Brote de origen alimentario en un restaurante del municipio de Madrid

Se describe el estudio de un brote de origen vírico probablemente, vehiculizado por uno o varios alimentos.

INTRODUCCIÓN  Y ANTECEDENTES

Con fecha de 19 de diciembre, (es decir en fechas en que la comidas de empresa y otras celebraciones hacen que comer fuera de casa sea un riesgo) desde el Área de Sanidad y Consumo del Ayuntamiento de Madrid, se notifica a un Servicio de Salud Pública de Área un brote de gastroenteritis, posiblemente de origen alimentario ocurrido entre los asistentes a una comida de empresa el día 16 de diciembre

El menú consistió en:

            Ensalada mixta completa

Carpaccio de atún sobre pulpa de tomate y vinagreta de berberechos

            Provaleta y chorizo a la parrilla

            Revuelto de morcilla piñones y patatas cerilla

            Espárragos trigueros a la parrilla con virutas de foi

Lomo bajo a la parrilla con patatas fritas o asadas

            Lubina al horno con salsa bilbaína

            Sorbete de limón al cava

            Frivolidades navideñas

            Bebidas

METODOLOGÍA

Se realiza un estudio descriptivo teniendo en cuenta las características de persona espacio y tiempo.

Para verificar las hipótesis se diseña un estudio de casos y controles.

  • Búsqueda de expuestos. La persona que notificó el problema al Área de Sanidad y Consumo del Ayuntamiento de Madrid, facilitó a la Sección de Epidemiología del Servicio de Salud Pública del Área 7 el listado con los números de teléfono de las personas que habían asistido al evento.
  • Recogida de información

Se realizó entre los días  22 y 23 de diciembre mediante entrevista telefónica con los expuestos.

Las variables recogidas fueron las incluidas en  el “Protocolo de brotes de origen alimentario de la Comunidad de Madrid” (edad, sexo, cualidad de enfermo, fecha y hora de inicio de síntomas, síntomas, duración del cuadro clínico y alimentos ingeridos de los servidos en la cena sospechosa.

Los datos recogidos en los cuestionarios fueron grabados en una base y posteriormente analizados con software Excel, SPSS y Epiinfo 2002.

  • Investigación ambiental

El Departamento de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de la Junta de Distrito correspondiente realizó inspección y toma de muestras de alimentos en el establecimiento donde se realizó la comida.

  • Investigación microbiológica

Se tomaron muestras de alimentos implicados en la comida: alimentos preparados y materias primas

Se realizó control de Staphylococcus aureus en exudado faríngeos y de Salmonella en heces del personal manipulador de alimentos,

No se realizó ninguna investigación microbiológica a los afectados por un lado porque ninguno tuvo necesidad de acudir al médico  y porque cuando se realizó la entrevista telefónica ninguno de los afectados tenía ya diarrea ni vómitos.

 

HIPÓTESIS

 

El agente causal , probablemente vírico, del brote ha sido vehiculizado por uno o varios de los alimentos que se sirvieron en la comida spechosa.

 

RESULTADOS

Se entrevistaron a 18 personas de 22 expuestos

Enfermos fueron 12 y no enfermos 6. La tasa de ataque fue de 67%

En uno de los domicilios aparecieron dos casos secundarios..

El  Periodo de Incubación mínimo ha sido de 12 horas y el máximo de 48. La mediana ha sido de 28 horas.

En cuanto a la sintomatología presentada: La diarrea y el malestar general son los síntomas que más han predominado. Tres personas manifestaron tener fiebre, pero sólo en una de ella fue medida.

ESTUDIO ANALÍTICO

Se ha realizado un estudio de casos-control  Tomando como factor de exposición los diferentes alimentos ingeridos resultando una Ods Ratio para el lomo de 22 (Límite inferior 1,53 y límite superior 314.30) Con el resto de los alimentos no se encuentran asociaciones significativas.

INVESTIGACIÓN AMBIENTAL

Inspección de las instalaciones del establecimiento.

En cuanto a las condiciones higiénico sanitarias del establecimiento, se detectaron deficiencias en la zona de cocina, aseo, almacén etc., así como en las prácticas de elaboración y conservación de alimentos.

INVESTIGACIÓN MICROBIOLÓGICA

Alimentos

Lubina, carpaccio de atún, espárragos, Chorizo, Sobrepasan los límites de Coniformes totales según lo establecido en  la legislación vigente.

