Investigación alimentaria y ambiental en un brote de gastroenteritis vírica y otro de salmonelosis en un colegio de la Comunidad de Madrid
Inspección de la cocina y comedor del centro escolar
Las comidas se preparaban en las propias instalaciones del colegio interviniendo 4 manipuladores de alimentos (1 cocinera, 1 pinche de cocina y dos repartidoras).
La cocina está ubicada junto al comedor.
El menú y el horario de comidas son idénticos para todos los escolares.
El menú sospechoso consistió en garbanzos guisados con arroz y filete de merluza a la romana con ensalada.
En cuanto a la elaboración de los alimentos no se encontraron riesgos compatibles con el caso que nos ocupa.
Los alimentos guisados en marmita permanecen en la misma hasta ser servidos.
El día de la inspección la temperatura en la marmita era conforme a la legislación vigente, no obstante, carecían de los registros de temperatura de los días anteriores.
Los alimentos fritos (pescado, filetes,…) se ponen en grandes bandejas que son almacenadas en una mesa caliente; el día de la inspección esta mesa registraba una temperatura inferior a la requerida por la legislación vigente.
Minutos antes de servir los alimentos a los escolares, los guisos o fritos son pasados a boles o bandejas más pequeñas que se depositan en cada mesa del comedor.
Resultaron destacables dos deficiencias estructurales:
- La temperatura de la mesa caliente el día de la inspección era de 56º C, inferior por tanto a la estipulada por la legislación vigente.
- El registro de temperatura a lo largo de la trazabilidad del alimento no se llevaba a cabo.
Inspección del depósito de agua intermedio
Durante la inspección se encontraron dos depósitos intermedios conectados entre si y señalizados como agua potable.
Los responsables de mantenimiento del colegio informaron que el agua de la red general pasa a través de estos depósitos antes de ser distribuida por el centro.
Se analizó la cloración del agua del depósito comprobando que carecía de cloro. Al comprobar que la cloración de la red de abastecimiento era correcta (cloro combinado = 1,5), podemos afirmar que no existía circulación del agua a través del depósito, ni se realizaba un mantenimiento del mismo.
Los depósitos fueron clausurados y precintados durante la inspección.
INVESTIGACIÓN MICROBIOLÓGICA
Afectados
Se recogieron muestras de heces para coprocultivo a 20 niños y niñas, dando todos ellos positivos a Salmonella D9 fagotipo 14b.
Alimentos
Se tomaron muestras informativas de los alimentos del menú del día de la inspección (lentejas, lenguado, ensalada, bollo casero y melocotón en almíbar) siendo los resultados analíticos todos conformes con la legislación vigente.
Manipuladores de alimentos y monitores del comedor
Se realizaron coprocultivos a 4 manipuladores y 5 monitores del comedor. Únicamente 2 monitores fueron positivos para Salmonella D9. El resto de los resultados analíticos fueron conformes con la legislación que es de aplicación.
Agua
El análisis microbiológico del agua del depósito resultó conforme con la legislación vigente.
CONCLUSIONES
Nos encontramos ante la coexistencia de dos brotes bien diferenciados en cuanto a su periodo epidémico y sus características de persona y exposición.
Brote de salmonelosis.
Teniendo en cuenta el periodo de incubación teórico y la curva epidémica, parece estar relacionado con la exposición al comedor escolar el día 5 de octubre.
Al carecer de datos sobre la exposición concreta a determinados alimentos, y carecer de muestras testigo, no podemos confirmar ni epidemiológica ni microbiológicamente el /los alimentos responsables.
Debido a que el brote afectó fundamentalmente a alumnos de infantil, siendo el proceso de elaboración de los alimentos homogéneo para todos los escolares, parece probable que la transmisión ocurriera durante la distribución de los mismos (posterior a su elaboración).
Las monitoras del comedor con coprocultivo positivo fueron consideradas, por sus características clínicas y epidemiológicas, casos del brote.
No podemos descartar como factores contribuyentes al brote deficiencias en el mantenimiento de los alimentos antes de ser servidos, debido a que carecían de un registro de temperaturas y en el momento de la inspección la mesa caliente tenía una temperatura inferior a la adecuada.
Brote de gastroenteritis de probable origen vírico
El brote en el colegio coincidió temporalmente con un aumento de casos de gastroenteritis de origen vírico en el municipio Es probable que la incidencia de gastroenteritis vírica en el colegio esté infravalorada en nuestro estudio, debido a que al ser cuadros más banales, es menos probable que los padres de los alumnos se pusieran en contacto con nosotros.
