Domesticado por los humanos, este hongo pasó de ser una especie tóxica a ser una estrella de la fermentación asiática
El Aspergillus oryzae, conocido como moho koji, es un organismo que ha desempeñado un papel crucial en la historia de la alimentación, especialmente en Asia. Domesticado hace casi 9.000 años en China, este hongo ha evolucionado desde ser una especie silvestre tóxica hasta convertirse en un aliado esencial en la producción de alimentos fermentados como la salsa de soja, el miso y el sake. Su capacidad para descomponer proteínas y almidones lo convierte en un "digestor maestro", facilitando la fermentación de muchos ingredientes.
A lo largo del proceso de domesticación, la especie perdió su capacidad para producir aflatoxinas, unas potentes toxinas que pueden causar cáncer de hígado y otros daños graves. Esta transformación se debió a cambios genéticos, como deleciones en los genes responsables de la producción de estas toxinas. Al perder esta capacidad, el hongo pudo redirigir su energía hacia la digestión de almidones, lo que lo hizo todavía más eficiente en su papel como fermentador. Además, su domesticación garantizó que fuera seguro para el consumo humano.
La historia del moho koji es un buen ejemplo de la relación simbiótica entre humanos y microbios. Este hongo, que alguna vez fue una amenaza, es hoy una superestrella en la cocina y la biotecnología alimentaria. Lo hemos leído en El País.
