Un equipo de investigadores ha desarrollado un método para detectar trazas de alimentos elaborados con malta en restos arqueológicos
Las bebidas alcohólicas fermentadas han formado parte de prácticas rituales, sociales y dietéticas cuyas raíces se remontan a la aparición de la agricultura en los albores del Neolítico. Con todo, es difícil encontrar pruebas directas de la producción y el consumo de tales bebidas alcohólicas elaboradas con cereales como la cerveza, ya que la mayoría de los marcadores fidedignos de su presencia carecen de durabilidad o fiabilidad. Gracias al respaldo del proyecto PLANTCULT, financiado con fondos europeos, un equipo de investigación ha descubierto un método por el cual se pueden detectar alimentos elaborados con malta en restos arqueológicos carbonizados. Mediante el empleo de este método novedoso, el equipo ha proporcionado asimismo pruebas del que posiblemente sea el proceso más antiguo de elaboración de cerveza en Europa central durante el Neolítico. Los investigadores han publicado recientemente su estudio en la revista «PLOS ONE». Al destacar la importancia de la arqueología de la cerveza, los investigadores comentan que su «conocimiento de la existencia y elaboración de cerveza antigua es bastante incompleto. Por lo tanto, rastrear la cerveza en el registro arqueológico con la mayor precisión posible proporcionaría información totalmente nueva sobre las sociedades humanas en el pasado». Los investigadores añaden: «Sin embargo, los hallazgos arqueológicos de cerveza siguen siendo raros y muy controvertidos debido a la falta de criterios suficientemente explícitos o a la falta de consenso sobre los criterios. En el presente estudio, planteamos un debate sobre posibles marcadores para la elaboración de cerveza a través de un método novedoso: pruebas histológicas observadas en costras arqueológicas carbonizadas y grumos de productos de cereales como indicación del propio producto de la cerveza».
Trazas del malteado
El malteado, que implica la germinación y el posterior secado o tostado de los cereales, es una etapa clave en la elaboración de cerveza. Durante este proceso, el embrión en desarrollo inicia la sacarificación del endospermo almidonado del grano, así como de la hemicelulosa y la celulosa de sus paredes celulares, tal como se explica en una nota de prensa de la Academia de Ciencias de Austria, entidad socia del proyecto. «Las unidades más pequeñas de azúcar resultantes suministran a la plántula la energía metabólica para su crecimiento. Entre los cambios estructurales microscópicos que se observan mientras el embrión deseca el grano se encuentra un adelgazamiento conspicuo de las paredes celulares del endospermo almidonado y de la denominada capa de aleurona». En la nota de prensa se añade lo siguiente: «En el presente estudio, se ha empleado satisfactoriamente la característica de las paredes celulares de la capa de aleurona significativamente adelgazadas para detectar malta en restos arqueológicos carbonizados, a pesar de que los granos malteados se habían molido hasta ser irreconocibles antes de la carbonización». Para examinar tales alteraciones microestructurales en los granos de cereales elaborados, los investigadores simularon la preservación arqueológica de cebada malteada moderna carbonizándola. Seguidamente compararon la muestra experimental con granos antiguos de varios yacimientos arqueológicos de Egipto y Europa central que datan del IV milenio a. C. «Bajo el microscopio electrónico de barrido (MEB), estos mostraron las mismas estructuras de aleurona adelgazada que la malta carbonizada experimentalmente». En la misma nota de prensa, el autor principal del estudio, Andreas G. Heiss, afirma: «Durante más de un año seguimos verificando nuestra nueva característica de diagnóstico hasta que nosotros —y también los revisores— estuvimos satisfechos con los resultados. Sin embargo, nos llevó bastante tiempo percatarnos de que, de paso, también habíamos proporcionado la prueba más antigua de alimentos elaborados con malta, y probablemente también de cerveza, en Europa central durante el Neolítico». El proyecto PLANTCULT (Identifying the food cultures of ancient Europe: an interdisciplinary investigation of plant ingredients, culinary transformation and evolution through time) finalizará en marzo de 2021 y su objetivo es investigar las prácticas culinarias en las comunidades prehistóricas de Europa.