El análisis del agua del depósito intermedio resultó microbiológicamente negativo, sin embargo, carecía de la cloración necesaria para su consumo.
No podemos descartar su asociación con una mayor incidencia de casos de gastroenteritis vírica en esos días. El agente microbiológico no fue filiado en este caso, y en la muestra de agua no se analizaron agentes virales.
Limitaciones del estudio
· No haber identificado el alimento vehículo de la toxiinfección
Las entrevistas con los padres de los escolares no nos permitieron identificar los alimentos consumidos específicamente por cada uno de ellos. Al tratarse en su mayor parte de alumnos y alumnas de educación infantil, la entrevista directa tampoco nos lo habría permitido.
- Posible infraestimación de la incidencia
Especialmente en el caso de GEA vírica podemos haber infraestimado su incidencia, debido a que los cuadros más leves tienen menor probabilidad de haberse ausentado del colegio y de ser declarados por los padres de los alumnos.
RECOMENDACIONES
1- Ampliar la formación de manipuladores de alimentos a los monitores del comedor.
2- Subsanar las deficiencias encontradas en las manipulación:
· Llevar registro diario de limpieza y proveedores.
· Llevar el control de alimentos perecederos con registro de temperatura.
3- Con respecto al depósito intermedio:el agua estancada en el depósito intermedio debe ser vaciada a la red de residuales, realizando su limpieza (según las instrucciones expuestas en el “Manual para el autocontrol y gestión de abastecimiento de agua de consumo público”) por la empresa autorizada que emita certificado.
Una vez limpio y desinfectado se deberán seguir las normas preventivas expuestas en dicho manual, controlando diariamente la cloración para que se mantenga en las mismas condiciones que en cualquier otro punto de la red de abastecimiento.
Isabel Méndez Navas Socióloga salubrista y fundamentalmente epidemióloga de campo.
BOGOTÁ SIN HAMBRE
A menos de seis meses de culminar el período de la actual Administración, Bogotá Sin Hambre registró el cumplimiento del 107.5% de la meta de los 625 mil apoyos nutricionales diarios que estableció el Plan de Desarrollo 2004-2008, “Un Compromiso Social Contra la Pobreza y la Exclusión”.
Con orgullo en la ciudad, en el primer semestre del 2007, sobrepasamos esa meta en 47.332 cupos, para un total de 672.332 beneficiarios diarios. Este es uno de los logros más sobresalientes de la presente administración que deja con las políticas y estrategias de Bogotá Sin Hambre un patrimonio más para la ciudad en materia de seguridad alimentaria y nutricional. Antes la alimentación un privilegio, hoy es un derecho. Un derecho que se reivindica a través de diferentes acciones:
La suplementación con micronutrientes en la población materna e infantil, a madres gestantes y lactantes, alcanzó la cifra de a 570.673 ciudadanos como una medida de salud pública para contribuir, prevenir y controlar las deficiencias nutricionales.
Para asegurar el abastecimiento de alimentos, Bogotá cuenta con su Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria, que permitirá eliminar la excesiva intermediación y otras ineficiencias que encarecen los alimentos y disminuyen la calidad de éstos.
El Plan Maestro busca reorganizar el abastecimiento alimentario de Bogotá, involucrando a los pequeños y medianos productores rurales de la región central, a transportadores, a transformadores, a distribuidores y a tenderos en redes de gestión.
El carácter integral de Bogotá Sin Hambre se materializa también con proyectos como el de Agricultura Urbana, la movilización solidaria de las universidades y la academia y la respuesta que han dado los empresarios al llamado del Alcalde Mayor a la “sin indiferencia” en la lucha contra el hambre.
Bogotá Sin Hambre demostró que es posible atender el problema del hambre con acciones concretas, incluyentes e integrales que redunden en beneficio de todos y todas. Cumplió el reto, sobrepasó la meta y trazó la ruta para las Políticas Públicas de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la ciudad. Hoy es un referente obligado para quienes en el país y la región comparten la convicción de que la alimentación es un derecho fundamental, que hay que defender.
1 ACCIONES DE APOYO NUTRICIONAL Y ALIMENTARIO
1.1 Apoyos Nutricionales Diarios
A Junio 30 de 2007 el Programa logró la entrega de 672.332 apoyos nutricionales diarios, con lo cual se cumple el 107.5% de la meta fijada por el Plan de Desarrollo de 625.000 ciudadanos con apoyo al final de la presente administración. Los apoyos nutricionales diarios están clasificados de la siguiente manera por fuente de financiación:
Apoyos Alimentarios diarios Junio 30 2007
Fuente: Coordinación Programa Bogotá Sin Hambre, Secretaría Distrital de Integración Social.
