de utilidad, así como trabajar en colaboración con la empresa que deseara licenciarla en completar los estudios necesarios para la aprobación de este ingrediente por parte de la Comisión Europea para su comercialización en Europa.
Referencia bibliográfica:
Erika N. Vega, Lorena González-Zamorano, Patricia Guerrero, Elena Ordiales, María Luisa Pérez-Rodríguez, Montaña Cámara, Virginia Fernández-Ruiz y Patricia Morales. "Incorporation of wild fruits extract colorant ingredient as culinary innovation in flavouring jellies. Technological validation, characterization and stability study". International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 44, 2026, 101535, ISSN 1878-450X. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2026.101535.