Parrillada de verduras: Sobrepasa el límite de coniformes y hay presencia de Escherichia coli

Relleno de Alcachofas: sobrepasa el límite de Coliformes  y de microorganismos Aerobios mesófilos

Foie: sobrepasa el límite de microorganismos Aerobios mesófilos y hay presencia de Escherichia coli

CONCLUSIONES

Brote de origen alimentario de probable origen vírico y vehiculizado por más de un alimento de los consumidos en la comida sospechosa. Si bien en el estudio epidemiológico sólo se encuentra asociación estadísticamente significativa con una alimento (lomo), el análisis microbiológico de los alimentos indica una contaminación de origen fecal (coliformes y Escherichia coli) y ambiental (Aerobios mesófilos) en varios de los alimentos consumidos en la cena, por lo que no se puede descartar que también hubiera virus (norovirus).

Por tanto factores contribuyentes a la ocurrencia del brote han sido: Deficientes condiciones higiénico Sanitarias de las instalaciones, equipos y utillaje y prácticas incorrectas de manipulación de alimentos (elaboración, conservación )

RECOMENDACIONES

Se requiere al establecimiento para que subsane la deficiencias higiénico sanitarias encontradas.

A los manipuladores de alimentos se les debe de dar un curso recordatorio de “Manipulación de alimentos”

 

 

 

Isabel Méndez

 

Etiquetas:

Si te gustó esta entrada anímate a escribir un comentario o suscribirte al feed y obtener los artículos futuros en tu lector de feeds.

Comentarios

Hola! Tenemos un restaurante abierto desde hace 20 años. Nuestra cocina es marinera, pescados, arroces y mariscos. Este diciembre 2015 una empresa nos contrató un menu cena para 75 personas, se trataba de una convención de prefesionales q iban a estar en la ciudad unos 4 o 5 dias, venían de todas partes, portugal, francia…
La primera comida en la ciudad la hicieron en nuestro restaurante. Todo lo que se sirvió era fresco del dia y todas las preparaciones: bases, picadas, salsas…se hicieron ese mismo dia. Al cabo de dos dias la empresa q nos contrató nos informa que de las 75 personas asistentes 20 del mismo hotel, portugueses presentaban nauseas y diarreas. Vino sanidad pública y colaboramos en todo lo q nos pidieron. Tomaron muestras heces de los manipuladores (Cocineros), que por cierto dió negativo.
A ver, entiendo que haya un protocolo de actuación de estas características cuando ocurre algo así. Lo que no entiendo es que si el diagnóstico es grastroenteritis por norovirus (super contagioso) y ninguno de los trabajadores, somos 8, ni ninguno de nuestros clientes durante estas fechas (que hemos llenado a diario) ha mostrado enfermedad ni síntomas…por qué tenéis que someter a análisis hipótesis tan flojas. Los profesionales de hosteleria no tenemos vida personal ni familiar porque nos dedicamos a dar de comer a la gente y sólo nos faltaba ya este tipo de cosas.De españoles no enfermó ninguno para empezar, y para acabar fue una indisposicion que duró 1 dia. Los 20 estaban en el mismo hotel y vinieron en el mismo avión desde portugal. ¿Es que acaso no contempláis la hipótesis que enfermaran en el viaje? ¿O se enfermaran en alguna cafeteria del aeropuerto de salida?…Hay infinidad de hipótesis pero siempre vais a molestar a los que menos lo merecen. ¿Vosotros creéis que un restaurante que no sepa lo que tiene entre manos va a mantener el nombre y la sala llena a diario después de 20 años? Creo que deberíais hacer mejor vuestro trabajo y si os planteáis hipótesis…planteadlas TODAS no sólo las que os resulten fáciles o cerca de casa. Tenedlo en cuenta por favor. Es muy desagradable. Gracias por leerme

(requerido)

(requerido)


*

Responsable del tratamiento: FUNDACIÓN PARA EL CONOCIMIENTO MADRIMASD con domicilio en C/ Maestro Ángel Llorca 6, 3ª planta 28003 Madrid. Puede contactar con el delegado de protección de datos en dpd@madrimasd.org. Finalidad: Contestar a su solicitud. Por qué puede hacerlo: Por el interés legítimo de la Fundación por contestarle al haberse dirigido a nosotros. Comunicación de datos: Sus datos no se facilitan a terceros. Derechos: Acceso, rectificación, supresión, oposición y limitación del tratamiento. Puede presentar una reclamación ante la Agencia Española de Protección de datos (AEPD). Más información: En el enlace Política de Privacidad..