COMEDORES ESCOLARES 2007 RECURSOS SED
Fuente: Secretaría de Educación Distrital
REFRIGERIOS ESCOLARES 2007
Fuente: Secretaría de Educación Distrital
COMEDORES COMUNITARIOS Junio. 2007
Fuente: Secretaría Distrital de Integración Social
1.2 Otros Tipos De Apoyo Alimentario Entregados.
Mediante otras acciones como bonos canjeables por alimentos dirigidas a mujeres gestantes y lactantes, familias en situación de desplazamiento y familias asentadas en zonas de deterioro urbano se entregaron los siguientes apoyos alimentarios:
Fuente: Secretaría Distrital de Integración Social
Durante el 2006 se pusieron en marcha nuevas modalidades de apoyo alimentario entregado en el 2007, estas son:
Fuente: Secretaría Distrital de Integración Social
1.3. Suplementación con Micronutrientes:
Las acciones de vigilancia nutricional han permitido poner en marcha vigorosos programas de suplementación con micronutrientes a aquellos ciudadanos que presentan una deficiente situación nutricional.
Durante el 2006 se realizaron acciones en suplementación alimentaria con micronutrientes a 570.673 ciudadanos, así:
Mujeres Gestantes 139.433
Mujeres Lactantes 19.307
Menores de 3 años suplementados con Vitamina A
70.991
Menores de 12 años Suplementados con Hierro 340. 942
Fuente: Secretaria de Integración Social y Secretaría Distrital de Salud.
1.4. Capacitación en Nutrición y en Hábitos de Vida Saludable.
• El programa Bogotá Sin Hambre se ha propuesto orientar, formar y capacitar en nutrición y en hábitos de vida saludable a 125.000 personas. A Diciembre de 2006 se ha logrado la formación de 200.000 personas.
• En el 2006 se logró la acreditación de 25 Instituciones de Salud de la red pública y privada en la estrategia Instituciones Amigas de la Mujer y la Infancia IAMI y la re acreditación de 19; con esto se logra contar con un total acumulado de 169 instituciones de salud en el D.C. certificadas como IAMI.
• Apertura de 85 Salas Amigas de la Familia Lactante, evaluadas y acreditadas.
• En el 2006 se logró la acreditación de 25 Instituciones de salud de la red pública y privada en la estrategia Instituciones Amigas de la Familia Gestante y la Infancia IAFI y la re acreditación de 11, con lo cual se logra contar con un total de 125 instituciones de salud en el D.C. certificadas como IAFI.
• La implementación y aplicación de la estrategia Atención Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia (AIEPI) en 126 instituciones de salud de la red pública y privada.
• La conformación y activación en el ámbito comunitario de 30 grupos de apoyo social a la práctica de la lactancia materna, articulados a los grupos FAMIS certificados como Instituciones Amigas de la Familia Gestante y la Infancia IAFI de Bienestar (315) y a la red social materna infantil de cada localidad del D.C.
1.5. Vigilancia Nutricional
Del total de Investigaciones Epidemiológicas de Campo de control realizadas en el 2006 en personas identificadas por la Secretaría Distrital de Salud mediante el SISVAN, se encontró una mejoría en el estado nutricional de:
• El 60% de los niños menores de 12 años
• El 96% de los niños-as con detección temprana de bajo peso al nacer
• El 62 % en las gestantes con bajo peso gestacional
Disminución de la prevalencia de enflaquecimiento extremo en niños-as de Centros de Desarrollo Infantil del Secretaría de integración Social de 3.9% a 1.5% (impacto de 3 semestres de atención).
La tendencia a la disminución de la Desnutrición Crónica y Aguda es clara en la ciudad de Bogotá. El impacto de Bogotá Sin Hambre se refleja en la clara disminución de estos indicadores:
• En materia de Desnutrición Crónica pasamos de una prevalencia del 15.4% en 2002 a 12.8% en el primer semestre de 2006.
• En materia de Desnutrición Aguda pasamos de una prevalencia del 6.3% en 2002 a 5.3% en el primer semestre de 2006.
Esta información tiene como fuente el SISVAN de la Secretaría Distrital de Salud.
