Listeria monocytogenes: estudio ambiental y alimentario en una planta de procesamiento de pollo

Una de las preocupaciones de la Salud Pública desde hace tiempo es la listeriosis por Listeria monocytogenes, ya hemos escrito sobre su epidemiología: Listeriosis por Listeria monocytogenes un reto para la Salud Pública y también hemos hablado de algún brote epidémico provocado por alimentos contaminados con Listeria monocytogenes.

Esta enfermedad es un reto para la Salud pública por muchas razones:

• Su amplia distribución en el medio ambiente y en la ganadería
• Su largo periodo de incubación de 3 a 70 días que hace muy difícil realizar la encuesta epidemiológica y la toma de muestras de alimentos
• Su supervivencia y crecimiento incluso a temperaturas de refrigeración

La listeriosis en humanos frecuentemente pasa desapercibida porque se manifiesta como una enfermedad leve, la mayoría de las veces asintomática, el problema se manifiesta cuando afecta a embarazadas provocando abortos, o a niños y ancianos provocando un cuadro neurológico. Por ello es muy difícil disponer de datos sobre esta enfermedad.

Algunas veces se ha planteado someterla a una vigilancia más estrecha, pero el hecho de que no se manifieste en adultos sanos nos da una ligera idea de lo difícil que es su detección.

Por esto, la vigilancia de la cadena alimentaria localizando las posibles fuentes de infección y de contaminación cruzada es una herramienta fundamental en la prevención de esta enfermedad

En este post presentamos un estudio alimentario llevado realizado por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores con la Universidad de Georgia, en una planta de procesamiento de pollo cocido. Durante estudio de 21 meses  se estuvo investigando y muestreando los puntos críticos para encontrar el lugar donde se producía la contaminación del alimento. Este tipo de estudios es decisivo para prevenir los casos de enfermedad por ingesta de alimento contaminado.

En estas industrias la principal fuente de contaminación es «el pollo crudo» que va sufrir el proceso de transformación antes de ser envasado y distribuido comercialmente para que llegue al consumidor.

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Los resultados del estudio ayudarán a las plantas a mejorar sus métodos de saneamiento para reducir la contaminación cruzada. L. monocytogenes es un patógeno bacteriano que algunas veces se encuentra en los productos procesados de carne o de pollo completamente cocidos y listos para comer.

Con pruebas de una nueva instalación de producción del pollo cocido antes del y después del comienzo de procesamiento, los científicos podían seguir la pista de las fuentes de contaminación. El grupo fue dirigido por microbiólogo Mark Berrang, quien trabaja en la Unidad de Investigación de Resistencia Antimicrobiana y Epidemiología Bacteriana en el Centro Richard B. Russell de Investigación mantenido por el ARS en Athens, Georgia.

Ya que esta bacteria es tan extendida en el medio ambiente y en diferentes formas, hay varias fuentes potenciales de contaminación, incluyendo los empleados, el aire fresca, el pollo crudo y el medio ambiente circundante.

Los investigadores probaron las fuentes potenciales de L. monocytogenes colectando muestras del suelo y del aire alrededor y cerca del exterior de la instalación y, después de los cambios de turnos, muestreando las superficies de los suelos más transitados por los empleados. También recogieron y analizaron muestras del aire de los filtros del sistema de ventilación y muestras mensuales de la carne cruda entrante.
La planta no tuvo ninguna L. monocytogenes inmediatamente después de la construcción; los investigadores recolectaron muestras de los desagües del suelo cada mes para determinar cuándo la planta llegó a ser contaminada.

Después de cuatro meses del comienzo de las operaciones en la planta de procesamiento, los investigadores detectaron L. monocytogenes en los desagües del suelo, que indicaban que el organismo fue introducido de una fuente exterior. No detectaron la bacteria en las muestras colectadas de las superficies de los suelos en las entradas, los vestuarios o la cantina de la planta. Tampoco detectaron el organismo en los filtros de aire del sistema de ventilación. La única fuente que coherentemente resultó positiva para L. monocytogenes fue la carne cruda entrante.

El programa de la garantía de calidad en la planta fue excepcional e incluyó un plan exhaustivo y proactivo de pruebas para asegurar la seguridad alimentaria. L. monocytogenes puede llegar a estar ampliamente extendida en los ambientes del procesamiento de alimentos; el saneamiento, la bioseguridad y los programas de pruebas del producto se utilizan en estas instalaciones para prevenir la distribución de productos contaminados.

Los resultados de esta investigación fueron publicados en ‘Journal of Food Protection’ (Revista de Protección de Alimentos). Los co-autores incluyeron microbiólogo Richard Meinersmann con el ARS en Athens; científico Joseph Frank con la Universidad de Georgia, y investigador Scott Ladely, anteriormente con el ARS. El ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés). Esta investigación apoya la prioridad del USDA de asegurar la seguridad alimentaria.

Consuelo Ibáñez Martí
Médico salubrista