2. AGRICULTURA URBANA.
El proyecto de Agricultura Urbana es una iniciativa de Bogotá Sin Hambre que coordina el Jardín Botánico de Bogotá con el objetivo de combatir la pobreza y la exclusión en sectores de la población que tienen problemas nutricionales y alimenticios. En términos generales se trata de un proyecto que busca garantizar una fuente de alimento complementario para los bogotanos y la promoción de una cultura ambiental.
La Agricultura Urbana se desarrolla en terrazas, patios y antejardines de los hogares de manera higiénica y organizada, obteniendo alimentos sanos con técnicas ambientales sostenibles.
En dos años de gestión del programa se han establecido:
– 134 núcleos de autoformación.
– 32000 personas se han capacitado en agricultura urbana.
3. RESPONSABILIDAD SOCIAL
En la restitución del derecho a la alimentación, el gran reto en materia de nuevas alianzas frente a la responsabilidad social es profundizar en el desarrollo del Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogotá con criterio de responsabilidad social.
De esta manera el llamado es para que, además de los empresarios y las entidades financieras que ya han consolidado alianzas con el Distrito, sean más las empresas y las entidades que se vinculen de manera corresponsable a fortalecer el desarrollo del Plan Maestro de Abastecimiento.
Se requiere la participación de más y nuevos productores, distribuidores, transportadores, y en general nuevos actores prestadores de servicios logísticos, financieros, tecnológicos, de transformación, de agroindustria que con criterios de responsabilidad social empresarial y perspectiva económica asuman como propio el Plan Maestro de Abastecimiento.
Así mismo es de gran significado que las universidades que hacen presencia en Bogotá fortalezcan y continúen aportando conocimiento técnico, metodológico, e instrumental que les permita, desde una perspectiva pedagógica y con base en principios de responsabilidad social, asumir un papel más protagónico sobre territorios definidos en la puesta en marcha del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos de Bogotá.
Es importante, además, que los empresarios vean en los comedores comunitarios proyectos productivos y sociales, toda vez que se trata de organizaciones que tienen la capacidad física, humana y logística para la preparación de refrigerios y con ello consolidar planes de negocios en el tema de la alimentación.
3.1 Voluntariado Universitario
La estrategia del Voluntariado Universitario ha vinculado a 42 universidades de Bogotá para el desarrollo conjunto de proyectos que mejoran la calidad de vida de los bogotanos y bogotanas, atenúan la pobreza y multiplican las oportunidades para los más vulnerables.
En el marco del Acuerdo de Voluntades Universidad – Bogotá – Región, 1.700 voluntarios se movilizaron en el año 2005, y 2.191 más en el 2006. Durante el primer semestre del año 2007, 527 universitarios, para un total de 4,418 voluntarios que contribuyeron al desarrollo de proyectos de donación y construcción de vivienda, refuerzo escolar, orientación a población desplazada, orientación en la manufactura y manipulación de alimentos, lombricultura, capacitación en formación de hábitos de vida saludable, inclusión social, desarrollo de capital social, talleres de emprendimiento empresarial, los cuales han beneficiado cerca de 250.000 usuarios y usuarias.
Bogotá Sin Hambre, las universidades del firmantes y Ascun – Asociación Colombiana de Universidades- trabajan en la conformación de la Red Distrital de Voluntariado Universitario como parte de la institucionalización de este componente de trabajo en la ciudad.
3.2 Servicio comunitario de infractores por alcoholemia
Durante el este primer semestre de 2007 se contó con el trabajo social de 303 amonestados por alcoholemia que colaboraron en diversas actividades en más de 20 comedores comunitarios del programa Bogotá Sin Hambre.
4. ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS
El componente de Abastecimiento busca promover y apoyar el suministro regional de alimentos de calidad, en cantidades suficientes y precios justos.
El Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogotá (PMASAB), fue adoptado el pasado 15 de Agosto por el Alcalde Mayor mediante el Decreto 315 / 06, herramienta operativa que permitirá ejecutar la Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la ciudad.
El PMASAB busca garantizar la seguridad alimentaria de la ciudad a partir de la construcción de un sistema de abastecimiento eficiente y con bajos niveles de intermediación. El impacto esperado es mejorar la calidad de los alimentos de la canasta básica y disminuir su precio en hasta un 20%.
Para el logro de estas metas, Bogotá Sin Hambre trabaja en la construcción de las redes de tenderos (Nutri Redes), para que puedan acceder directamente a productos de mayor calidad y a mejor precio en beneficio de si mismos y sus clientes; se trabaja también en la constitución de las redes de campesinos y productores rurales (Agro Redes) de la Región Central -Boyacá, Cundinamarca, Meta y Tolima-, para que organicen sus sistemas de producción y comercialización directamente y logren con ello eficiencia en las operaciones comerciales.
La primera fase del Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos se desarrolla en Ciudad Bolívar y se está extendiendo progresivamente a las localidades de San Cristóbal, Usme, Bosa, y Suba, para continuar en Kennedy y Chapinero.
Esta primera fase ya muestra resultados:
4.1. Redes Urbanas. (Nutri Redes)
Número de redes de tenderos: 77 redes con 1.911 tenderos que operan en las localidades de Bosa, Suba, San Cristóbal, Ciudad Bolívar y Usme.
• Como resultado de la gestión realizada en el marco de las actividades del convenio 28 suscrito con Fundecomercio:
Como ejercicio previo a la construcción de las redes se han desarrollado procesos de negociación cuyo objetivo es generar acercamientos entre productores y comerciantes para consolidar oferta y demanda de productos.
• En alianza con Compensar – BSH se puso en marcha el proyecto Sistema de Integración de la Solidaridad Alimentaria (SISA), que busca integrar la demanda de alimentos de las organizaciones sociales de alimentación y nutrición que funcionan tanto con recursos públicos como privados y las donaciones que la sociedad civil y el sector privado aportan.
A Junio de 2007:
o 378 organizaciones vinculadas al Banco Arquidiocesano con formación en BPM y nutrición
o 244 organizaciones participando activamente en las Redes Solidarias (esto significa que han recibido la formación técnica del SAAB y de los comités de compras).
o 24 Redes Solidarias y 24 comités de compra.
o Hay más de 200 productos que se han incluido en las operaciones iniciales, los cuales se incluyen en el 100% de las minutas.
o De manera adicional se han apoyado 27 organizaciones en la localidad de Bosa y 8 en Ciudad Bolívar para acceder a créditos rotativos y para contratar directamente con la Secretaría de Integración Social del Distrito en Red.
4.2. Redes Rurales (Agro Redes).
Redes de Productores
Redes de oferta en: 3 en Ciudad Bolívar, Sumapaz y Usme, 6 en Boyacá (Aquitania, Santa Sofía, Toca, Chitaraque, Tibasosa y la Asociación Usuchicamocha), 3 en Cundinamarca (2 en la región de Oriente y una en Mesitas del Colegio).
4.3. Estado de avance en las actividades para la construcción de las plazas logísticas
Plaza Logística de los Luceros (Ciudad Bolívar)
100%: Ejecutada la Caracterización y dimensionamiento del mercado para determinar la ubicación potencial de las plazas logísticas
100%: Ejecutado el estudio de predios para la compra del Lote
100%: Ejecutados los diseños arquitectónicos y estudios técnicos del proyecto
100%: Ejecutados el Plan de Implantación y Plan de regularización y manejo.
90%: Ejecutada la obtención de la licencia de Construcción, falta el proceso de cancelación de la misma
Plaza Logística de Bosa.
100%: Ejecutada la Caracterización y dimensionamiento del mercado para determinar la ubicación potencial de las plazas logísticas
100%: Ejecutado el estudio de predios para la compra del Lote
60%: Ejecutados los Diseños arquitectónicos y estudios técnicos del proyecto.
Plaza Logística de Usme:
100%: Ejecutada la Caracterización y dimensionamiento del mercado para determinar la ubicación potencial de las plazas logísticas
50%: Ejecutado el estudio de predios para la compra del Lote. Se tiene el estudio de predios realizado, en proceso la compra del lote.
Plaza Logística de Suba:
100%: Ejecutada la Caracterización y dimensionamiento del mercado para determinar la ubicación potencial de las plazas logísticas
50%: Ejecutado el estudio de predios para la compra del lote. Se tiene el estudio de predios realizado, en proceso la compra del lote.
4.3. Avance en las Actividades de Construcción del Sistema de Información para la Operación del SAAB. (SISAAB)
El estado de ejecución (diseño y puesta a prueba) del sistema está en un 90%. El SISAAB entra en producción en el mes de abril de 2007, una vez se integren los resultados de la herramienta transaccional tendera, en desarrollo por parte de Fundecomercio- FENALCO, a los diseños del sistema ya desarrollados y entregados por la Universidad Distrital.
En proceso de contratación el proceso de conectividad.
Fuente: Dirección de Abastecimiento – Secretaría de Desarrollo Económico.